Folkets mann

Eyvind Hellstrøm (59) trodde vi spøkte da vi fortalte at folk spiser ketchup. Er han egentlig forberedt på verden der ute?

DENNE HØSTEN SKAL EYVIND HELLSTRØM prøve noe helt nytt. Han skal bevege seg ut av gourmetrestauranten Bagatelle. For første gang skal mesterkokken, med tv-kamera på slep, besøke nedslitte sjapper som sliter med omsetningen. Han regelrett gleder seg til å lære disse restaurantmenneskene noen triks. Spørsmålet er: Er han egentlig klar for verden der ute? Ting kan tyde på at overgangen til folket og deres matvaner kan bli litt … brå.

- Ok. La oss begynne med tre ting folk kan luke ut av kjøleskapene sine?

- Hm, det var vanskelig … Tre ting.

Hellstrøm trommer fingrene i bordplata. Vi sitter i en skjermet del av Bagatelle-restauranten. En avdempet, dresskledd mann har akkurat introdusert meg for kunsten på veggene. Bestikket er tungt. Dukene tjukke.

Inni denne bobla lever Hellstrøm. Han tenker fremdeles. Det er tydelig at han trenger hjelp.

- En del har ketchup, for eksempel.

- Mener du at folk virkelig har ketchup i kjøleskapet?

- Jeg vil si det er ganske vanlig.

UNNTAKET: Dette var dagen da Eyvind Hellstrøm spiste pølse. Med sennep fra Dijon. Foto: Siv Seglem/Dagbladet Vis mer

- Virkelig? Hm … Ketchupen må ut. Ferdigmatprodukter er forferdelige. Jeg gidder ikke å snakke om frossenpizza en gang. Men … Hva har folk i kjøleskapet, egentlig?

- Lettmargarin?

- Det må ut.

- Og så er det kommet ost som ikke er ost.

- Du mener skorpefri?

- Nei. Den er tilsatt planteoljer, i stedet for melkefett. Mange spiser også leverpostei.

Han lyser opp.

- Leverpostei! Det gir jeg til hunden min!

RETT SKAL VÆRE RETT. Vi snakker ikke om den gule boksen som halve Norges befolkning er oppfostret på. Boxeren Maurice spiser bare postei fra nisjeprodusenten Grøstad, som oppfostrer økologiske smågriser hvis bein aldri har rørt betong. Men det er ikke poenget her. Poenget er at det finnes felles referansepunkter.

- For noen år siden så Dagbladet kjøleskapet ditt. Du hadde ti kilo asparges og to pata negra skinker?

- Det var et spesielt tilfelle. Jeg hadde akkurat returnert fra Tyskland, der jeg hadde besøkt ei gammel kone som dyrker dem selv. Aspargesen blir kuttet om morgenen og spist om kvelden. Fantastisk.

Kanskje han aldri har smakt en løvbiff. Kanskje han ikke engang vet at det finnes ertestuing på pose. Hvordan skal han overleve i verden utenfor? Vi må krysse fingrene. Alle sammen.

- Er du egentlig klar for å møte din første wienerschnitzel?

- Jeg skal ta del i restaurantenes virksomhet og drive folk framover.

- Kanskje du er for god for veikroene?

- Det kan være tilfelle, blant de dårligste veikroene. Men restaurantene vi besøker må ha et potensial. Det er sikkert et berg av problemer å ta tak i.

- Tenk om du blir desillusjonert?

- Det kan godt være. Men da blir det i det minste bra tv.

SIDEN 1982 HAR BAGATELLE vært hans andre hjem. Offisielt. I praksis er det her han lever og arbeider. Leiligheten er mer som ei hytte å regne.

- Når du er ute på byen, kommer folk bort og vil prate mat?

- Jeg er aldri ute på byen. Jeg er her.

- Hvor mange timer fri har du i døgnet?

- Egentlig har jeg ikke fri i det hele tatt. Jeg har restauranten under hodeputa. Og hvis jeg ikke er her, så er jeg ute og reiser.

- Er det en medvirkende årsak til at du er skilt?

- Jeg har prioritert jobb og restaurant framfor familieliv

- I din jobb må det kanskje være sånn?

- Det må ikke være sånn. Jeg har valgt det. Det høres egentlig skrekkelig ut. Men når det gjelder denne siste skilsmissen, så var hun restaurantperson selv. Etter mange år begynte vi å slite på hverandre. Vi snakket alltid jobb, og klarte ikke å frigjøre oss fra det. Det må ikke være sånn, men på den annen side er det vanskelig å si at det skal være annerledes. Mange forventer at jeg skal være her.

HELLSTRØM HAR EN LITT SLAPP OVERLEPPE som mykner ordene som kommer ut. De sier han er et monster på kjøkkenet. Selv trekker han ofte og gjerne fram episoden da han smelte hånda så hardt i bordet under en medarbeidersamtale at den knakk.

Tv-konseptet er en kopi av den engelske serien «Hell’s Kitchen», der bøllekokken Gordon Ramsey jevnlig får folk til å gråte. Kan Hellstrøm gjøre det samme? Når han sitter her, i den nystrøkne uniformen med navnet sitt påbrodert, er det vanskelig å forestille seg.

- Du er blitt litt rundere med åra?

- Ja, selvfølgelig.

- Er du tøff nok til å være Gordons etterfølger?

- Jeg er ikke Gordon, og skal ikke prøve å være det heller. Men en som så prøveopptaket sa at jeg var enda verre. He-he! Nei da, jeg skal være meg selv - med humor og strenghet. Prøve å snu en dårlig trend.

- Du har sagt at kjøkkenet er et regime basert på frykt og ydmykelse?

- Har jeg sagt det? Jeg vil aldri kreve noe av noen som jeg ikke selv vil gjøre. Mitt styre er veldig demokratisk, men jeg forlanger faktisk at de som er satt til å utføre oppgaver, og mottar kunnskap og lønn, skal levere noe tilbake. Hvis ikke blir alt bare tullball. Men det som driver meg, er at jeg har litt frykt. Jeg er litt redd for ikke å lykkes i dag også.

- Så det å lage mat med kjærlighet er bare tull?

- Du må ha kjærlighet også. Først til gjestene, og så til råvarene. Du kan for eksempel få inn hele lam, som slakt. Slakt kan også være vakkert. Jeg var på omvisning på Gilde slakteri for å velge ut tjue skrotter til en konkurranse. Jeg så på kjøttfylden. Fettet som lå der. Det er vakkert. Det var en som sa at jeg tok på slaktet som om det var ei dame. Og ja, det gjør jeg. Det jeg ser er vakkert. Jeg får lyst til å beføle det. Ta på det, for det er viktig. Inspirerende. Vi skal behandle slaktet med respekt.

VI SKAL IKKE RIPPE OPP I det med stjernene. Bare nevne det helt kort. I mars mistet Hellstrøm én av sine to Michelin-stjerner. Det var et slag i ansiktet. Det var …, utenkelig. Men det skjedde. Hellstrøm har gjennomgått alt som skjedde den kvelden, og har konkludert med at det var gjestenes feil.

- Vi hadde ingen dårlig dag da anmelderen var her. Det kan også være andre ting, som personell og mottakelse. Men jeg tror ikke noe på det, for vi er veldig gode på det også. Fire av gjestene derimot, var utkledd i rokokkokostymer. Vi skal ikke snakke mer om det. Men det må nevnes at anmelderen, som kan gi en ekstra utmerkelse for spesielt gode vinkart, ikke engang kastet et blikk på Hellstrøm sitt.

- Du har en veldig stor vinkjeller?

- Altfor stor, fra et bedriftsøkonomisk synspunkt.

- Var han ikke veldig frekk?

- Det er arrogant. Han hadde en oppfatning allerede før han kom.

- Jeg vil lage en ny liste med deg. Tre ting vanlige folk bør smake før de dør?

- Noe folkelig … Alle bør smake grillet piggvar. Alle bør også smake kalvenyrer. For meg er det den mest sexy maten jeg kan tenke meg.

- Hvor kjøper man det? - Det er litt vanskelig å få tak i. Men klarer du det, kan du bare steke nyrene i litt olje og lage en sennepssaus.

- Og det tredje?

- Kamskjell. Rett opp av havet. Du spiser muskelen rå, og så koker du en enkel kraft på gjellen som ligger rundt.

Det gjelder å velge sine slag. Tidligere har Hellstrøm sagt at er det noe han vil gå til krig mot, så er det industrialiserte dressinger og ruccola.

- Hva er galt med ruccola?

- Jeg har ikke tenkt å krige mot verken ruccola eller ketchup eller thousand island-dressinger. Problemet med ruccola er at folk tar det på alt. På kjøtt og fisk og egg og alt mulig. Men folk får spise det de vil.

- Du kommer til å få problemer på disse sjappene.

- Ja, jeg gjør sikkert det.