Forbi stjernene

På verdens beste restaurant smaker maten som om den er fra en annen galakse.

KELNEREN KOMMER BORT til bordet med en bolle med flytende nitrogen og ei morsomt utseende kremsprøyte. «Det første dere skal få er en appetittvekker,» sier han. «En eggehvitemousse med lime og vodka. Vodkaen renser og løser opp fettrester i munnhulen. Lime stimulerer spyttproduksjonen.»

Han former eggeskummet til et spisst lite pikekyss, og har det opp i bollen der det ryker, putrer og bobler. Nitrogenet holder sånn omtrent 196 minusgrader. Det er hva eksperter karakteriserer som veldig, veldig kaldt . Likevel ber kelneren meg om å stikke hånda nedi og plukke opp den nå frosne eggemoussen. «Bruk raske bevegelser, og ta hele greia rett i munnen. Hvis du holder hånda for lenge nedi nitrogenet, kan du brenne deg, eller i verste fall fryse av deg fingeren. Og før den rett inn i munnen. Holder du den for lenge i hånda, smelter den.» Jeg gjør som han sier. Pikekysset er først hardt og sprøtt som marengs, men så løser det seg opp og forsvinner. Det er som å spise en liten, frossen sky. Den etterlater meg yr og rar, med helt ren munn - jeg kan ikke lenger kjenne ettersmaken av den beske flykaffen, eller av Fishermans-dropset jeg forgjeves forsøkte å få til å vaske bort kaffesmaken. Og det hele er bare begynnelsen på en av de mest utrolige rekkene rare og uventede smaker jeg har vært borti.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Restauranten til Heston Blumenthal, the Fat Duck, i den vesle landsbyen Bray to-tre mil utenfor London, er litt uvanlig til landsbyrestaurant å være. Den har tre stjerner i Michelin-guiden, og slikt er knapt vanlig uti fylkene, selv i Storbritannia. Og som om det ikke var nok: Nylig ble The Fat Duck kåret til Verdens beste restaurant i Restaurant Magazines store kåring av de 50 beste restaurantene i verden.

Skjønt verdens beste? Når du leser gjennom restaurantmenyen og ser retter som sardin på toastsorbet, og hvit sjokolade med russisk kaviar, kan du lett ledes til å tenke at maten slett ikke er av denne verden - at det i stedet er et slags merkelig high tech intergalaktisk cuisine, marsboeres forsøk på å gjøre jordboermat forståelig for dem . Eller at Nå har Willy Wonka blitt helt gæren!

HESTON BLUMENTHAL ER LITT uvanlig, han også. Ikke bare er han oppkalt etter en rasteplass der foreldrene hans stoppet en kveld, sånn omtrent trekvart år før han ble født. Til å drive verdens - trolig solsystemets, muligens galaksens - beste restaurant har han forbløffende lite formell opplæring: Ingenting, for å være presis. Han jobbet på noen gode restauranter før han kjøpte en gammel pub, og begynte å bygge den opp sånn han ville ha den. Gjennom et tett samarbeid med fysikeren Peter Barham - som seinere har forlatt matforskning og viet seg full tid til sin interesse for pingviner - bygde han om kjøkkenet sitt til et slags laboratorium, der han gjennom en blanding av fingerferdighet, smarthet og oppfinnsomhet har klart å redefinere forestillingen om hva mat kan være.

Det var det ikke så mange som trodde for noen år siden. Første gang jeg møtte Heston - på Workshop for molekylær gastronomi - hadde han tatt med seg en prøve på sin Egg- og bacon iskrem. Den var smeltet, og de fleste av oss var enig i at den smakte ... vel ... interessant. Men Heston hadde staket ut kursen mot sitt eget mål, selv om det ikke alltid var lett for omverden å se om han tok strake veien, eller en lang, lang omvei.

Mer enn halvparten av rettene på menyen høres fortsatt enten merkelige eller ufyselige ut, men i virkeligheten er de ingen av delene - de er snarere en del av Hestons lek med forholdet mellom forventning og smak. Sneglegrøt kan kanskje høres litt vel provokativt ut, men når man motvillig tar første bit, blir det klart at det i virkeligheten er en nydelig, temmelig klassisk rett. Og hvem er det som sier at laks og lakris ikke passer sammen? Eller at gulrot ikke hører hjemme i desserter, og at voksne mennesker bør holde seg for gode til å more seg med bruspulver? Selv Egg- og bacon iskremen - som jeg ikke gledet meg voldsomt til å smake igjen - var god når den var tillaget etter alle kunstens regler, og fortsatt frossen. Jeg er temmelig åpen og kan verdsette at folk bryter regler, men jeg er fortsatt såpass konservativ at jeg liker iskremen best frossen.

JORDBÆRSUPPE

Av alle rettene jeg har spist på the Fat Duck, har jeg aldri fått noe jeg ikke har likt. Jeg har heller aldri blitt servert, eller lest om en eneste rett jeg kunne tenke meg å lage hjemme. Derfor er det flaks at boka til Heston Blumenthal heter «Family Food» og slett ikke handler om hvordan du kan lage mest mulig fancy og uforståelig mat. Oppskriftene er enkle, om enn nokså omstendelige, så jeg har tatt meg den frihet å forenkle litt. Blant annet lager Heston en jordbærjuice dagen i forveien, men det gidder ikke jeg.

Nok til 6

1 kg jordbær

1 ss melis

1 ss brunt sukker

skallet av 1 appelsin, vasket og revet, uten det hvite

saften av 1 appelsin

skallet av 1 sitron, vasket og revet, uten det hvite

saften av 1 sitron

125 ml rødvin, heller fruktig enn tung

ev appelsinblomstvann

litt nymalt pepper

Rens jordbærene. Ha halvparten av bærene i en bolle sammen med 1 spiseskje melis og en spiseskje vann, sett bollen over et vannbad med kokende vann, dekk til med plast og la stå og svette i en og halv time. (For en røffere og enklere framgangsmåte, kjøp jordbærjuice, eller kok jordbærene på lav varme i 20 minutters tid.) Sil de svettede gjennom en metallsikt, helst dekket med et rent kjøkkenhåndkle (pass på at det ikke smaker såpe.) Kast bærrestene.

Del resten av jordbærene i fire. Hell jordbæresaften over bærene og la stå og trekke i to timer.

Kok opp rødvin, ha i skall og sukker og kok inn til omtrent halvparten er igjen. Sil vekk skall. Ha jordbærene og rødvinskonsentratet i en blender og kjør til du har en fin mos. Smak til med appelsin- og sitronjuice og eventuelt appelsinblomstvann og sukker. Server gjerne med noen ekstra bær som pynt.

GAZPACHO

Gazpacho er en spansk grønnsaksuppe som serveres kald. De fleste moderne gazpachoer inneholder tomater, men dette er i grunnen bare et moderne påfunn. Denne oppskriften blir litt rikere ved å ha i litt majones (helst hjemmelaget), så den er et måltid i seg selv.

Heston anbefaler å begynne dagen før du skal spise suppa. Jeg har sjelden tid eller planleggingskapasitet til dette, men jeg forsøker å lage litt ekstra mye - for suppa er faktisk bedre dagen etter.

Du kan tilsette flere ingredienser til suppa før du skal servere - jeg har gjerne mer grønnsaker, grovhakket. Sjømat passer også fint.

En avokado eller kokt egg er et godt alternativ til majonesen.

Nok til 6-8

1 løk, hakket

2 agurker, skrelt, frøene fjernet, og hakket

4 paprika, frøene fjernet, og hakket

2 kg solmodne tomater, frøene fjernet,

og hakket

god olivenolje

3-4 skiver (150 gr) tørt landbrød

ketchup

sherryeddik

tabasco

salt og nymalt svart pepper

ev 2 dl majones eller aooli, helst hjemmelaget, el kjøpemajones tilsatt 1-2 ts sennep

ev krutonger

Ha alle grønnsakene i en bolle, hell over olivenolje og la stå så lenge du har tid til, helst over natta. Kjør i en blender til de er helt knuste. Heston anbefaler å sile dem gjennom en finmasket metallsikt, jeg liker suppa mi litt grovere.

Riv brødet opp i småbiter og ha det i suppa. La trekke så lenge du har tid til, gjerne to timer. Kjør suppa i en blender igjen, eller press det gjennom en metallsikt og kast det brødet du ikke klarer å presse gjennom.

Visp inn majonesen like før du skal spise. Gjør det litt etter litt, så det ikke skiller seg. Det kan være lurt om suppa og majonesen har samme temperatur. Smak til med ketchup (forsiktig, forsiktig), sherryeddik, Tabasco, salt og pepper.

Kald suppe: Gazpacho er en spansk grønnsaksuppe. Server kald og med hjemmelaget majones.
Jordbærsuppe: Jo da, det går an å lage suppe av de røde bærene. Med rødvin, sukker og sitronjuice blir det skikkelig godt.