Forbudte følelser

Er det lov å spise halen på ei hellig ku?

-  HVA ER DETTE? SPØR JEG.

Jeg har tilbrakt den nest siste dagen på Bali oppi fjellene, og når jeg kommer tilbake til byen, er hovedgata i Kuta blokkert. Jeg må forlate bilen og bære alt stuket jeg har kjøpt de siste kvartalene til hotellet. Først ser det bare ut som en helt vanlig tredjeverdentrafikkork: Noe er gratis eller en ulykke har skjedd, derfor er gatene ekstra fulle av folk. Men etter hvert som jeg nærmer meg, åpenbarer et annet syn seg. En mengde kvinner kommer gående ned gata, kledd i fargekoordinerte drakter. På hodet balanserer de kurver med mat av alle slag. Bak prosesjonen med kvinner kommer en gruppe menn bærende på en diger plattform med noe som ser ut som et hus fra en barnebok, dekorert med bilder av en mann.

-  Hva er dette? spør jeg en av mennene som står langs veien, en som ser ut til å ha noe med all festivitasen å gjøre.

-  Det er en begravelse. En feiring.

-  En begravelse? Eller en fest?

-  Ja!

-  Hvem er det som er død?

-  Han der! sier han og peker på T-skjorta si, der det er bilde av en alminnelig utseende, middelaldrende fyr.

-  Hvem var han?

-  Jeg vet ikke. En viktig mann. Der kommer de med ham. Oj, se på det!

EN MANN KLATRER OPP og ned på det vesle huset mens det blir båret framover. Et øyeblikk ser det ut som om han holder på å falle av. Bærerne blir så opptatt av spetakkelet at de holder på å miste grepet. Plattformen vaier faretruende fram og tilbake før de klarer å stabilisere børa. Det er stor jubel fra folkemassen.

Mannen ved siden av må rope for å overdøve all støyen.

-  Og nå feirer vi. Bli med hvis du vil! Det er mat nok til alle.

-  Nei, jeg vet ikke.

-  Kom igjen. Det blir gøy.

SELV NÅR MAN OPPSØKER det som er fremmed og annerledes med vitende og vilje, appetitt og nysgjerrighet, når det fremmede er noe av det man nettopp ønsker å oppleve, selv da er det krevende og ofte uforståelig, nettopp fordi det er annerledes, og ofte på måter man ikke har ventet. For når man har en forventning om at folk er annerledes enn en selv, så tenker man at de enten gjør ting litt annerledes, eller helt motsatt. Ingen av delene truer ens egen logikk eller verdensanskuelse.

Man kan skjønne at folk i England og Australia kjører på feil side av veien. Selv om det er sært, er det et system styrt av den samme logikken som vårt eget. Vanskeligere er det å forstå at folk i Tanzania kjører midt i veien, med stadige forhandlinger om hvem som skal vike. Eller at man på Bali ikke lager noen

distinksjon mellom feiring og begravelse, og at folk som deltar i begravelsen, ikke aner hvem som er død.

Bali er, i hvert fall hvis man er heldig og møter øya med smørsida opp, en lykkelig motsigelse av alt i det systemet jeg har vokst opp med og blitt vant til. Det øyeblikket jeg skjønner litt, dukker det opp en ufor-enlighet.

Bali er i all hovedsak hinduistisk, det vet jeg. Men når jeg forsøker å ta rede på kastesystemet, viser det seg enda vanskeligere å forstå enn i India, fordi det, slik jeg blir forklart, «ikke fungerer hierarkisk». Etter hva jeg kan forstå handler det, i hvert fall delvis, om et system der kaste A kan være høyere enn B, men lavere enn C, mens B er høyere enn C. Skjønner?

OG SLIK HAR DET SEG at jeg, når jeg setter meg til middagsbordet den siste dagen på øya, føler meg mindre klok enn da jeg kom. Jeg får ta det som det kommer, tenker jeg, mens jeg nipper til en svalende Heineken med isbiter - noe jeg er blitt vant til. Og det som kommer, er en deilig, parfymert rett med tunge kjøttbiter. Den har en kraftig smak, ikke bare av alle krydderne, men en slik rik kjøttsmak jeg bruker til å varme meg på kalde, mørke vinterdager. Etter å ha smakt flere ganger, er jeg nesten helt sikker, men det stemmer ikke. For det er oksekjøtt, eller som man sier i hinduistiske land, hellig ku.

-  Er dette oksekjøtt? spør jeg forsiktig.

-  Nei, ikke akkurat. Det er oksetunge og oksehale.

-  Er ikke det fra kua, da?

-  Jo, men dette er en spesiell gryte, laget på tunge og hale.

-  Og det går greit?

-  Ja, hva mener du? Prøv. Du vil like den, mye smak. Ikke for sterk.

OKSEHALEGRYTE MED MUSKATSAUS

Denne gryta kan lages både med oksetunge og -hale. Jeg synes at oksehale gir den beste smaken, så jeg anbefaler å enten bruke begge deler eller prioritere halen. Hvis du bruker tunge, kan du med fordel be slakteren om å fjerne hinna ytterst på tunga - det er en jobb som man godt kan sette bort.

Jeg liker at muskatsmaken gjør seg gjeldende i denne gryta, men muskat kan lett overdøve alle andre smaker, så det er lurt å være litt forsiktig. Derfor lønner det seg å spare det siste av muskaten helt til slutt og smake til rett før servering. River du litt muskat over hver servering, ved bordet, blir duften frigitt i rommet, noe som påvirker inntrykket og smaken av maten.

Hvis du ikke vil ha gryta så sterk, kan du fjerne frøene fra chilien.

Til 4- 6 personer

1,5 kg oksehale delt i 3- 4 cm tykke skiver (dette kan du be slakteren gjøre)

1 stor, rød chili, ev. renset for frø, finhakket

2 små, røde chili (fuglenebbchili, thai-chili eller piri-piri-chili), ev. renset for frø, finhakket eller knust

1 fedd hvitløk, knust

1 sjalottløk, knust

1 ts finhakket, fersk ingefær

2- 3 ts finhakket galangal eller ingefær

1 ts svart hel pepper, knust

1 ts korianderfrø, knust

2 ts palmesukker eller brunt sukker

olje til steking, helst palmeolje

2/3 ts nyrevet muskat, eller mer etter smak

500- 750 gram poteter, avhengig av hvor mange retten skal mette, skrelt og delt i 2- 3 cm store biter

4 kaffir limeblader, forsiktig knust

3 ss søt soyasaus

1 ss mørk soyasaus

salt og nymalt svart pepper etter smak

Bruk en liten, skarp kniv for å fjerne overflødig fett fra oksehalen.

Knus chili, hvitløk, sjalottløk, ingefær, galangal, svart pepper, korianderfrø og sukker i en morter, eller grovmal alt i en kjøkkenmaskin eller gjennom ei kjøttkvern.

Varm olje i ei vid gryte over middels høy varme. Brun oksehalene, i flere omganger, i omtrent 10 minutter. Legg alt kjøttet tilbake i gryta, ha oppi krydderblandingen og stek alt sammen i 5 til 7 minutter.

Tilsett halvparten av muskaten og nok vann til å dekke kjøttet med ca. 2 cm. Kok opp, senk varmen og la småkoke uten lokk i omtrent 2 1/2 time til kjøttet nesten faller fra hverandre. Pass på så gryta ikke koker tørr. Tilsett litt mer vann om nødvendig. Hvis du må la gryta stå uten tilsyn, er det best å la det koke med lokk. I så fall fjerner du lokket mot slutten og koker inn væsken til en tykk saus. Du kan godt fjerne beina, men jeg pleier å la dem ligge.

Tilsett poteter, limeblader og soyasaus. Bland godt og la det småkoke til potetene er møre. Krydre med resten av muskaten, salt og pepper etter smak.

RISMELBALLER I SØT KOKOS- OG KANELSAUS

Dette er en oppskrift fra Bali som kan varieres med mange forskjellige krydder.

Jeg synes retten fungerer best som dessert, men på Bali ble jeg overrasket over at de faktisk serverer den som frokost. Jeg ble ikke like overrasket da jeg fikk høre at diabetes er svært vanlig blant øyboerne.

Risballene er litt gummi- eller geléaktige, og sausen er veldig søt. Det tar litt tid å lage dem for første gang, men det er ikke egentlig særlig avansert, det handler om å finne håndlaget og ikke forvente perfeksjon. På Bali bruker man tapiokamel snarere enn hvetemel. Du kan få tak i tapiokamel i enkelte asiatiske forretninger i Norge. Det kan være en fordel for å få et superautentisk resultat, men det er ikke avgjørende for å få til en god rett.

Til 4 personer

Til risballene:

150 g rismel

50 g tapiokamel eller hvetemel, pluss mer for å bake ut risballene

1/4 ts salt

1,5 dl vann

Til sausen:

1,25 dl vann

1,25 dl usøtet kokoskrem

1,25 dl palmesukker eller brunt sukker

1- 2 cm av en kanelstang, knust

1/4 ts salt

ev. kokosmasse til pynt

For risballene: Bland rismel, tapiokamel eller hvetemel og salt i en bolle. Tilsett vann litt etter litt, og kna det inn i melet til du har en jevn deig.

Strø litt tapiokamel eller hvetemel over kjøkkenbenken og rull små baller av deigen, omtrent 1 cm i diameter, med hendene.

Kok opp lettsaltet vann i en stor kjele. Ha oppi risballene og kok opp igjen før du senker varmen og lar ballene småkoke i 5 til 7 minutter til de er faste i konsistensen.

Fyll en bolle med kaldt vann og isbiter i mellomtida.

Ta risballene ut av det kokende vannet med ei hullsleiv og la dem kjøles ned i isvannet.

For sausen: Bland alle ingrediensene i en liten kjele og kok opp. Senk varmen og la det småkoke under stadig omrøring i 3 minutter, eller til sukkeret har løst seg opp.

Hell vannet av risballene og ha dem over i sausen. La det stå og trekke over lav varme i 15 minutter. Fjern kjelen fra plata og kjøl ned til romtemperatur før servering.

Fordel risballene i boller og hell sausen over. Pynt eventuelt med litt kokosmasse.