Fortsatt velkommen

Kom smak: Verdens verste krydder!

HELVETES DRITTKRYDDER! Ingen liker deg! Du er ikke verdig å gro bak utedassen engang! Hvis det fantes noen rettferdighet i verden, så ville du ha betalt for å bli spist, men du er jo så fattig, så simpel og billig, og uansett hvor rik du ble, så ville du ikke hatt råd til å kjøpe deg respekt! Jeg håper du råtner hen, at hønene nekter å bæsje på deg, og at noen tråkker på deg mens du fortsatt bare er et lite skudd, slik at den vamle smaken din ikke får forpeste selv den ekleste fengselsmat!DET FØLES LITT PUSSIG å skjelle og smelle mens jeg stikker små spisskumfrø ned i ei potte jeg har i vinduskarmen. Og det føles enda rarere at det faktisk er de små frøene jeg håper skal bli til kraftige, frøbærende planter jeg står og skjeller ut. Som om de kan høre meg. Det kan de nok ikke. Men det hører med, like fullt. Mye godt kan sies om spisskum, eller cumin eller jeera, som det heter på de engelske og indiske krydderboksene i butikken. «Når du har blitt lei av alle andre krydder, er spisskum fortsatt velkommen,» skriver den latinske historikeren Plinius. Og det er virkelig noe helt spesielt med den finstemte aromatiske, nesten søtlige smaken - en magi som pepper mangler i all sin potente kraft. Jeg bruker pepper mer, men jeg liker spisskum bedre. Skulle jeg bare ta med meg ett krydder til ei øde øy, kunne kampen mellom spisskum og pepper lett blitt så blodig at hele øyturen måtte avlyses.Mens jeg tidligere så spisskum som et eksotisk innslag, har det vesle karveliknende (men ikke karve-smakende) krydderet de siste åra erobret en stadig viktigere plass i matlagingen min. Og nå dukker det opp i alle mulige sammenhenger, fra de åpenbare - indiske karriretter, hjemmelagd jukseakevitt og marokkanske kyllinggryter - til enkle potetretter, friske salater, fløyelsmyke supper og snille desserter. Min kjærlighet til spisskum er ikke engang spesielt unorsk: Krydderet har vært her i mer enn sju hundre år, kanskje så mye som tusen, og selv om karve vant konkurransen om å være den mest populære i slekta, er det bare de siste femti åra spisskummen har vært nesten fraværende i det norske kjøkkenet. ET DRYSS AV SPISSKUM er i stand til å gjøre kokte gulrøtter til noe annet enn verdens nest kjedeligste grønnsakrett, og blander du spisskum og salt, slik de gjør i Marokko, blir det enkleste stykket fisk, fugl eller kjøtt til en rett i seg selv. Er du heldig nok å få tak i skikkelig fersk spisskum - gjerne slik du har dyrket selv - så er den milde aromatiske smaken så intens og kompleks at du kan bygge et helt måltid rundt den, uten noensinne å få følelsen av å gå i ring. Men tross alt det gode som kan sies om spisskummen: Det må under ingen omstendigheter sies rett til krydderet. «En pussig regel gjelder denne planten,» skriver kompisen til Aristoteles, den greske filosofen og naturvitenskapsmannen Theophrastus. «For at planten skal gi en god avling, må de som dyrker den, forbanne den og tale nedsettende til den. Gjør de det, er den en av de mest fruktbare av alle krydderplantene. Gjør de ikke det, vil avlingen feile.» Og om jeg ikke akkurat tror på mer enn to tusen år gammel gresk overtro, så er det en kjensgjerning at fjorårets omsorgsfullt framdyrkede spisskumplanter sto og sturet inntil de resignert la seg selv til hvile, lenge før noen av de små smaksbærende frøene hadde rukket å dukke opp. Hvis det finnes noen som helst sjanse for at grov og ubehagelig tale fra min side kan sørge for et bedre resultat i år, så er det ikke mot min natur å slenge litt med leppa. GULROTSUPPE MED SPISSKUMGulrot passer perfekt sammen med spisskum, krydderet er i stand til å ta tak i den gode, søtlige gulrotsmaken, samtidig som den fjerner noe av den litt vamle bismaken som lett oppstår når du koker gulrøttene. At de to er slektninger, virker helt rimelig. Dette er en to-i-ett-oppskrift: For å få litt struktur og tekstur i suppa har jeg noen biter gulrøtter med spisskum som er halvveis kokt, halvveis stekt i smør (eller olje) og sitronsaft. Du kan lage suppa uten, og gulrotbitene fungerer fint som en grønnsakrett i seg selv. Smaken av spisskum taper seg nokså fort etter at frøene er malt, derfor kjøper jeg nesten bare hele frø. Jeg maler ikke alle frøene, de er gode hele også. Nok til 44- 5 gulrøtter (ca. 700 gram), skåret i skiver1 løk, hakket4 dl kylling- eller grønnsakkraft eller buljong, ev. 2,5 dl kraft og 1,5 dl fløte2 ts - 1 ss hel spisskum2 ss smør1 sitronsalteventuelt crème fraîche, finhakkede, ristede nøtter eller mandler og kjørvelVarm 1 spiseskje smør i ei panne. Stek løken i 3- 4 minutter inntil den begynner å bli myk. Ha i 2/3 av gulrøttene og omtrent halvparten av spisskummen. Hvis du ikke liker å ha hele frø i suppa, kan du male dem i en morter. Ha i kraft (og eventuelt fløte), kok opp og la koke i 15- 20 minutter, til gulrøttene er helt myke. Kjør i en kjøkkenmaskin til du har ei helt jevn suppe. Hvis du synes suppa er litt for tyntflytende, kan du spe med kokende vann, kraft eller varm fløte. Mens suppa koker, varm resten av smøret i ei lita gryte. Stek resten av gulrotbitene sammen med 1 teskje spisskum over middels lav varme i 2 minutter. Press over litt sitronsaft og kok videre i 3 minutter. Strø på salt etter smak, helst halvgrovt havsalt eller fleur de sel (blomstersalt).Hell suppa oppi suppetallerkener. Ha oppi gulrotbiter. Ha eventuelt en klatt rømme eller crème fraîche i midten. Strø eventuelt over litt ristede spisskumfrø, nøtter og kjørvel. POTET- OG BLOMKÅLGRATENG MED SPISSKUMNår jeg vil gjøre potetene litt interessante, skjærer jeg dem i skiver, smører dem med olje og dypper dem i spisskumfrø før jeg steker dem i ovnen. De knasende frøene gir temperament til ellers kjedelige poteter. Dette er en litt mer fancy variant. Hvis du ikke gidder å både koke og bake i ovnen, smaker denne oppskriften godt som en mos også. Jeg lager ofte nesten et lokk spisskum oppå gratengen, frøene blir gode og ristede - men bruker du såpass mye, bør du være temmelig glad i spisskumsmaken. Nok til 4- 6700 g poteter400 g blomkål2 dl fløte100- 200 g ost1 ss spisskumKok poteter og blomkål til de er myke. Potetene trenger mer tid enn blomkålen. Mos poteter og blomkål med en potetstapper. (Ikke bruk stavmikser eller kjøkkenmaskin på poteter, da risikerer du å få en gummiaktig stappe.) Bland inn fløte og spisskum. Overfør til en ildfast form. Strø ost på toppen og bland det forsiktig inn i toppen av mosen. (Jeg er ute etter en lett gratinering, ikke et rent ostelokk slik jeg får hvis osten ligger oppå.) Strø eventuelt over litt spisskum. Bak i ovnen ved 180 grader til gratengen er varm i midten og gyllenbrun på toppen. Spisskumsalt Dette er så enkelt at en oppskrift nok er overflødig. Spisskumsaltet gjør en verden av forskjell: I Marokko brukes det til å sette smak på enkelt kokt og stekt kjøtt. (På Djema el-Fnaa i Marrakech fikk jeg en deilig dampet lammehjerne med spisskumsalt som jeg aldri vil glemme. Jeg bestilte retten for å tøffe meg, men endte opp med å spise videre fordi jeg likte det så godt.)1/2 dl grovt havsalt1- ss hel spisskumHa salt og spisskummen i en morter og bland til du har en nesten jevn blanding. Du kan også bruke en liten kjøkkenmaskin. Smaken holder i en måned hvis du oppbevarer den i en lufttett boks.avi@dagbladet.no

Perfekt med spisskum: Spisskummen er gulrotas slektning og beste venn. Her gulrotsuppe med spisskum.
Poteter med temperament: Potet- og blomkålgrateng med spisskum.