Franske følelser

Den franske maten på Pascal Brasserie er god, men tok ikke helt av denne førjulskvelden. Det gjorde imidlertid den svenske servitøren.

- SJEKK SERVITØREN! Fredag dempet stemmen og smugkikket i retning sidebordet. Der kastet kelneren seg kameratslig rundt halsen på en av de mannlige gjestene i en lattermild scene. - Formell skal ingen beskylde ham for å være, nikket Robinson. - Men det er greit at betjeningen er uformell i omgangstonen så lenge de er profesjonelle på mat, drikke og service. Og det var vår kunnskapsrike, svensktalende servitør, som hadde ansvaret for hele brasserieavdelingen på Pascal. Med sitt latininspirerte lynne skulle ingen tro at han, etter språket å dømme, hadde vokst opp i vårt naboland. Kanskje var han litt sliten på slutten av skiftet, men humøret og oversikten mistet han aldri.

PASCAL ER STEDET hvor Bill Clinton lagde oppstuss og store forsinkelser under sitt offisielle Norges-besøk. På vei nedover Drammensveien fikk presidenten plutselig lyst på kaffe. Dermed stoppet han hele kortesjen og toget inn på Pascal for en espresso. Etter sigende klarte han å motstå de fristende kakene som stedet er berømt for. Ny kjøkkensjef i brasseriet er kokkelandslagets Lars-Erik Undrum. Menyen, som skiftes ofte, har hyppig innslag av franske gourmetråvarer som gåselever og trøffel. Men også norske godsaker som tyttebær og klippfisk sniker seg med i grytene. I tillegg til den faste menyen, som ikke er stor, tilbyr brasseriet en dagens treretter. Denne kvelden liknet den dessverre mye på retter og råvarer som allerede står på menyen. - En smaksprøve fra kjøkkenet, sa vår mann og innledet med en kald, kremet potetsuppe på huset. En klassisk fransk vichysoisse, her toppet med rå torsk. Appetittvekkere på fine restauranter heter «amuse bouche» på fransk. Det betyr noe i retning av å «glede munnen», altså mikroporsjoner som bare skal pirre. På Pascal var effekten stikk motsatt. Her var det raust med suppe i bollen. Og salt. - Meningen er vel ikke å miste smakssansen og bli mett, sa Robinson og la ned skjea etter en munnfull.

DERFRA GIKK DET BEDRE. Forrettene sparket nytt liv i appetitten. - Kjøkkenet sparer ikke på trøffelen, konstaterte Robinson fornøyd. Den sprøstekte torsken på spinatseng hadde følge av trøffelsaus og noen skiver av den eksklusive og smaksrike soppen. Fredags sjøkreps svømte i en lett skalldyrsaus, og ble servert med fennikel og fløyelsmyk jordskokk-krem. To glass Sancerre, Domaine de Montigny, kledde begge rettene. Hovedrettene smakte av fugl. Stange-kylling til Fredag, and til Robinson. - Jeg anbefaler at dere deler en av mine favorittviner, en Côtes du Rhône Perrine Reserve, smilte servitøren overbevisende. - Nydelig både med og uten mat, og ikke dyr. Et kjapt blikk på de andre bordene viste at flere hadde fått samme - gode - anbefaling. - Kyllingen er saftig og fin, men tilbehøret gjør lite ut av seg, mente Fredag, som fikk shiitakesopp, plommetomat og den spesielle potetpastaen gnocchi. - Gnocchien smaker bare mel. Ifølge menyen skal den være trøffelstekt, men det merkes ikke, sa Fredag. Til trøst var det også her et par skiver trøffel. Men som helhet var retten litt tam. Robinson var heldigere. Andebrystet var perfekt rosastekt og ble servert med en appelsin- og rødvinssaus. Potetgratengen som kom til var god, men ble utdanket av en enda bedre selleripuré. Trøffel og gåselever er vel og bra, men Pascal kan også behandle mer beskjedne rotgrønnsaker.

STEMNINGEN I BRASSERIET er lun og gemyttlig, selv om stilen på Pascal er streng og stram. Svarte skinnsofaer, hvite duker, enkle stållamper og svart-hvite fotografier på veggene får bare fargefølge av en enkel, knallrød blomst på hvert bord. - Muligens litt kaldt midt på vinteren, men stilig, syntes Fredag. - Dessuten er det fint med såpass avstand mellom bordene at man slipper å høre hvert ord fra naboen. Til dessert avsluttet Fredag på ekte fransk maner, med godt modnede oster. Blant annet en original gulmuggost. Pascal spesialimporterer ostene, men utvalget på tallerkenen var noe ensidig. Robinson valgte italiensk fløtepudding, en karamellisert pannacotta med friske bær. - Karamellsmaken er en fin avveksling fra den vanlige fløte- og likørsmaken på pannacotta, sa Robinson. - Men crème brûlée smaker bedre. Og er attpåtil fransk. Så hvorfor servere en italiensk dessert på en ellers fransk meny? Er det EU-tilpasning? Robinson og Fredag forsvant ut i vinterkvelden uten klem fra servitøren. - Like greit, mente Fredag. - Selv om stemningen er god, ønsker man ikke nødvendigvis kroppskontakt med kelneren.