Frihet til fett

Jeg er en smultbolle fylt med syltetøy.

26. JUNI 1963 var et av den kalde krigens vendepunkter. Det var dramatikk og frykt i lufta. Sovjet hadde akkurat fullført byggingen av Berlinmuren. Vest-Berlin var isolert, kringsatt av fienden. Himmelen var blodrød, Vesten smidde seg til strid. Friheten sto nok en gang på spill. For å vise sin sympati med den omringede befolkningen hadde den unge amerikanske presidenten John Fitzgerald Kennedy tatt turen til den tidligere så stolte tyske hovedstaden. Titusener av mennesker møtte fram i gatene for å hylle ham. Han ble mottatt som en frelser. Som takk for tilliten holdt han en historisk tale der han lovet at Amerika aldri ville vike i kampen for frihet, at alle ressurser {ndash} og det var ingen tvil om hva det betydde {ndash} skulle settes inn på å forsvare Berlin hvis det ble nødvendig. «Frihetens fane vaier over oss i dag,» ropte han inn i mikrofonen. Og så {ndash} på det mest dramatiske punktet i talen sin {ndash} kom han på andre tanker. (Kennedy var, i likhet med Clinton, like opptatt av sex og mat som av frihet og politikk.) «I dag er jeg mest av alt stolt av å kunne si: Ich bin ein Berliner. Jeg er en smultbolle fylt med syltetøy!» Undringen og jubelen ville ingen ende ta.Å leke med kokende smult er en farlig og fantastisk lek, både i den kalde krigens internasjonale storpolitikk og på kjøkkenet. Er fettet for varmt, risikerer du at alt svir seg, og i verste fall at det oppstår brann {ndash} en brann som ikke kan slokkes med vann, bare ved kvelning. Er ikke smulten varm nok, blir smultringene dine slappe, uformelige og gjennomtrukket av fett. Og uansett hvordan du gjør det, er faren for at du brenner deg selv overhengende. Parallellene mellom kald krig og frityrsteking er mange. Jo mer jeg tenker på det, jo mer klart blir det at Kennedys berømte «Freudian slip» bunner i dypereliggende, strukturelle likheter. Tenk bare på dette: For å være en troverdig kald-krig-aktør må man ha mye mer våpen enn man kan drømme om noensinne å bruke, gjerne nok til å ødelegge jorda 10{ndash}12 ganger. Tanken er at masse våpen gir avskrekking, og at avskrekking gir stabilitet. Hvis lille Vest-Berlin blir truet, svar med å vifte alle rakettene i atomvåpensamlingen på en truende måte. Det samme gjelder for frityr: For å lage én god berlinerbolle må du ha to, gjerne tre eller fire liter kokende fett til rådighet. Bare på den måten kan du hindre at bollen blir feit, bare slik kan du sørge for at den får en akkurat passelig sprø overflate. Mye olje skaper stabilitet {ndash} det gjør at temperaturen ikke synker idet du koker bollen (og at bollen ikke trekker til seg masse fett), og at temperaturen heller ikke stiger så fort og ukontrollert at oljen brenner seg. Men så er det visst slutt på likhetene: For hvem tjener på en kald krig? Det er sinte generaler, slemme mccarthyister, gufne kommunister, korrupte marionetter og griske våpenprodusenter. En kald krig er vond og langsom, den har millioner av tause ofre, den fører til mistenksomhet og terrorbalanse. En berlinerbolle på sin side er søt og god, den er best helt fersk, den må spises i en fei for at det ikke skal bli mye søl, og inni gjemmer det seg en deilig klatt med syrlig bringebærsyltetøy. En berlinerbolle kan gjøre fest ut av selv den mest gråe hverdag. De som har utbytte av berlinerboller, er barn og godteglade voksne, folk som feirer fastelavn, politifolk på amerikansk tv og alle andre som fortsatt {ndash} med stolthet i stemmen, tårer i øynene, klump i halsen og vann i munnen {ndash} sier: «Jeg er en smultbolle med syltetøy.» BERLINERBOLLERDet er ikke lett å lage berlinerboller uten en frityrkoker, men det lar seg gjøre. Uten frityrkoker vil du ha stor glede av et husholdningstermometer som tåler temperaturer over 150 grader, for da kan du kontrollere at temperaturen er riktig. Bruk mye olje, for da holder temperaturen seg stabil {ndash} ellers har den en tendens til å synke kraftig når du slipper noe oppi. Vanskeligheten med å lage sin egen berlinerbolle består i å få den til å henge sammen. Kokingen fører til at det slippes løs ganske sterke krefter inni bollen, og da kan de to platene med deig skille lag. Jeg har tatt utgangspunkt i en oppskrift fra Gyldendals store bakebok. Jeg har halvert oppskriften og erstattet margarin med smør. Boka sier at oppskriften er nok til 12 boller, men jeg har ikke klart å få det til å strekke til mer enn 8{ndash}9 ikke spesielt store boller. (Men det er nok, det.) De kan fryses. 3 dl hvetemel (ca. 140 gram)2 ts sukker1/2 ts salt40 gram smør½ dl lunken melk25 gram gjær1 eggbringebær- eller aprikossyltetøy, ev. eggekrem (litt kvalmende)2{ndash}4 liter fett, soyaolje eller solsikkeoljesukker Bland melet, sukkeret og saltet i en liten bolle. Smuldre smøret i melet. Rør gjæren ut i melka. (Bruker du tørrgjær, ha gjæren rett i melet. Fersk gjær er mye bedre her.) Visp egget. Lag ei grop i melet og hell melka og egget oppi. Rør deigen fort sammen. Elt den sammen så den blir jevn, men ikke så lenge at den blir skikkelig seig. Dekk med plast og la stå i 10{ndash}15 minutter. Strø mel på et bord og kjevle ut deigen til en 1 cm tykk nokså rektangulær leiv. Forsøk å bruke så lite mel som mulig på oversiden av deigen, den bør være litt klissen for at du skal klare å få platene til å sitte sammen. Merk forsiktig av rundinger med et glass på halve deigen. Legg mellom ei halv og ei teskje av fyllet (syltetøy eller eggekrem [litt kvalmende]) midt på rundingen. Har du for mye fyll, vil det tyte ut under kokingen. Brett den andre halvparten av deigen litt romslig over. Du ser tydelig hvor syltetøyet ligger. Stikk ut rundinger gjennom begge deigene. Bruk et glass eller en kopp med litt tykk kant, slik at de to deiglagene klistrer seg godt sammen. Trykk gjerne lagene sammen med fingrene også. Legg bollene på en lett melet eller oljet stekeplate, dekk dem med et klede og la dem heve i 15{ndash}20 minutter. Blir de for mye hevet altfor tidlig, kan de kollapse seinere. Varm fettet til 180 grader i en frityrkoker, eller 160 grader i ei gryte. (Har du ikke termometer? Dypp en brødbit i oljen. Har den fått en gyllen brunfarge etter ca. 1 minutt, er det passe varmt. Gjør du det på hjemmemåten, bør du sørge for å ha et håndkle for hånda i tilfelle det skulle begynne å brenne. Det er lite sannsynlig, men svært uheldig hvis det skjer. Og for all del: Husk at du trenger noe å løfte bollene ut med. Fingrene fungerer dårlig oppi kokende smult.)Stek en prøvebolle. Snu ofte, slik at den blir rund og fin, jevnt brun og gjennomstekt. Det tar 4{ndash}6 minutter, avhengig av hvor stor bollen er. Stek bare to{ndash}tre boller av gangen.Ha sukker i en bolle. Rull de ferdige bollene i sukker og legg dem på et kjøkkenpapir. SMULTRINGERDette er en litt kort oppskrift, men mer er det ikke plass til. De samme reglene for olje og temperatur gjelder her som for berlinerboller. Glasur og sånn er alltid gøy, men ikke alltid så godt. Nok til omtrent 30 smultringer: 4 egg2 dl sukker1 ½ dl kremfløte1 ½ dl rømme¾ ts kardemomme2 ts revet sitronskallca. 7 dl hvetemel¾ ts hornsalt1{ndash}4 liter fetteventuelt glasur Visp egg og sukker til eggedosis. Visp fløten stiv. Visp rømme og krem sammen. Bland kremen med eggedosis og revet sitronskall. Bland mel, kardemomme og hornsalt. Elt ingrediensene raskt sammen. La deigen stå kaldt i 2{ndash}3 timer eller natta over. Form små ringer av deigen med et hull inni. Deigen er nokså løs, men det er bare fint, selv om du lett kan bli litt klissete. Stek 3{ndash}4 smultringer sammen, litt avhengig av hvor mye fett du har. Snu dem ofte. De er ferdige etter omtrent 2 minutter. Meninger om mat? Bli med i debatten! andreas.viestad@dagbladet.no

<HLF>«Ich bin ein Berliner»:</HLF> John F. Kennedys berømte ord gjorde smultbollen udødelig.
<HLF>Farlig godt:</HLF> Husk at du trenger noe å løfte bollene ut med. Fingrene fungerer dårlig oppi kokende smult.