Frynsete i kanten

Det lukter som såpe, men smaker som samba.

DEN LAVE SUMMINGEN av sambatilpassede stemmer på grønnsakmarkedet like ved Praya do Flamengo i Rio de Janeiro blir gjennomtrengt av en slepende, jamaicainspirert, nasal roping. «Hei, kompis! Jeg heter Bob. Mitt andre navn er Honest. Så du kan kalle meg Honest Bob. Hahahh.» Latteren går over i en dyp, surklende, polyfon hoste, som minner om lyden av å gå gjennom en myr med våte gummistøvler. «Kan jeg ikke få noe penger av deg, kamerat. Bare én real,» sier han når han har fått pusten tilbake. Min nye selverklærte bestevenn er en liten, tynn tass med gusten hud, sløve øyne og et litt stakkarslig forsøk på rastafletter.«Heeei, kompis! Gi litt penger til din venn Bob!» maser han. Jeg kjenner irritasjonen stige. For jeg har truffet Bob andre steder i verden: En passe hasjsløv type som henger på stranda hele dagen, og som forsøker å bomme meg- streitingen- for røyk, øl eller aller helst penger, først småpenger, og hvis det funker, litt mer penger. Har jeg med meg kjæreste, prøver han seg på henne. Får han muligheten, stikker han gjerne av med kamera og kredittkort. Han opptrer under forskjellige navn. Bob er det vanligste, men Jah, Ras og Ziggy synes også å være populære. Honest Bob er ny for meg- det er trolig et forsøk på å kombinere lojalitet til reggae-røttene med litt markedstilpasset tillitsbygging, tenker jeg. «NEI, HVORFOR SKAL JEG gi deg penger?» svarer jeg bryskt, uten å vente meg noe svar. Når det kommer, forstår jeg raskt at jeg har tatt feil, at Honest Bob er min mann, tross alt. «Jo, du skjønner, jeg har fått en fisk,» sier Honest Bob stolt. «Og nå skal jeg tilberede den for kjæresten.» Han vinker på en sløvøyd og særdeles lettkledd jente som står og henger noen meter unna. I den ene hånda hennes kan jeg skimte noen grønne lime. «Men for å tilberede fisken, trenger jeg en spesiell urt,» fortsetter Bob. «Hvis ikke blir ikke fisken sånn som den skal være. Problemet er at jeg ikke har mer penger til urten.» Han peker på den nærmeste grønnsakboden, der det bugner av koriander. Så går han bort til urtene, og som et barn, eller som en voksen mann hvis lykke avhenger av én og bare én ting, holder han opp en bunt irrgrønn koriander. «Kan du ikke hjelpe meg kjøpe denne?» sier han, bedende nå. «Da blir fisken så god.»Jeg gir ham én real, noe som tilsvarer en drøy tokroning. Bob kjøper seg en bunt koriander og krangler seg til en bunt vårløk på kjøpet. Så går han fornøyd hjemover med kjæresten under armen. KORIANDER ER EN tilvenningssak. For de uinnvidde lukter den mer som såpe enn som en urt, og det er ikke få som har rynket på nesa og sendt ut sin alle første thaisuppe, med beskjed om at de «liker maten sin best uten oppvaskmiddel, takk». Så merker man noe annet, og etter å ha spist koriander noen ganger, oppdager man at man er huka. Ikke huka som i dette-var-jammen-godt-likevel, men som i avhengig, klarer-ikke-leve-uten, må-ha-mitt-fiks-med-koriander-ellers-får-jeg-abstinenser. Det er dette som har gjort koriander til verdens mest brukte urt. Flere milliarder mennesker i India, Kina, Indonesia, Malaysia, Thailand, Indokina, Midtøsten, Karibia og Latin-Amerika lider av den uhelbredelige og godartede korianderismen, noe som er med på å etablere et fint slektskap mellom folk og kjøkkener som ellers ikke har stort med hverandre å gjøre. For meg smaker mat med koriander både heftig brasiliansk samba og late dager på thailandske strender, og det får meg til å føle meg salig og avslappet samtidig som det rykker i dansefoten. I SIN TØRRE FORM HAR koriander vært i Norge i århundrer, og det er vanskelig å tenke seg sursild eller akevitt uten. Og det er ikke lange veien mellom tørr og frisk koriander. Koriander oppfører seg nemlig som et ugress: Mister man ett frø ned i jorda, eller blir det liggende på et vått sted, så spirer det i løpet av noen få dager. Hvordan flere generasjoner nordmenn kan ha unngått å legge merke til den grønne urten med de frynsete kantene som villig vokste i vei, er for meg helt uforklarlig. Frisk koriander ble ikke vanlig her i landet før norske kokker begynte å eksperimentere med fusionmat. I begynnelsen ble koriander gjerne introdusert som en slags østlig variant av persille, noe som er omtrent like presist som å si at Taj Mahal er indernes svar på Frognerparken.

    CEVICHE MED SALAT, CHILI OG KORIANDER
Ceviche er rå, limemarinert fisk, som er en viktig del av de fleste latinamerikanske kjøkken. Fisken gjennomgår en slags kokeprosess når den blir utsatt for den sure limejuicen. Liker du ikke rå fisk, eller tanken på at den er rå, kan du godt steke eller grille fisken og smaksette med nyhakket koriander og litt limejuice. Det er også godt. Noen ganger har jeg hatt litt sesamolje og litt finhakket ingefær oppå. Det gjør at du bygger ei bru mellom Latin-Amerika og Asia, og at du får litt flere smaker å forholde deg til - på godt og vondt. Forrett til 2:
    150 gram hvit fisk, skåret i tynne skiversaften av 2 limeEv. litt oljefinhakket korianderlitt finhakket vårløkfinhakket chilisalten bitter salat, f.eks. ruccula
Press saften av limen og hell den i en bolle, eventuelt med noen dråper olje oppi i tillegg. Ha i fisk, chili, vårløk og koriander - etter min mening kan du nesten ikke bruke for mye av verken chili eller koriander - men har du en sart munn, bør du passe litt på chilien, så du ikke brenner opp. La fisken ligge i 2- 5 minutter. Kast fisken litt rundt i bollen underveis. Vask og tørk salaten og ha den på tallerkener. Ha på fisken, strø eventuelt over litt salt.
    FRISK YOGHURT- OG AGURKSUPPE MED KORIANDER
>Dette er en suppe du har laget på et par strakser. Du kan enten ha den som en forrett, eller som en dipp. Har du noen kalde fiskerester, kan det være godt å ha dem oppi.Det er vanskelig å si nøyaktig hvor mye du skal ha av de forskjellige ingrediensene; det eneste som nytter, er å smake seg fram. Forrett til 4:
    6 dl yoghurt naturell1 agurk, skrelt, høvlet i tynne skiver og hakket1 løk, finhakket2 tomater, finhakket1/2 - 1 bunt koriander, finhakketsaften av 1-2 lime1/2 - 1 rød chili, finhakketEv. 1 sitrongress, finhakketEv. 1/2 ts gurkemeie, for farge
Skal du bruke sitrongress, kan det være greit å vite hvordan du skal hakke det opp: Fjern de ytterste lagene, kutt vekk alt som er tørt og grønt. Hakk den litt saftigere bunnen i syltynne skiver med din aller skarpeste kniv. Bland minstemålene av alle ingrediensene, gjerne i en kjøkkenmaskin (men du bør hakke dem på forhånd for beste resultat). La stå noen minutter og smak deretter til med mer koriander, limesaft og chili. La stå i kjøleskapet fram til du skal servere.
    andreas.viestad@dagbladet.no
Meninger om mat? Bli med i debatten!

<HLF>Nydelig forrett:</HLF> Fisken bli «kok» av den sure limejuicen. Men du kan godt steke den også. Sammen med chili, vårløk og koriander blir dette snadder.
<HLF>Suppe med koriander:</HLF> Yoghurt, agurk og koriander i en kjøkkenmaskin blir godt som suppe eller dipp.