Gi meg en C

Solbær er så sunt at det bør forbys.

SOLBÆR ER SÅ SUNT at det kan være vanskelig å like dem. Nesten ingenting som vokser i Norge er så sunt som solbær. Ikke mye utenfor landet heller. Det er som om bærene har skjønt at framtida ikke ligger i sukker, men i forestillingen om helse og evig liv. Bak det svarte skinnet gjemmer de ikke så mye innsmigrende hygge, snarere en selvsikker og kraftig smak, og enorme mengder C-vitaminer og antioksidanter. Skal du ha noe som er lettere å like, spis et bringebær. Skal du ha noe som er bedre for deg, må du spise en pille.

Solbær er ikke like søte som andre bær. Til gjengjeld er smaken større, mer intens, så det er ikke alltid lett å vite hva man skal bruke det til. Barn har gjerne et litt anstrengt forhold til solbær. Jeg pleide å tenke på dem som et av voksenverdenens ondsinnede angrep på barnematen – på linje med sjømatpizza.

AMERIKANERNE SÅ DET litt på samme måte, men ettersom de ikke – som barn – er hjelpeløse, gjorde de noe med det: De la ned forbud. Inntil nylig var det forbudt å dyrke solbær i junkfoodens hjemland. Det høres nesten utrolig ut, men fram til 1966 fantes det en føderal lov som forbød solbærdyrking. Begrunnelsen for forbudet var at solbærene var mistenkt for å bære med seg en sopp som angrep bartrær. Men dette viste seg å være, om ikke en misforståelse, så i det minste kraftig overvurdert. I delstaten New York ble ikke solbærdyrking tillatt før i 2003. Solbærene har definitivt noe uamerikansk over seg. De er vanskelige, krevende, smaker mye og har sin fremste kvalitet i blandingen mellom syrlighet, sødme og bitterhet og lar seg ikke redusere til godteri.

I FRANKRIKE HAR DET vært nesten like ille. En klassisk fransk kokebok fra 1700-tallet sammenlikner smaken av solbær med smaken av lopper eller veggdyr, og anbefaler det ikke til alminnelig matlaging. Det er mildt forstyrrende å tenke på: Var solbær noe nysgjerrige gastronomer valgte å smake på av ren akademisk interesse – etter at de hadde prøvd å spise lopper og lus og jeg vet ikke hva?

Bærene ble uansett behandlet stemoderlig. Først og fremst havnet de i det søtladne brennevinet crème de cassis. Når flasken med crème de cassis ikke står innerst i et skap, brukes den i to drinker – til å redde dårlig hvitvin i Kir, og til å ødelegge god champagne i Kir royale. Ellers har det ikke vært så uvanlig å lage sennep med solbær, uten at det er godt å vite hva den skal brukes til. Men spise dem? Fordi det er godt? Eller bruke dem i mat? Mais, non!

DA BRØDRENE TROISGROS – de eksperimentelle mesterkokkene med tre Michelin-stjerner i byen Roanne – begynte å servere andebryst med solbærsaus på slutten av 1970-tallet, så var det begynnelsen på en revolusjon – «La Nouvelle Cuisine – Det nye kjøkkenet». Fra dette punktet var alt mulig. De som er opptatt av å skrive det franske kjøkkenets nekrolog – noe som har vært vanlig å gjøre de siste tretti åra – gir nettopp La Nouvelle Cuisine skylda. Hadde det vært sant, burde det vært Frankrike som la ned forbud mot solbær.

Solbærene hadde overlevd kun fordi engelskmennene likte dem, og de – i motsetning til så mange andre vekster – ikke hadde noe imot å vokse i Norden. De dukket opp i engelske desserter og norsk toddy, og det var stort sett det. I stedet for begynnelsen på et forfall, var Troisgros-brødrenes eksperiment en ny begynnelse, en ny måte å tenke på bærene. Solbær kan settes på bordet, også når det ikke er «Nøden» eller en engelsk husmor som står ved grytene.

Det gode med solbær er ikke at det er så sunt, men at det er så mye å kjempe med. Det er godt med en håndfull bær rett fra busken, naturligvis, men én håndfull må være nok. Bærene er bedre til salt kjøtt, skinke, feit and, sjokolade eller i en bråkete dessert der du nesten ikke smaker den søte, bleke iskremen som smelter i møtet med kraftige, glovarme bær.

ANDEBRYST MED SOLBÆRSAUS

Denne oppskriften er med vilje litt mer omstendelig enn jeg ville ha lagd den selv; den er hentet fra La Maison Troisgros i Roanne, en av de store franske matinstitusjonene som har holdt det gående siden 1930-tallet, de siste 30 åra med tre stjerner i Michelin-guiden. Denne oppskriften er hentet fra 1970-tallet, da brødrene Pierre og Jean styrte skuta, og bærer bud om den gastronomiske trenden de var i ferd med å skape: La nouvelle cuisine.

Det finnes enkelte forskjeller på måten man lager mat på en trestjerners restaurant og slik man lager for seg selv og kjæresten hjemme på kjøkkenet. Derfor er det godt å vite at du kan forenkle oppskriften litt. Det er for eksempel ikke sikkert at du har anledning eller ork til å koke kraft på resten av anda, i så fall kan du bruke andekraft på buljong (det finnes på små, svarte bokser fra selskapet Oscar) eller en kombinasjon av kyllingkraft og oksekraft (eller buljong), pluss stekesjyen fra panna.Det er kanskje ikke så superfransk, men jeg synes det passer veldig godt med kokt kål til, gjerne smaksatt med litt hvitvin og dillfrø, karve eller ørlite muskat.

Nok til 2

1 stort andebryst

150 gram solbær

1-2 ts sukker

2-3 ss hvitvinseddik

2 ts løk, finhakket

1 ts solbærgelé eller ripsgelé (eller portvinsgelé)

eventuelt 1 ss crème de cassis eller solbærsirup

125 ml andekraft, eller – buljong

salt og pepper

eventuelt 1 stjerneanis, knust

stekesjyen fra panna 4-5 ss smør

Ta ut andebrystet av kjøleskapet i god tid før du skal tilberede det – 1 til 2 timer er bra.

Kok 1 ss solbær i 1 desiliter vann i en middels stor kjele i 2–3 minutter. Løft dem ut med en hullsleiv og spar dem til pynt til slutt. Ha i resten av bærene og sukkeret. Kok til bærene er gjennomkokte.

Stek løk i litt smør i ei panne. Ha i eddik, solbærgelé og solbærsirup og kok inn til det begynner å karamelliseres. Kok ut panna – deglaser – med litt av kraften eller buljongen. Skrap bunnen av panna med en tresleiv for å løse opp karamelliserte biter som har satt seg fast. Ha oppi gryta sammen med bærene og resten av kraften.

La småkoke i 20 minutter – rør godt underveis, så du får en jevn konsistens.

Imens, stek andebrystene: Skjær grunne snitt i fettet på andebrystet, gjerne i rutemønster. Krydre godt med salt og pepper, og eventuelt stjerneanis. Hvis du har ei panne med slippbelegg (non-stick) kan du steke det uten fett, hvis ikke, ha i litt smør. Stek først med fettsiden ned i 5–7 minutter. Hell av noe av fettet underveis. Skru ned varmen til middels lav og stek andebrystet i 5 minutter på den andre siden. Skru ned plata til minimum og la andebrystet steike videre i 5–8 minutter – snu det noen ganger underveis. Det er fint om du har et steketermometer – kjernetemperaturen skal være rundt 55–58 grader. Har du ikke, skjær et lite snitt i kjøttet for å sjekke om det er passe stekt.

Legg kjøttet over på et skjærebrett. Kok ut panna med en halv desiliter vann eller kraft og hell oppi sammen med solbærene. Press sausen gjennom en metallsikt med baksiden av en skje. Ikke bruk mye kraft – du vil tross alt kvitte deg med frø og hardt skinn, ikke tvinge det med.

Varm opp sausen igjen.

Skjær andebrystet i tynne skiver og fordel det på to tallerkener. Rør smøret inn i sausen, ha i bærene og hell over kjøttet.

ENKELT SOLBÆRSYLTETØY MED KANEL

Jeg synes solbærsyltetøy blir bedre ved å ha i litt kanel. Vaniljestang og stjerneanis er også krydder som passer fint, men jeg synes ikke det passer å ha mer enn ett av hvert krydder.

Hvis man ikke har i for mye sukker er dette et godt tilbehør til salt kjøtt, svin eller lam.

1 kg rensede solbær

1/4 kanelstang

500-700 gram sukker

Ha bær, kanel og sukker i ei gryte. Knus bærene litt med en treskje for å trekke ut litt væske. La stå i 10- 15 minutter. Ha i kanelstang og kok opp over lav varme. (Du kan også bruke litt vann, hvis du har dårlig tid.) La småkoke i 10–15 minutter. Ha i rene glass og forsegl, eller frys eller spis i løpet av ei uke.

ISKREM MED VARM SOLBÆRSAUS

Her kan du med fordel bruke oppskriften over som basis. Du kan enten lage den fra bunnen – da trenger du bare å gi bær, kanelstang og sukker et kort oppkok. En annen mulighet er å varme syltetøyet.

Nok til 4

vaniljeis

1 dl solbærsyltetøy med kanel (se oppskriften over)

1 dl friske solbær eventuelt

2 ss crème de cassis

Varm solbærsyltetøy i ei panne, trekk den av varmen og rør inn friske solbær, eventuelt crème de cassis. Ha iskrem i tallerkener, hell over saus og server.