Gi meg en T

Uten koteletter blir vi gastronomiske analfabeter. Diskuter mat!

SIST JEG FIKK EN KOTELETT på restaurant, var midt i Afrika, på en av Harares minst trendy spisesteder. Alexander\'s er en restaurant som nok ikke har fått med seg mye av endringene som har funnet sted de siste 30 åra. På menyen finner du fortsatt Beef Wellington, pepperstek, chateaubriand og gresk salat. Alle de kvinnelige gjestene har høyt hår, og alle mennene har brun dress, hentesveis og tynne slips. Veggene er brune, salongstolene rosa, og kunsten som skal live opp stedet er duse akvareller, sånne som hang på pikerom og hyttedoer for noen tiår siden. Å spise på Alexander\'s er som å tre inn i en litt dårlig britisk tv-serie fra 1979, eller kanskje som å ta tidsmaskin tilbake til Rhodesia det samme året. Alle gjestene er hvite, og de svarte kelnerne er alle kledd i hvite uniformer med dertil matchende tropehatter i gammel, men ikke spesielt god, kolonial stil. Verken frigjøring, politisk uro eller de siste åras vold og undertrykkelse ser ut til å ha fått det aldrende, ginmarinerte klientellet til å endre sin vaner. OG MIDT OPPI DETTE finnes altså koteletten. Alexander\'s er omtrent det eneste stedet i verden med hvit duk som har beholdt koteletten på menyen. Og det taler ikke akkurat til kotelettens fordel. Det er mer en stadfestelse av hvor langt den er skjøvet ut i gastronomiens mørkeland, som når ei popgruppe blir invitert til å opptre på «Da Capo» {ndash} på det punktet er det for seint å fantasere om ei lysende framtid i popbransjen.Men det er synd. For den digre T-beinsteken som kommer på bordet er nydelig, 300 gram mørt og velsmakende kjøtt.Det er faktisk så godt at jeg et øyeblikk glemmer de grimme omgivelsene, den slappe pommes fritesen og den vemmelige sausen. HVORFOR KOTELETTENE BLE UT, er ikke godt å si, men hvorfor de i mange år ble sett på som det aller beste, aller flotteste, er derimot ikke noe mysterium. Koteletter av lam eller okse består ikke av annenrangs kjøtt, slik noen tror. På den ene siden av en T-beinstek finner du indrefileten, på den andre ytrefileten. Og når kjøttet stekes på beinet, blir det saftigere, og det får mer og bedre smak enn ellers. På samme måte som man koker bein for hente ut den beste smaken, gir beina også fra seg smak til kjøttet når det steker. Det er derfor kjøttet smaker bedre og søtere nær beinet, det er derfor koteletten er noe av det beste som finnes. Koteletten hører hjemme i hjemmet eller ute i hagen, men ikke på restauranter. Verken den digre, klumpete T-beinsteken eller de små lammekotelettene er presentasjonsvennlige nok til å få plass når restauratører skal planlegge menyer. Det nærmeste du kan komme er en og annen «lammecarré» eller «lammesadel», som gjerne smaker litt mindre nydelig enn de burde, fordi noen har skåret bort nesten alt det deilige, beskyttende beinet. GRILLET T-BEINSTEK MED VERDENS BESTE POTETERT-beinstek er kjøttmat på sitt aller beste, likevel er det noen fallgruver du bør holde deg unna. En av dem er størrelse. Når koteletter skjæres opp og legges i porsjonspakker i butikker, er de ofte altfor små. For å få det beste ut av kjøttet, bør kotelettene være tjukke nok til å tåle å steke en stund. Jeg kjøper T-beinsteken hos slakteren (man bør i grunnen alltid kjøpe kjøtt hos slakteren, for det er der du får det best hengte kjøttet), og jeg ber om at koteletten skal være minst 4 cm tjukk. Det blir nok til to personer. Når du steker kjøttet på denne måten er det i grunnen ikke nødvendig med noen saus, stekesjyen er nok. Jeg pleier å servere med noen skikkelig gode poteter og en frisk salat. Potetene i denne oppskriften blir sprø og fulle av smak. Jeg kan småspise av dem i evigheter, så jeg passer på å ikke lage for mange. Jeg serverer med dijonsennep.Hvis du ikke skal grille ute, er det en stor fordel med ei grillpanne. Potetene kan godt lages litt i forveien. Nok til 2:1 velhengt T-beinstek, minst 4 cm tjukk, som veier mellom 400 og 500 gramsmørsalt og pepper6 middels store poteter2 friske laurbærbladfrisk rosmarin2 fedd hvitløk1 dl kraft eller buljongKoteletten: Få grillpanna skikkelig varm. Krydre koteletten rikelig med salt og pepper på begge sider. Det er som regel en del fett på den ene av kortsidene. Stek koteletten på høykant med fettsiden ned, slik at fettet smelter av og gir nok fett i panna til å fortsette stekingen. (Er det ikke noe fett å snakke om, bør du ha litt smør og olje i panna, men oksefettet er det aller beste.)Grill kjøttet på høy varme i 4{ndash}5 minutter på hver side. Det er bare fint om du får litt forkulling på beinet, men det bør ikke være så varmt at kjøttet blir brent. La kjøttet hvile i 10 minutter. Stek kjøttet i om lag 10 minutter til på middels lav varme. Nøyaktig tid avhenger av hvor tjukk koteletten var i utgangspunktet, og på hvor varm den var da du begynte stekingen. La kjøttet hvile i 10 minutter før du serverer. Når jeg har en så tjukk kotelett, pleier jeg å skjære kjøttet av beinet og skjære det i skiver før jeg serverer. Potetene: Skrell potetene. Del dem i to og skjær bort litt av flatsidene av potetene, sånn at det blir lett å snu dem rundt i panna. Varm smør (eller gåsefett!) i panna. Smøret skal koke entusiastisk, men ikke bli så varmt at det blir brent. Knus hvitløken med flatsiden av en kniv. Ha hvitløken, laurbærbladene og potetene i panna og stek i 15 minutter til potetene har en sprø overflate. Snu flere ganger underveis. Hell over kraft og ha i rosmarin. Kok til panna er tørr, og potetene igjen har en hard, deilig overflate. Nå er potetene snart ferdige. Den enkleste måten å steke dem videre på, er i ovnen, men du kan også steke dem videre i panna på middels lav varme. Jeg liker dem når de nesten er litt for mye stekt, sprø å bite i, fulle av smak og luftige inni. KOTELETTER MED MANGO- OG SENNEPSCHUTNEYDu kan like gjerne bruke svinekoteletter som lammekoteletter, det kommer an på hva du liker best. (Fordi det er så vanskelig å få tak i skikkelig godt svinekjøtt, vil jeg nesten alltid velge lam.) Mango- og sennepschutneyen er best hvis du lager den en times tid før du skal spise, gjerne mer. Til 4 personer:4-8 store (doble) lammekoteletter2 ss grov sennepoljesalt og pepper2 modne mangoer1/2 chili2 små røde løk1/2 dl ananasjuice1/2 lime2 ss hvitvinseddik1 ss dijonsennep1/4 ts salt2 ss mynteVarm olje i ei panne. Tørk kotelettene og gni dem inn med sennep. Stek dem i fire minutter på hver side, slik at de fortsatt er litt rosa inni. Hakk løk og chili. Skjær mangoene i terninger. Ha mango, løk, chili og ananasjuice i ei gryte og kok på middels varme i 5-10 minutter. Pass på så det ikke brenner seg. Ta av plata og klem over safta fra limen, hell over eddik, ha i sennep og salt. Rør godt rundt. Hakk mynteblader og rør inn like før du serverer. Meninger om mat? Bli med i diskusjonen på vårt matforum! andreas.viestad@dagbladet.no

<HLF>Kotelett med rosmarin:</HLF> Passer perfekt med for eksempel mango- og sennepschutney.