Gisse gasse

Det er en gris i munnen på Det store eplet.

Jeg hadde ventet meg en overraskelse, men ikke dette. Jeg var bedt med på Momofuko Ssam Bar, beskrevet i den alltid ekstatiske amerikanske matpressa som «trendy», «eklektisk», «grenseoverstigende» og «the hottest place in the Big Apple» – noe som kan bety alt eller ingenting. Og maten var som lovet. Litt sylta grønnsaker på koreansk vis, kråkeboller, rosenkål med epler, litt brød med geitesmør, litt spekeskinke fra Kentucky, litt rå fisk, litt kalvebrissel og så noen uhyre stilige sandwicher. På dette tidspunktet i måltidet begynte forvirringen å gi seg – «Jeg skjønner, det er eklektisk og grenseoverskridende» – og dessuten hadde sultfølelsen forsvunnet for lenge siden.

– Det er bare én rett igjen, sa kelneren beroligende.

To minutter seinere kom han inn med siste rett.

– Dette er vår spesialitet. Pork butt! Med østers! Vær så god!

Pork butt er ikke, som navnet kan antyde, rumpa på grisen. Likevel er det ikke noe lite stykke, det er hele bogen, i dette tilfellet fra en gris av romslige dimensjoner. Foran oss sto et ti punds berg av kjøtt – altså fire og et halvt kilo. Samt et dusin østers som tilbehør. Forstå det den som kan. Kjøttet var mørt, saftig og sprøtt, men selv om vi gjorde en tapper innsats, var vi hjelpeløse. Da vi reiste oss fra bordet – jeg med røket bukseknapp – var det vanskelig å se at vi hadde gjort noe særlig innhogg.

Ved første anledning virket det som en sprø overdrivelse, et vellykket forsøk på å sjokkere eller imponere. Men det tok ikke mange middager i New York før jeg forsto at det ikke var snakk om noen tilfeldig eksentrisitet. Det er gris i munnen på The Big Apple. I løpet av fjorten dager i byen fikk jeg servert pattegris tre ganger, svinebuk fire, svinekinn tre og pork butt enda en gang. Alt sammen før den siste, storslåtte middagen på The Spotted Pig, der jeg hadde spist meg temmelig mett før jeg oppdaget at min middagspartner hadde bestilt kveldens pièce de résistance, retten som i menyen var beskrevet som «pig head for two». Det gylne, smilende grisehodet som kom ut, var i virkeligheten bare et halvt hode. Likevel kunne det umulig spises av to mennesker – selv to mennesker som ikke hadde spist griseører og annen fettmat i forkant.

Det er grisens år i år. Ikke bare i den kinesiske kalenderen – der det for første gang på 600 år er gullgrisen som gir året sin spesielle glans – men også på den gastronomiske kalenderen. Når grisen er tilbake i motebildet, er ikke det bare et utslag av amerikanske kokkers flokkmentalitet, et varsku om tilstoppede blodårer og et hint om hva som kommer til å stå på norske menyer om et år eller to. Det er ikke toppen av isfjellet, snarere et signal om et klimaskifte hvor vi er på vei tilbake til en normaltilstand.

Grisen er naturens største gave til kjøttetende mennesker. Det gamle franske ordtaket er sant: «Tout est bon dans le cochon» – alt på grisen er godt – muligens med ett lite forbehold. Levra er deilig til posteier, hodekjøttet til terriner og til supersprø guanciale, sideflesket til bacon, ørene til snacks; lista over gode ting er like lang som grisen er rund. Felles for alt det gode svinekjøttet er at det inneholder litt – eller mer enn litt – fett. Det eneste som ikke er så spennende på grisen, er det magre kjøttet, biffen. Derfor er det synd at grisen de siste åra har blitt forsøkt framstilt som «Den nye kyllingen», «Det andre hvite kjøttet». For å parafrasere Knutsen og Ludvigsen: «Det er ikke noe moro å spise sin mat, når den kommer som proteiner, og ikke som smak.»

Det feite bogkjøttet, buken, trynet og alle de andre bitene har derimot rikelig med smak, og dessuten kjøttverdens beste konsistens, fra det mykeste myke, til det sprøeste sprø. Det er så enkelt å lage at begrepet «matlaging» kan erstattes av «tålmodig varmetilførsel». Mens magert kjøtt blir tørt og seigt når det blir utsatt for varme, blir de skikkelige bitene, musklene og flesket, smeltende myke når de blir etterlatt i ovnen i timevis, gjerne over natta. Kollagenet i musklene blir til smeltende gelatin, fettet smelter og blander seg med kjøttet, og panna blir full av smaksrik kraft. Og et kvarter før maten skal serveres, er det bare å skru opp varmen så skinnet blir like sprøtt og godt som på julaften. Det er gull i munn.

Svinebog

Det er ikke noe hokuspokus med denne retten, annet enn tid. Ved å steke kjøttet tilstrekkelig lenge, smelter fettet og bindevevet i musklene (kollagenet) blir forvandlet til gelatin. Det er ikke noe i veien for å steke kjøttet over natta, eller mens du er på jobb. I så fall kan det være lurt å steke kjøttet på litt under 100 grader. Ikke bruk varmluftsovn.

David Chang på Momofuko i New York strør brunt sukker over skinnet før han skrur opp varmen og gjør skinnet sprøtt. Denne siste prosessen er temmelig avgjørende, så det er viktig at du ikke går langt fra ovnen.

Det kan være godt å servere med noen grønnsaker.

1 svinebog, om lag 4–5 kilo,

med skinn og bein (gjerne klov)

4 ss soyasaus, eller mer

salt

ev. 2–3 ts ingefærpulver 1 dl brunt sukker

Sørg for at det ikke er hår igjen på skinnet. Barber eventuelt vekk hårbuster med en engangshøvel.

Gni inn kjøttet med soyasaus og salt, eventuelt litt ingefær.

Bak i ovnen ved 120 grader i 4 timer. Reduser varmen til 90 grader og bak videre i et par timer til. Ikke bruk varmluftsfunksjonen til denne delen av matlagingen.

Like før du skal spise: Ta ut kjøttet og skru opp varmen til 200 grader, bruk gjerne varmluftsfunksjon. Gni inn kjøttet med brunt sukker, eventuelt også soyasaus og ingefær. Stek til skinnet er sprøtt, mens du stadig følger med på at det ikke brenner seg. Det pleier å ta rundt 15 minutter i min ovn. (Hvis du ikke har varmluftsfunksjon i ovnen din, kan du bruke grillelementet, men det gir ofte litt mer ujevnt resultat.)

Svinebuk

Hvis du ikke får tak i svinebuk, buklist som det heter på slaktersk, kan du også bruke ribbe – helst uten ribbein. Utgangspunktet for oppskriften er en rett av Dan Barber, kjøkkensjef på restaurantene Blue Hill at Stone Barns i og rett utenfor New York.

Det viktigste her er å bake kjøttet lenge i ovnen og så avslutte ved høy temperatur. Dan bruker en supergod krydderblanding med mange ingredienser, men hvis du vil lage en enklere variant, kan du gjerne bruke en karriblanding du liker, eller en kombinasjon av en karriblanding og noen av krydderne Dan bruker.

Nok til 6

2 kg svinebuk, buklist

3 ss fennikelfrø

3 ss korianderfrø

3 ss spisskummenfrø

1 ss svart pepper

2 stjerneanis

1 kanelstang

2 ts nellikspiker

3–4 ss salt

3–4 ss sukker

2 l kyllingkraft eller vann

ev. litt eddik, helst riseddik

Bland alle krydderne og knus dem i en morter, med en kaffekvern, i en kjøkkenmaskin eller ved å denge på dem med en tung stekepanne. Gni inn kjøttet med krydderblandingen. Hvis du har tid, pakk inn kjøttet i plast og la stå i kjøleskapet i et døgn.

Forvarm ovnen til 90 grader. Ha kjøttet i en ildfast form som har omtrent samme størrelse som kjøttet. Hell over kraft eller vann, dekk til med folie og bak i ovnen i minst 7 timer, gjerne lenger.

Like før du skal servere, ta ut kjøtt og kraft. Skru opp varmen i ovnen til 220 grader og bak til svoren er sprø, eller skjær i mindre biter og stek i panna.

Smak på kraften som er igjen i langpanna. Hvis den er god, skum av litt av fettet på toppen, smak til med litt eddik og eventuelt noen friske krydder – jeg synes det er godt med litt frisk fennikel. Kan enten serveres sammen eller hver for seg.

avi@dagbladet.no