Gjør kål på høsten

Jeg vil gjerne komme med en ode til kålen - den mest elegante grønnsaken jeg vet om.

DET BLIR SAGT at et kålhode er omtrent så stort og klokt som et mannehode. Jeg vet ikke, jeg. Det er vel noe i det. Men mens et mannehode ikke kan brukes til noe - det bare står der og vipper på toppen av mannekroppen - er kålen en komplisert og storslagen skapelse som rommer en sjeldent verdsatt livserfaring, poesi og skjønnhet. Er du ikke enig? Vel, her er mitt forsvar for kålen: Kålen er ingen venn av overflatiske mennesker. Som mat i en stadig mer motebevisst verden, der lett eleganse danser på den trauste ernæringstroens grav, har kålen et alvorlig imageproblem. Den lukter gjerne litt vondt når den koker, den lager bulder i magen etter at den er spist, og, aller verst, den er kjent for å være veldig billig og skrekkelig sunn - noe som er like anti-afrodisiakisk som fotformsko og store menn i fornuftige konebiler. Når kål settes på restaurantmenyer, er det alltid med en unnskyldende, formildende ekstraopplysning, som at denne kålen er «spiss», «ny», eller tilhørende huset «Savoy». Det store, grønne kålhodet blir bare sjelden invitert til de fine middagsbord, og aldri til helt vanlige, halvfine middelklassebord. Den faller tungt og resignert ned i handlenettene til gamle damer, der det noen ganger kan synes som om den vil ende sin karriere. MEN DET ER ingen som ber deg om å falle pladask for kålen. Den er ikke, og ønsker ikke å være, den nye vinen, noe å bli forelsket i, den som roper høyest fra balkongen på Theatercaféen. Den skal aldri bli «in», men den burde aldri bli helt «ut» heller. «Kålen, hvis hode er helt lukket, ser ingenting og hører ingenting. Den tilbringer sitt liv drømmende om den gulgrønne prakten som herdes inni den,» skriver den amerikanske poeten John Haines. Kålen er en traust og trofast sliter, nordmennenes beste venn fra Nødens dager, som fortsatt henger rundt i håp om å kunne være til nytte. Og hvis du tar deg tid til å spørre den om fortida, om tida før frysere og import, vil den kunne fortelle deg mye. Ikke bare om hard innsats for å holde liv i fattigfolk. Ja visst, kålen «sitter godt på grønn bondebak», og «småbrukeren liker kålens lave, tette poesi», som Harald Sverdrup skriver i sin poetiske beskrivelse av en fattigmannsverden der det er «kålstuing hver dag, og en sjelden søndag - fårikål - sauekjøtt breker ullent i sulten munn». Samtidig med dette har kålen også stått på kongens bord. Jeg liker spesielt godt fortellingen om de svenske kålrullene, som bærer i seg historien om skandinavisk erobrersk eventyrlyst og hvordan den alltid ender opp hjemme i det kjente og trygge. Svenskekongen Karl XII, som styrte Sverige mellom 1697 og 1718, tilbrakte fire år i Tyrkia, der han forsøkte å bygge allianser mot den russiske tsaren Peter den store. I Tyrkia ble han forferdelig glad i maten, særlig fylte vinblader. Da han omsider kom tilbake etter sin ellers mislykkede tur, introduserte han retten for det svenske hoffet, men da med en viktig modifikasjon: Vinbladet var byttet ut med et kålblad. Det ble en umiddelbar suksess, og begynnelsen på en lang, svensk overklassetradisjon for å putte gode og dyre ting inni kålblader. ET KÅLBLAD KAN nemlig romme nesten hva du vil: Jo finere og dyrere ting, jo mer virker det som om kålbladet er i sitt ess. Jeg har aldri sagt nei til et blad som er fylt med feit gåselever, og jeg får fortsatt vann i munnen når jeg tenker på den gangen jeg fant en sjøkreps sovende inni kålens myke svøp. Det virket som om den hadde det like bra som meg. Men selv med en passelig blanding av helt vanlig kjøttfarse og krydder, er det godt som bare det - de lettkokte kålbladene har en deilig søthet som tyrkernes vinblader bare kan drømme om. Hadde man ikke visst bedre, ville man sagt at det var elegant. Men så var det lukta, da. For å forstå kålen må du vite en ting: Den må enten behandles som en konge eller som en trell, aldri noe midt imellom. I lekre, små retter som de fylte kålbladene, eller i asiatiske woker, er det viktig å være lynrask og pertentlig i din omgangsform. Når du skal lage en traust gryterett som fårikål, derimot, må du glemme at også kålen bør respekteres, for det er først når du har kokt den i hjel at den står opp fra de dødes illeluktende verden. Mengden hydrogensulfid - den gufne lukt- og luftprodusenten - dobles mellom sjette og åttende kokeminutt, og brytes deretter svært sakte ned. Det betyr at du kan koke kål i fem minutter eller femti minutter, men ikke noe imellom. FYLTE KÅLRULLERDette er den svenske varianten av tyrkiske fylte vinblader. Hvis du har annet snadder å putte inni, er det bare godt. Den totale koketida for kålen er bare 3 minutter, deretter stekes den i panna og i ovnen. Dette forhindrer at den blir svoveldunstende og skummel.Det beste er å kjøpe kjøttdeig hos slakteren. Be om litt feit svinekjøttdeig, ganske finmalt. Nok til 4 som forrett: 12 kålblader1 løk1 fedd hvitløk4 spiseskjeer smør250 gram kjøttdeig av svin250 gram kjøttdeig av okse1-2 dl kokt ris1 desiliter melk1 teskje fennikel1 teskje kumminsalt og pepper1 spiseskje olje1 spiseskje sirup eller sukkertyttebær eller tyttebærsyltetøyKok halvparten av kålbladene i ei stor gryte lettsaltet vann i 3 - 4 minutter. Skyll bladene i kaldt vann for å stoppe kokeprosessen. Gjør det samme med den siste halvparten av bladene. Skjær vekk de tykkeste delene av bladene. Nå har du 24 kålblader. Du kommer ikke til å trenge så mange, men det er alltid noen som går i stykker. Hakk løk og hvitløk. Varm 2 spiseskjeer smør i ei stor panne. Stek løk og hvitløk på middels varme til de er myke, ikke brune.Bland sammen kjøttdeigene, ris, løk, hvitløk og melk til du har en løs, jevn masse. Krydre med fennikel, kummin, salt og pepper.Plasser et kålblad på ei benkeflate. Ha i 2-3 spiseskjeer av kjøttblandingen i midten av kålbladet, form den til en slags sylinder. Brett kålbladet over. Fortsett det samme inntil du ikke har mer kjøttfarse igjen. Skru stekeovnen på 175 grader. Gni inn en ildfast form med olje.Varm resten av smøret i ei panne. Stek 4 kålruller av gangen. Strø dem med litt sukker eller sirup og stek til de er gylne, det tar omtrent 2 minutter. Plasser dem i den ildfaste formen. Når alle kålrullene er stekt, ha 1/2 desiliter vann i panna og stek ut sjyen fra stekingen. Når det er bare er litt vann igjen i panna, hell det over kålrullene. Dekk til kålrullene med folie og stek i ovnen i 20 minutter.Server med tyttebærsyltetøy. FÅRIKÅLAt fårikål først og fremst blir sett på traust og kjedelig, er det fordi vi er vant til at den presenteres som det. Jeg har laget denne geniale, norske tre-ingredienser-retten for utlendinger som har sagt at den er deilig, moderne og stilren.Jeg synes, i likhet med mange andre, at fårikål er best dagen etter at den er lagd. Bra å fryse er den også. Kokebokforfatteren Olaug Lauken mente at den var best sjuende gangen den ble varmet opp.Kålen bør koke ganske lenge på nokså lav varme, og det er slett ikke nødvendig å se kokebobler hele tida. Jeg synes i hvert fall det er best når den står og godgjør seg like under kokepunktet. Da går ikke kålen fullt så mye i oppløsning heller. Nok til 6 eller 8:2 kilo fårikålkjøtt, jeg bruker lammebog i skiver2 kilo kål2 spiseskjeer hel svart pepper50 gram smørevt. 1 spiseskje melsaltSkjær kål i tynne strimler. Legg kål og kjøtt lagvis i ei diger gryte. Dryss over litt mel for å tykne litt. Strø over hele pepperkorn. Hell over vann sånn at det nesten dekker kålen. Kok opp og la småkoke eller trekke i 2-3 timer, gjerne lenger.Ha i litt smør før du serverer. Smak til med salt. Meninger om mat? Bli med i diskusjonen på vårt matforum! andreas.viestad@dagbladet.no

<HLF>Fylte kålruller:</HLF> Dette er den svenske varianten av tyrkiske fylte vinblader.
<HLF>Fårikål:</HLF> Når fårikål først og fremst blir sett på som traust og kjedelig, er det fordi vi er vant til at den presenteres som det.