Gjør kål på våren

Den som velger seg april, sulter i hjel.

«Jeg velger meg april», erklærte Norges mest pompøse nasjonalskald, Bjørnstjerne Bjørnson. Det fortelles at han aldri egentlig ønsket seg april, men at han skrev diktet etter å ha blitt bedt om å delta i en diktsyklus om årets måneder der alle de andre månedene var opptatt. Hvordan det enn er, det som i hvert fall er sikkert er at han døde i april. Og at det - fra et gastronomisk perspektiv - er galskap å velge seg april. For april byr ikke på noe rabalder, annet enn det man finner på tomme matfat. Da er det mer sannhet i hva Bjørnsons kollega T.S. Eliot skrev i sitt dystre og mystiske kjempedikt The Waste Land: «April is the cruellest month - april er den skrekkeligste måneden».

Hvor lenge er det siden du var på en restaurant som ikke skryter av at de «bare bruker de beste lokale råvarer og følger sesongene»? Denne erklæringen har blitt en nødvendighet for moderne restauratører, på samme måte som amerikanske politikere må være glade i familien sin og modeller må være opptatt av minst én god sak som ikke har med sminke å gjøre.

Men å spise sesongbasert i Norge er noe i nærheten av en umulighet. For hva er det naturen har å by på akkurat nå? Jeg kommer ikke på noen ting. Krokus? Det er jo en slags løk, er det ikke?

Artikkelen fortsetter under annonsen

I sin kokebok, «A Chef For all Season», skriver Gordon Ramsey romantisk om våren, som «hos meg begynner i mars når de første ertene ankommer». Jeg tror man med temmelig stor grad av sikkerhet kan gjette hva den hemmelige ingrediensen bak erter i mars er: Drivhus. Det er slikt som får fersken og meloner til å gro på Island, men tar noe av kraften vekk fra begrepet «sesong».

Jeg tar en telefon til Anya Seeberg Liaaen, redaktøren for matbladet Nord - mat i Norden, for å se om hun kan hjelpe meg.

- Rabarbra fra mai, asparges fra slutten av mai - begynnelsen av juni.

- Men hva med april?

Lang stillhet.

Gjør kål på våren

- Jeg tror egentlig ikke det er noe. Alger, kanskje? Nei, det er sikkert for tidlig det også. Humleskudd og nesler? Det er også i mai. Jeg kommer ikke på noen ting. Det måtte være noen skudd av noen art. Bjørkesevje? Dessuten finner man alltid noe godt i havet. Og i handleposen min har jeg persillerot, jordskokk og poteter. Det er ganske norske ting å spise på denne tida av året.

På restauranten noma i København, der de går temmelig langt i å følge et sesongbasert nordisk kjøkken, er april tida for påfunn av de merkeligste slag. Middagsmenyen består blant annet av «mælkeskind og skorsonérødder», altså en rett der snerken er tatt vare på fra bedre tider og servert som en delikatesse, og «tørrede bær og tørred fløde» til dessert. Det er mat som må «kontekstualiseres» gjennom kunnskap om hva våre forfedre - som virkelig fulgte sesongene - spiste på denne tida av året: Barkebrød og vassgraut, og hvis man var heldig, litt tørket fisk og snerk. Men er det slik vi vil spise?Det er bare å vente til april gjør kål på våren og slipper mai til.

PASTA MED SAVOYKÅL OG BACON Savoykål er en mørkegrønn kåltype som holder seg godt gjennom vinteren (på samme måte som grønnkål, som ofte er mye vanskeligere å få tak i). I en pastarett som denne får den en nydelig sødme.

Det er best hvis du får tak i pancetta (speket, men ikke røykt svinebuk), men bacon fungerer også godt. Du kan bruke all slags pasta - jeg bruker båndspagetti.

Nok til 2

1/2 savoykål

100 gram bacon eller pancetta

200 gram pasta

Grov pepper

1 dl fløte

Parmesan Del kålen i mindre biter og fjern kjernen. Kok i lettsaltet vann i 6-8 minutter. Hell over i et dørslag og la stå og renne av seg.

Stek bacon eller pancetta i ei panne over middels lav varme, men ikke stek det helt sprøtt. Pass på så det ikke blir for varmt. Ha i kålen og la steke i noen minutter. Hell over fløte og skru av varmen.

Kok pastaen som du pleier. Hell av vannet. Bland med bacon og kål og pepper. Riv over parmesan.

ISHAVSRØYE MED RØMME, BJØRKESKUDD OG LAKSEROGN Ishavsrøye er godt hele året, og er en av de beste fiskene på denne tida av året. Ved å pensle fisken litt med enten bjørke- eller lønnesirup kan man i det minste etablere litt sesongmessig kontakt med sevja, som har begynt å piple opp i grenene. Hvis du bor i nærheten av en skog (eller park) så er dette tida for å plukke en liten håndfull bjørkeskudd. De gir en fin frisk kryddersmak, men ikke bruk altfor mye. Et annet alternativ er å bruke ramsløk på boks. Ramsløk - tidligere en nesten glemt norsk ingrediens - har nå blitt mer vanlig, og de små glassene med syltet ramsløk er tilgjengelig i mange butikker. Hvis du ikke får tak i, kan du bruke gressløk.

Server med kokte poteter eller potetmos - helst lagd av gamle, norske poteter, gjerne blandet med persillerot. Potetene er melne som bare det på denne tida av året, men de variantene som klarer overvintringen er bedre og har mer smak enn noensinne.

Nok til 2

1 ishavsrøye, cirka 600 gram

Salt og pepper

2 ts lønne- eller bjørkesirup, eller honning

3 ts bjørkeskudd, ramsløkpuré eller gressløk

Litt olje eller smør

1/2 dl rømme

2 ss finhakket løk

Lakserogn

Forvarm ovnen til 200 grader

Skjær fisken åpen slik at den bare holder sammen i skinnet ved ryggen. Du trenger en skikkelig kniv og et godt håndlag for å gjøre dette - men det er ikke avgjørende. Brett fisken åpen og krydre med salt og pepper. Hakk bjørkeskuddene og gni fisken inn med halvparten av sirupen og mesteparten av bjørkeskuddene (eller ramsløk eller gressløk).

Brett fisken tilbake og ha den i en ildfast form eller i en langpanne. (Vær obs på at ildfaste former av porselen eller glass tar tid å varme opp, så steiketiden blir lenger. Du kan eventuelt forvarme den ildfaste formen.) Gni fisken med resten av sirupen og litt olje eller smør, og bak i ovnen i 12-15 minutter. La fisken stå i 5 minutters tid før du serverer.

Bland rømme, løk og resten av bjørkeskuddene. Smak til med salt og eventuelt litt sirup (men ikke mye). Server fisken med rømme og lakserogn. ■

avi@dagbladet.no