God på bunnen

Ikke for å skryte, men jeg lager verdens beste pizza.

EN SØNDAG for et par måneder siden klarte jeg det endelig: Jeg hadde laget den beste pizzaen jeg noensinne har smakt. Bunnen var helt sprø, fargen var blek med noen brune flekker, og den hadde begynt å bukle seg. Bunnen var så stiv og akkurat så kraftig at det gikk an å holde pizzastykket i den ene enden uten at det bøyde seg og sendte alt fyllet ned i fanget, slik det så ofte gjør. Sausen var akkurat den riktige blandingen av søt og salt, den var ikke for våt og ikke for tørr. Fyllet var italiensk ansjos, løk og skinke {ndash} som er det beste pizzafyllet jeg vet. Smaken av urtene og hvitløken var tydelig, men ikke så dominerende at den overdøvet de andre smakene. Osten var akkurat så myk og seig som den skal være. Der satt jeg i sofaen (hvem sitter til bords og spiser pizza egentlig?) i mine aller verste klær, med selskap av han fyren på TVNorge som forteller om ulykker fra virkeligheten {ndash} og jeg var så stolt at jeg holdt på å sprekke. Eller var jeg så mett at jeg holdt på å sprekke? Begge deler, trolig. DET ALLER vanskeligste med pizzalaging er naturligvis bunnen, det er den jeg har brukt mest tid på de siste åra. Hvis man har en pizzaovn eller pizzastein, er det ikke noe problem, men det har ikke jeg, derfor har jeg måttet lete etter andre måter å få den fine, sprø overflaten på.Jeg har forsøkt med ekstra mye olje, jeg har forsøkt å varme stekebrettet på forhånd, og å steke pizzaen helt nederst i ovnen. Resultatet har vært flere små og ett stort brannsår, og middels vellykkede pizzaer.Til slutt fant jeg løsningen, og den er nesten tåpelig enkel: høy varme. Når det er over 300 grader i ovnen, blir pizzadeigen livredd og danner en hard, beskyttende overflate. Den brenner seg raskt, men hvis man følger godt med, blir pizzaen både sprøere og saftigere enn du ellers kan drømme om. Jeg ønsket også at deigen skulle være så myk og smidig at jeg kunne surre den rundt på fingeren min. Når jeg knadde deigen lenge og lot den heve i en time, ikke bare tjue minutter, ble den smidig og fin {ndash} men det der med fingeren er vanskeligere enn det ser ut. Jeg har en fin flekk i taket som minner om denne fasen av mine pizzaeksperimenter. Men du kan ikke egentlig smake forskjell på om den er kjevlet eller snurret, tror jeg. Det finnes en gruppe mennesker som tror at de har monopol på å definere hva en vellykket pizza er. Disse menneskene kalles italienere. Selvfølgelig skal de gis litt anerkjennelse for å ha funnet opp retten, men det betyr ikke at de skal fortsette å bestemme til alle tider. Tross alt, vi lar ikke grekerne fortelle oss hva det perfekte demokratiet er, selv om de kan flashe med at Athen var en sivilisert, demokratisk kulturby mens vi i Norge gikk rundt med klubber. DE FLESTE ITALIENERE vil fortelle deg at en pizza skal være dekket av mozzarella. Jeg er bare halvveis enig. Mozzarella gir definitivt det seigeste og fineste, lyse ostelokket, men den mangler litt på smaken (ekte bøffelmozzarella har mer smak, men den er nesten for fin til å ha oppå pizza).Jeg synes i hvert fall en blanding av ridderost og port salut smaker best. Eller eventuelt litt mozzarella, supplert med noen gamle osterester.Men det er ikke nødvendig med ost i det hele tatt. Armenerne, som fant opp pizzaen før italienerne (men som holdt det hemmelig), brukte ikke ost. Flere opprinnelige søritalienske pizzavarianter er osteløse, selv om de er i ferd med å gå i glemmeboka. Men fortsatt lever den osteløse pizzaen videre, riktignok under pseudonym. I Alsace kaller man det «Flammenkücher», i Provence kaller man det «pissaladihre», i Hellas går den lokale varianten under navnet «pita». Hva var så perfekt med min pizza? Kanskje synes ikke du den høres noe god ut {ndash} med ansjosen og alt det der. Vel, det er nettopp det som er poenget. Jeg ville lage en pizza som utelukkende var styrt av mine lyster. Når jeg endelig hadde fått til det vanskeligste, bunnen, ble avhengigheten til pizzakokkene brutt. Resten er bare å velge det tilbehøret man liker best. PIZZADEIG Hvis du tar utgangspunkt i denne deigen, kan du lage hva slags pizza du vil. Oppskriften er nok til to tynne eller én litt tykk pizzabunn. Hvor mange som blir mette, avhenger av hvor mye du tar oppå. Hvis du bruker finmalt durumhvete (merket tipo 00 får du kjøpt i en del delikatessebutikker), blir deigen finere og lettere å ha med å gjøre. Du kan også bruke denne oppskriften til å lage en enkel focaccia; alt du trenger å gjøre, er å blande litt urter i deigen. Nok til to pizzaer eller én litt stor focaccia:4 desiliter hvetemel 1,5 desiliter lunkent vann 15 gram gjær 4 spiseskjeer olivenolje 1 ts saltHa nesten alt melet i en bolle (resten trenger du til kjevlingen). Bland gjæren med det lunkne vannet (bruker du tørrgjær, ha gjæren rett oppi melet). Hell det lunkne vannet og oljen over melet og kna til deigen er seig, men ikke klissete. Er den klissete, strø over litt mer mel. Kna i et kvarters tid (det er tida fra du begynner å kna til du slutter som teller, så du kan godt ta deg en fem minutters pause underveis). La deigen stå og heve seg i én time på et lunt sted, før du kjevler den ut (bruker du kortere tid på knaing og heving, kan du risikere at deigen blir lite elastisk og vanskelig å kjevle ut). PIZZASAUS Hvorvidt sausen er det viktigste eller det nest viktigste, kan diskuteres. Uansett er det sausen som gir mesteparten av smaken. Jeg bruker et par italienske eller spanske ansjos (de norske er laget av brisling og er litt sterkere) som krydder. Det anbefales, selv om du ikke vanligvis er ansjosfan. Oppskriften er nok til tre{ndash}fire pizzaer: 1 boks hakkede tomater1 ss tomatpuré2 fedd fersk hvitløk2 ansjoser, italienske eller spanskeurterHell de hakkede tomatene opp i en metallsikt, sånn at de renner av seg. Knus hvitløk med bladet på en kniv og finhakk. Mos ansjosene med en gaffel. Bland tomat, tomatpuré, hvitløk og urter. Smak deg fram. SELVE PIZZAEN Dette er min favorittpizza. Det er om å gjøre at deigen er så tynn som mulig, og det skal ikke være mye fyll på hver pizza. Nok til to små pizzaer, to personer blir stappmette, tre blir passe mette (avhenger av hvor mye fyll du bruker). 1 porsjon pizzabunn1 porsjon pizzasaus100 gram skinke, jeg bruker bogskinke på boks1 løk250 gram ost, ridderost og port salut, eller mozzarella1 teskje oreganolitt blåmuggostolivenolje4 ansjosfileter, hvis du vilDel deigen i to. Strø mel på to stekebrett og kjevle ut deigene så de blir så tynne som mulig. Fordel et tynt lag pizzasaus på de to bunnene. Skjær skinke i tynne skiver og løk i tynne ringer og fordel det også på de to pizzabunnene. Strø over med revet ost (skiver hvis det er mozzarella). Del ansjosen i to og legg oppå. Krydre med oregano. Stek én pizza av gangen på nest nederste rille i steikeovnen ved 300 grader i sju minutter. Den sterke varmen gjør at pizzaen blir sprø og fin, men du må følge nøye med så den ikke blir brent... og så du ikke blir det heller. Meninger om mat? Bli med i diskusjonen på vårt matforum! andreas.viestad@dagbladet.no Denne saken har tidligere stått på trykk i Magasinet. Andreas er til seters for å spise seg feit. Han er tilbake med nye oppskrifter 3. august.