Godt hengt

Jeg kjenner kjøttets makt og fettets tiltrekning.

NORSKE KOKKER HAR BLITT veldig flinke de siste åra, det vet alle. Men den samme flinkheten som gjør at norske kokker kan vinne internasjonale idrettskonkurranser {ndash} er det bare jeg som synes det er litt rart med VM i kokkekunst? {ndash} fører også med seg en evig søken etter nye, flotte retter, og en tendens til å lage mat som ofte er litt for fancy til at den smaker noe særlig. Mens franskmenn og italienere går ut for å bli mette, gjerne på mat de har spist hundrevis av ganger før, er dette nesten umulig på norske restauranter. Gamle tanter, gourmeter og godt bespiste utlendinger kommenterer gjerne det samme etter å ha spist på noen gjennomsnittlige Oslo-restauranter: De skjønner ikke hvorfor maten må være så komplisert, hvorfor den alltid må være «ny» og trendy, hvorfor den ofte smaker nokså lite, hvorfor det alltid er ti ting på tallerkenen, og hvorfor man så sjelden får servert et stykke stekt fisk eller kjøtt i all sin enkle prakt. DENNE TENDENSEN TIL en nærmest krampaktig oppfinnsomhet, har gjort dem av oss som spiser mye ute, til nomader i restaurantlandskapet. Et pussig påfunn på tallerkenen kan være morsomt nok én gang, men ingen har lyst på «ørretfilet fylt med sjøkreps servert med posjert vaktelegg og friterte hatter av mascarpone- og potetkrem og grønnsakbruchetta» ukentlig. Slike retter er ofte gode, men de minner mer om kulinariske hinderløp enn om middagsmat. Etter et langt, vellykket, eksperimentelt måltid føler jeg en salig tilfredsstillelse {ndash} som etter timevis med eksperimentell, men ikke spesielt pasjonsfylt sex. Når måltidet er mindre vellykket, er jeg bare sliten, sur og blakk {ndash} som om jeg har blitt utsatt for en lang, kjedelig massasje fra en professor med kalde, knoklete hender. Da spør jeg meg selv: «Hvorfor er det ikke mulig å få seg en streit biff i dette landet uten ei ordbok?»MEN DET FINNES LYSPUNKTER: En vakker dag for noen måneder siden tok jeg turen ut til Kastanjen i Bygdøy allé i Oslo, et sted jeg aldri {ndash} til tross for at det har eksistert siden 1986 {ndash} hadde spist på før. Jeg ventet {ndash} eller fryktet {ndash} den sedvanlige finrestauranttrakteringen: En dyr blanding av kamskjell med trøffelskum, jordskokkcappuccino og andre ting jeg slett ikke skjønner hva er. I stedet fikk jeg noe så enkelt og deilig som en grillet entrecôte, uten noe annet enn litt rødvinssmør, stekesjy og noen grønne bønner. Det er ingenting sporty eller imponerende med et stykke grillet entrecôte, likevel var det noe av det beste jeg hadde spist ute på evigheter. Kjøttstykket var godt hengt, det var herlig marmorert med fett, slik bare entrecôte kan være, og smøret føltes fortsatt litt kjølig mot tunga. Jeg ble fylt av en salighet som bare godt kjøtt kan frambringe. Jeg var huka: Vanligvis pleier jeg aldri å bestille samme rett mer enn én gang, men de siste månedene har jeg sikkert spist ti entrecôter på Kastanjen. Og ennå er jeg ikke lei.ENTRECÔTE, GRILLET ELLER stekt, er ikke det dyreste kjøttet, men det er uten tvil blant det beste: Alt fettet som snirkler seg på kryss og tvers rundt i kjøttstykket, gir det en helt unik saftighet. Og mens indre- og ytrefilet på mange måter er «finere», krever de mer nøyaktighet under stekinga. Entrecôten trygler etter å bli røft behandlet, og blir ikke sur hvis den får et minutt eller to for mye i panna. Det er bare ett hinder for å lage en riktig god entrecôte hjemme, og det er tilgangen. For virkelig å kjenne kjøttets makt og det myke fettets tiltrekning, må det være godt hengt, det vil si godt modent. Kjøttet som ligger i kjøledisken på supermarkedet, er altfor ofte altfor ferskt, og de siste månedenes avsløringer av kjøttsnusk har fått kunder og butikkeiere til å bli hysterisk opptatt av datostempling. Det beste er derfor å kjøpe kjøttet hos en slakter som har fagkunnskap nok til å la kjøttet henge til fettet begynner å gulne, og du får en helt annen aroma og mørhet. Noen ganger, når jeg har kommet over et riktig stykke godt, velhengt kjøtt, kjøper jeg noen kilo og fryser porsjonsstykker. Men så er jo jeg denne merkelige blandingen av livsnytersk ødeland og husmor i manneklær. ENTRECôTE MED RØDVINSSMØRDette er entrecôten fra Kastanjen, slik jeg lager den hjemme. Kjøkkensjef Arne Bertelsen har forsøkt å forklare meg akkurat hvordan jeg får til den merkelige og tiltrekkende rosa fargen på smøret, men det har jeg ikke klart. Hvis du ikke gidder å koke inn dyrekjøpt rødvin, kan du oppnå et godt, om enn ikke like godt resultat ved å bruke en kvart pose rødvinssaus som du tilsetter 1 desiliter rødvin og pisker inn i smøret.De siste gangene jeg lagde dette hjemme, tilsatte jeg litt finhakket løk i smøret, for å få litt friskhet. Du bruker bare litt av smøret. Resten kan du fryse. Det er lurt å lage klar smøret et par timer i forveien, men er du litt bakpå med planleggingen, kan du gjøre klar smøret og slippe det ned i en bolle isvann med isbiter. Da blir det stivt på et blunk. En annen, enda enklere og like god variant er grillet entrecôte med ei tjukk skive gorgonzola oppå. Server med grønne bønner og en salat. Nok til to 2 skiver entrecôte à 200 gram, omtrent 2,5 cm tjukkesalt og pepper1/2 fedd hvitløk200 gram smør, i romtemperatur4 dl rødvin1 dl buljong2 ss finhakket sjalottløkHa rødvin og buljong i ei gryte og kok inn til det begynner å tjukne, det vil si at det er mellom en halv og én desiliter igjen. Pisk smøret til det er hvitt og pisk inn den innkokte rødvinen og løken. Ha i ei lita form og la stå i kjøleskapet i noen timer før du serverer. Ta kjøttet ut av kjøleskapet og gni det inn med salt, pepper og hvitløk. FLAMBERT ENTRECôTEDet er nokså umoderne å flambere kjøtt, men det forhindrer ikke at det er noe av det beste som finnes, og en skikkelig enkel måte å lage noe skikkelig oppsiktsvekkende på. Jeg pleier å la kjøttet ligge litt i konjakken før jeg steker, så tar det til seg litt av smaken.Til to personer2 skiver entrecôte à 200 gram, omtrent 3 cm tjukke1/2-1 dl konjakksalt og nykvernet pepper1 ss dijonsennep2 ts grov sennep1 ts grønn pepper1 dl fløte eller creme fraîche1 fedd hvitløk, finhakketLegg biffene på en tallerken og hell over konjakken. La ligge så lenge du har tid til, opptil tre timer. Snu et par ganger underveis. Løft ut biffene og tørk av dem. Krydre med salt og pepper.Varm ei stekepanne. Svi av biffene i panna, i tre-fire minutter på hver side. Legg biffene til side for å hvile. Skru ned stekeplata til middels varme. Bland sammen sennep, fløte, grønn pepper og hvitløk. Finn fram konjakken og ei fyrstikkeske. Stek biffene i panna, et par-tre minutter til på hver side, avhengig av hvor rå du vil ha dem. Hell konjakk over, og tenn på før alkoholen har fått tid til å fordampe. Når flammen har gitt seg, hell over fløte og sennepsblandingen. La den koke inn i omtrent ett minutt. Krydre med salt og masse pepper. andreas.viestad@dagbladet.no

<B>Smakfullt: </B>Det er ikke noe sporty eller imponerende med et stykke grillet entrecôte. Men det smaker.