Godt levert

Stekt kylling lever. (NB: Ordspill)

ALLE GODE RESTAURANTER vil gjerne ha noe spesielt på menyen, noe som med et trylleslag forteller at de er et slikt sted som tar velvære, god mat og luksus som en selvfølge - og at de følgelig også tar det som en selvfølge at du ikke kikker på lommeboka når du er på besøk hos nettopp dem.

Dette «noe» er svært ofte foie gras, den feite ande- eller gåseleveren som er så deilig og fløyelsmyk at den nesten er som en paté. Foie gras er blitt for vår rike tid hva hvitløkbrød var for åttitallet og balsamico og soltørka tomater var for nittitallet.

Men som alltid med moteting: Det som en gang i tida var luksusens senit er nå i ferd med å bli en konvensjon, luksusrestaurantenes svar på forretningsmennenes slips: Noe man har først og fremst fordi man ikke vil være den som ikke har det når Michelin-inspektørene dukker opp.

De fleste som har smakt den smeltende feite sødmen til foie gras er glade for at noe så vidunderlig finnes i vår vesle verden. Men enda så godt det er, så er den ikke tilpasset matlaging - den kommer perfekt ut av den stappmette anda eller gåsa, og alt vi trenger å gjøre er å varme den opp eller - enda enklere - åpne boksen og skjære den opp i passelige skiver.

MEN DEN PERFEKTE, aristokratiske foie gras4en har en fattig slektning, hardt arbeidende og med et potensial til å bli like god som sin rike og bortskjemte fetter - så lenge du evner å gi ham en sjanse. På fransk heter han foie de volaille, på norsk kyllinglever. Mens foie gras er 110 prosent perfeksjon og 20 prosent mulighet for deg å til å krølle det til, er kyllinglever - fordi den ikke er perfekt i seg selv - 70 prosent potensial og 100 prosent frihet for deg til å eksperimentere.

Kyllinglever finnes i små, triste pakker som ligger i frysedisken og ser hutrende og unnskyldende opp på deg når du plukker den opp. Og prisen - et sted på 20- eller 30-tallet - oppfattes som en fornærmelse av den gode smaken i vår materialistiske tid.

Men når du har kyllingleveren hjemme på kjøkkenet, er alt mulig. Er det et kvarter til noen du bryr deg om kommer innom, samtidig som du akkurat er ute av dusjen, så kan kyllinglever gi deg akkurat den bufferen du trenger. Litt bacon, litt løk, kanskje noen urter og en slump vin, og i hver fall masse pepper - så har du noe som likner på de små forrettene du får servert i Toscana, og som også der lages fordi det nesten er gratis, og fordi det er mat som lager seg selv mens man får hodet over vann med alt det andre. Klarer du å trylle fram potetstappe, eller mer enn gjennomsnittlig godt brød, er det heller ingen skam å ha kyllinglever som hovedrett. Og hver lille slant av portvin eller brandy som du har stående bakerst i skapet, eller en gammel tørr sviske og en skje av den fikenkompotten du fikk i presang, men ikke vet hva du skal gjøre med, blir mottatt med takk.

MEN BESKJEDENHET TIL SIDE: Jeg liker kyllinglever aller best når man gjør skikkelig stas på den - når man glemmer at den ble funnet dypfryst og kledd i en ustilig, oransje Prior-kjole, og at den egentlig er altfor billig til å være fasjonabel. For selv om en kyllingleverpaté aldri kan bli like overnaturlig deilig som den fineste foie gras, så kan den - ved hjelp av veldig mye smør og litt nitid mosearbeid - bli akkurat like fløyelsmyk og luksuriøs. Og dessuten kan den bli mye mer spennende. Mens foie gras er og bør være en gitt størrelse, er kyllingleverpaté en skattkiste av smaker som kan inneholde alt fra grønn pepper og sopp til eple og kanel. Hver gang jeg tar den første smaken av min egen paté, smurt utover en skive sprøristet brød før den har rukket å stivne, lurer jeg på hvorfor ikke kyllingleverpaté dukker oftere opp på restaurant, eller i det minste i mitt eget hjem.

Akkurat det siste får jeg alltid tidsnok svar på. Når jeg står over oppvasken og reingjør metallsikten, som er full av ekle leverrester, blir jeg minnet på at luksus alltid har en pris, enten den dukker opp på regningen eller i oppvasken. Neste gang legger jeg inn prisen på en ny i budsjettet til pateen.

KYLLINGLEVERPATÉ MED GRØNN PEPPER OG KAPERS

Når du skal lage en kyllingleverpaté trenger du ikke bake den i ovnen - du simpelthen steker den i panna, moser den, tilsetter gode smaker og en helt uforsvarlig mengde smør, og setter den i kjøleskapet. Når jeg lager min egen paté lager jeg alltid to ulike varianter, for det er ikke stort mer bry enn å lage én - gleden er dobbel og oppvasken den samme. Jeg lager nesten alltid én rustikk variant bygd opp rundt grønn pepper, og én versjon som er stappfull med alle slags søte ting.

Dette er den basale oppskriften min, som jeg nesten aldri følger. Har jeg ikke bacon, så går det bra - så lenge jeg bruker litt mer salt. Mange steder i Frankrike og Italia har man ansjos på. Finner jeg noen kapers har jeg oppi det også. Og har jeg ikke en slump skikkelig billig brandy, er det også godt med annet brennevin, eller sherry eller portvin. Og slik går det videre: Salvien kan like gjerne være timian eller estragon, det eneste som er helt stabilt er lever og smør og passe mye salt.

Hvis du vil ha en litt søt saus oppå/til pateen, kan du koke inn litt balsamico. Dette er godt, men lager du både denne og den neste oppskriften, kan det bli litt mye smaksoverlapping. Server på rista loff eller landbrød med sylteagurk og svart pepper.

250 gram kyllinglever

120 gram smør, eller mer

Litt finhakka bacon

1 løk, hakka

Ev litt finhakka sopp

2 ts fersk salvie

3 ss brandy, annet brennevin eller hetvin

1 ss svart pepper, grovmalt

1/4 ts muskat eller muskatblomme

2 ss grønne pepperkorn, fra glass

Rens kyllingleveren, det vil si, skjær vekk sener og slikt.

Varm 2 ss smør i ei panne. Stek bacon til det er sprøtt, ha i løk, eventuelt litt bacon, sopp og salvie og stek videre i 3-4 minutter til løken begynner å bli myk. Ta ut løkblandingen.

Stek kyllinglever i litt mer smør, først 3-4 minutter på høy varme, skru deretter ned varmen, ha i brandy og svart pepper og stek videre i 3-4 minutter. Det er fint om kyllingleveren fortsatt er litt rosa inni.

Smelt resten av smøret. Ha kyllingleveren og nesten alt det smeltede smøret i en kjøkkenmaskin og kjør til du har en jevn mos. Press denne blandingen gjennom en metallsikt med en slikkepott eller baksiden av en skje. Bland løkblandingen, inn muskat, grønn pepper og muskat. Smak til med salt - bli ikke overrasket om smaken ikke er hundre prosent før pateen har fått satt seg. Ha i en bolle, glatt over overflaten med en slikkepott, hell over resten av det smeltede smøret så det danner et slags lokk (dette hindrer oksidering), og la stå i kjøleskapet i 3-6 timer til pateen er stivnet.

KYLLINGPATÉ MED FERSKEN OG FIKEN

Dette er en av mine favorittpateer - den søte og friske smaken til fiken og fersken passer perfekt sammen med den feite blandingen av lever og smør.

Også her kan du gjøre massevis av endringer, avhengig av hva du har for hånden og hva du tror kan bli godt. Server oppå toast med en skive fersken, flakete salt og nymalt, svart pepper.

250 gram kyllinglever

120 gram smør, eller mer

1 løk, finhakket

1 ss svart pepper, grovmalt

1-2 tørka fiken, hakket

1 fersken, i biter

1-2 ss sukker

2-4 ss balsamico- eller sherryeddik, eller portvin

I ei lita gryte, helst non-stick, stek fiken og fersken i litt smør i 3-4 minutter. Ha i balsamico og sukker og kok videre i 4-5 minutter, til du har en slags sirup med fruktbiter i.

Stek lever og løk i litt smør i panna sammen med pepper og salt i 7-8 minutter. Smelt resten av smøret. Mos lever sammen med nesten alt smøret og press denne blandingen gjennom en metallsikt, på samme måte som i oppskriften over. Rør inn fruktblandingen i den myke pateen, ha i en bolle, hell over smør og la stå i 3-5 timer før du serverer.

Kyllingpaté: Dette er en av mine favoritt- pateer - den søte og friske smaken til fiken og fersken passer perfekt sammen med den feite blandingen av lever og smør.