Godt skilt

Jeg er ikke så god til å lage saus. Men jeg er ganske god til å reparere.

«DET ER SLIK DEN SKAL VÆRE!» sa kelneren bestemt og klasket den kjøleskapskalde bearnésen i bordet. Vi hadde ikke hatt skyhøye forventninger til maten på Restaurant «Kjøkkenet» i Svolvær. De pussig plasserte anførselstegnene hadde fungert som en grei advarsel, og vi hadde bestilt den maten vi tenkte ville sette minst press nettopp på «kjøkkenet». Jeg hadde - i likhet med de fleste av oss - bestilt reinsdyrfilet, og den var god og salt og slett ikke for lite stekt. Den ødipale av oss hadde forsøkt seg på «Klippfisk i Mors saus», og den forsiktige hadde bestilt det tryggeste og greieste som finnes: biff med bearnés.MEN SÅ HADDE DEN mest klassiske av alle sauser altså kommet på bordet så til de grader iskald at den engstelige og ikke helt møre biffen fikk skjelvetokter og gåsehud da den kom i kontakt med sausen. «Det er slik vi gjør det her!» insisterte kelneren. «Men kan du ikke varme den, for jeg liker så godt at sausen er varm?» sa den veloppdragne kvinnen ved vårt bord. «Nei, det går ikke, for da skiller den seg!» svarte kelneren bryskt. Og det var på dette punktet jeg kom og gjorde sakene verre, er jeg redd, for jeg forsøkte å henlede oppmerksomheten på at flere tusen restauranter i hele den vide verden, inkludert i Nordland fylke, serverer bearnés varm. Jeg nevnte at dette i grunnen er vanligere enn kjøleskapskald saus, og at det synes å gå helt utmerket. SAUSEN BLE UMIDDELBART og uten et ord tatt av bordet. Ett minutt seinere kom kelneren triumferende tilbake. «Der ser dere!» ropte hun idet hun dundret sausenebba i bordet, «Den har skilt seg!» Og sannelig hadde den ikke det. Små, gule eggeklumper lå og fløt i et hav av smør.Jeg vil ikke våge å påstå at denne strenge todelingen mellom den helt kalde og den absolutt skilte sausen er daglig kost på Restaurant «Kjøkkenet». Jeg har nemlig ikke vært tilbake. Men restaurantsjefen insisterte på at dette ikke var vanlig da jeg ringte dagen etter. Hun luftet til og med muligheten for å invitere oss tilbake for at vi skulle få se hva «Kjøkkenet» var godt for, men hun modererte seg straks og ba oss i stedet om å komme innom og få ei hvalpølse «som plaster på såret». SELV OM BEARNÉS er en av de evige sausklassikerne, og oppskriften aldri er forsøkt hemmeligholdt, er det ikke slett ikke nødvendig å betale 2600 kroner for nok en påminnelse om at sausen kan være vanskelig å få til. Det hender støtt og ofte at jeg opplever et bearnésisk nederlag hjemme på mitt eget kjøkken. Forskjellen på Restaurant «Kjøkkenet» og meg og mitt kjøkken, ligger ikke i sausen som skiller seg. Der jeg forhåpentligvis vinner en knepen seier, er i min evne til å reparere min selvforskyldte fiasko - uten å ty til hvalpølse.En bearnés har nemlig ikke bare lett for å slå seg vrang. Den er også villig til forsoning - hvis du bare kjenner noen enkle triks. BEARNÉSSAUSDette er en nesten idiotsikker oppskrift som pleier å gå veldig bra. Men som alltid med slike sauser er det viktig at du følger med underveis. Det er aldri langt mellom perfeksjon og fiasko. Du bør bli i stand til å få en luftig og tjukk saus. Jeg lager sausen over vannbad i en metallbolle. Det er tryggere enn å lage den rett i gryta, og det er heller ikke særlig mye mer tungvint. 3 eggeplommer200 g smør1 sjalottløk, finhakket3 ss estragoneddik eller hvitvinseddik2 ss finhakket frisk estragon, ev. 2 ts tørket estragon3- 4 ss hvitvinlitt nymalt hvit pepperHa eggeplommene i en metallbolle.Finn fram ei gryte som er så stor at metallbollen får plass oppi, helst slik at den henger på kanten. Fyll den omtrent en tredels full med vann. Kok opp vannet. Lag et kaldt vannbad, for eksempel ved å fylle vasken en tredels full med kaldt vann. Skjær smøret i terninger og legg terningene på en tallerken ved siden av komfyren. Varm litt av smøret i ei lita gryte. Stek sjalottløken over middels varme i 2- 3 minutter. Ha i eddik og halvparten av hvitvinen og estragonen. Kok til væsken er redusert til omtrent halvparten. Ha i resten av vinen. Hell væsken oppi sammen med eggene. Ta gryta med kokende vann av plata, skru ned varmen på plata til middels lav, og sett bollen med egg over gryta. Begynn straks å vispe eller røre energisk med en slikkepott. I begynnelsen ser det ikke ut som om stort skjer, og det er lett å tenke at det er kjedelig å stå der og røre, men plutselig begynner eggene å tykne temmelig fort. (Hvis du er sløv og ender opp med å få eggerøre allerede her, bør du begynne på nytt igjen snarere enn å forsøke å reparere.) Ha straks oppi en tredel av smørklumpene og rør dem inn. Sausen vil blande seg og bli tjukk. Sett gryta over plata igjen og rør inn resten av smøret i to omganger. Sausen skal bli tjukk og majonesaktig i konsistensen. Straks du er fornøyd med konsistensen, løft sausen ut av gryta og sett den over det kalde vannbadet mens du fortsetter å vispe i noen sekunder - til overflaten av bollen er avkjølt til en trygg temperatur. Server helst med en gang. Du kan eventuelt holde sausen varm over vannbad. Dette får du ved å helle nok kaldtvann i gryta med kokende vann til at det holder rundt 50 grader. Rør eller pisk inn pepper og resten av estragonen like før du serverer. SAUSVETTREGLERBruk alltid moderate temperaturer når du skal lage varme emulsjonssauser som bearnés eller hollandés. Det er bedre å bruke lang tid, for de kritiske fasene tar alltid altfor kort tid. Jeg løfter ofte bollen ut av vannbadet et par ganger underveis, for sikkerhets skyld, og for å få bedre kontroll over prosessen. Det kan være lurt å ha vasken en tredels full av kaldt vann på forhånd, for da er det mulig å stoppe oppvarmingen når sausen er ferdig, eller hvis den begynner å gi tegn til å skille seg. Dette er ekstra viktig hvis du lager sausen i ei gryte - for bunnen på gryta holder på mye varme som kan gjøre at sausen skiller seg selv etter at du har tatt den av varmen. Har du en isbit, kan du klare å stanse skillingen - men det er ikke tid til å hente den i fryseren når ulykka først er over deg. Legg den på en tallerken ved siden av komfyren før du begynner å lage sausen. Hvis du skal varme sausen opp igjen, bør du gjøre det over et vannbad der vannet ikke holder mer enn 50 grader.Hvis du har klart å redde sausen før den har skilt seg helt, kan det hende at det er nok å presse den gjennom en metallsikt med hjelp av en slikkepott. Pisk godt til sausen kommer sammen igjen. Er den alvorlig skilt slik at den forblir en tynn og trist affære selv etter at den er silt gjennom metallsikten? Ha én eggeplomme og én spiseskje estragoneddik i en metallbolle (syren i eddiken gjør at eggeplomma ikke stivner så fort). Ha 1- 2 spiseskjeer hvitvin eller vann i den skilte sausen. Sett bollen med egget over et vannbad - kanskje litt mindre varmt denne gangen? - og pisk til eggeplomma begynner å tykne. Pisk gradvis inn den skilte sausen.

TJUKK OG GOD: God bearnés er lett å lage. Men hvis du ikke følger med, kan det fort bli eggerøre av det.