Vi bryr oss om ditt personvern

Dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer

Mer
Min side Logg ut

Gravlaks sett fra USA

- Det virker fryktelig unorsk å lage mat med nytelsen for øyet, skriver Vogues skribent.

DET VAR EN PERFEKT STORM. På en god måte – bakken var fortsatt ikke frossen, og jeg klarte å grave et hull i bakgården. Store biter bjørkebark hadde dumpet ned i posten fra et barkutsalg på Internett, jeg hadde lest meg opp på forskjellene mellom villaks og oppdrettslaks – og en venn fra Norge var på vei hit til Manhattan med informasjon, ingredienser og andre godsaker.

Juleferien sto for døra, og jeg følte meg klar for å lage gravlaks på den gammeldags måten, i rikelige mengder. Det var noe gode verter gjorde.

Jeg hadde aldri smakt ordentlig gravlaks, bare kjøleskapsversjonen. Gravlaks er preservert laks, den er behandlet med salt, sukker og en spesiell miks av urter. Den smaker nydelig sammen med kaldt smør og norsk flatbrød.

Å grave er den minst bisarre metoden nordmenn har for å konservere fisk. Den mest bisarre er lutefisk – nordmenn tørker torsk til fisken er hard som stein, så skyller de den i vann, i dagesvis, før de behandler den med lut (en sterk alkalisk blanding) i enda flere dager, så skyller de fisken i minst tre dager, før de posjerer den i salt vann. Etter alt dette får fisken en merkelig geléliknende konsistens, og da inntas den – på flatbrød.

Den nest mest bisarre metoden de har går ut på å gjære ørret fra tre til seks måneder, noe som gir rakefisk. Jeg smakte dette forleden da min venn Andreas Viestad kom helt fra Norge med fire stykker i en plastpose. I Hong Kong fikk jeg en gang servert en raket abbor – prosessen hadde tatt et år og hadde gjort fargen mørkegrønn og smaken til roquefort.

Som ost smakte den nydelig, som fisk smakte den forferdelig.

ANDREAS\' RAKEFISK luktet som råtne egg da han først åpnet posen. Men da lufta hadde lettet og han hadde skåret det rosa-orange kjøttet fri fra skinnet og vi spiste det med rømme, hakket løk og norsk flatbrød – da var det faktisk nydelig.

Gjæringen hadde gitt kjøttet en veldig myk tilstand og etterlot seg ingen usmak. De fire fiskene som Andreas hadde med seg, hadde ligget i fire måneder, jeg kan ikke gå god for fisk som har ligget i seks eller tolv, men det hadde vært gøy å smake på disse også.

Rakefisk and gravlaks er eksempler på matbehandling som ble utviklet for mange år siden for å få ressursene til å vare gjennom året – og som vi har fortsatt å bruke, for de smaker så godt. Mer kjente eksempler er ost (konservert melk), bacon, skinke og hermetisk sjømat.

Andreas hadde også med seg sild på glass. Og det var ikke noe rart med det, utover at silda var sterkt farget av krydder som kanel, koriander at den i likhet med mye annen norsk mat, smakte mer som julekake enn fisk.

Hvorfor går nordmenn til sånne smakløse ytterkanter? Ifølge Astri Riddervold – norsk ekspert på tradisjonell matoppbevaring – ble fersk fisk og kjøtt sett på som ufullstendig og usunn mat fram til begynnelsen av det tyvende århundre. Som et minimum måtte slike råvarer gjøres rene ved tørking, salting eller røyking, eller flere av disse metodene samtidig. Dette var også en måte å få fisk tatt på sommeren til å vare gjennom året, men det var også en annen grunn – og den var både merkelig og nevrotisk. 

NORGE HAR LITE dyrkbar jord. Den arktiske sirkelen deler landet i to. Men nordmenn har en stor ressurs – havet og fisken. Og hva gjør de? Jo, de bestemmer seg for at de reneste, villeste skapninger på jorda er giftige – med mindre de blir manipulert til døde. Som Riddervold sier: – Kvinner hadde liten tid til å lange mat, og behandlet saltfisk ble spist rett fra tønna.

Å leve i Norge på nittenhundretallet må ha vært et mareritt. Men alt i alt er jo gravlaks den mildeste og mest forfriskende av alle norske måter å behandle fisk på. Denne måten innebærer masse fersk dill, en nøytral alkohol som vodka eller akevitt, og noen klyper krydder. Noen bruker kanel og kardemomme, men disse bør unngås, for de er to av krydderne som drar mye av den norske maten mot denne julekakeaktige smaken.

Hvorfor skulle noen ønske å grave et hull i ei myr, bygge vegger av stein og bjørkebark, gni inn fisken med dill og krydder og legge den ned i hullet med bark og jord over? Hensikten å ha vært å dyrke fram og forbedre smaken og kvaliteten på laksen. Men det virker fryktelig unorsk å lage mat med nytelsen for øyet. Og det er det. Gravlaks er opprinnelig en svensk spesialitet og ble ikke populært i Norge før etter andre verdenskrig. Men nordmenn var jo helter under krigen, og det gjør at man kan tilgi dem oppfinnelsen lutefisk. Det vi kaller gravlaks har aldri vært nede i bakken, og slik er det fortsatt i dag. Det var rakefisk, eller surfisk, som det heter på svensk, og denne ble behandlet i månedsvis.

På telefon fra Norge advarte Astri Riddervold meg mot å gravlegge gravlaksen, selv om mine motiver skulle være å finne ut hvordan ekte norske fiskere hadde det. I oktober er det varmt på Manhattan og laksen ville råtne og forgifte meg, selv om jeg pakket den inn i bjørkebark. Ifølge Astri tar bjørk vare på fisken på grunn av sin lave pH-verdi, men ikke ved ti varmegrader, da trives bakterier godt, Både Astri og Andreas virket mer opptatt av bakterier enn det amerikanere er – antakelig fordi de bruker så mye tid på å preservere fisk.

Siden mine polare drømmer hadde blitt lagt i grus av to nervøse nordmenn, satte jeg bort spaden min og flyttet produksjonen av gravlaks innendørs. Vi hadde Andreas’ to oppskrifter, modifiserte fra oppskriftene fra bøkene hans, vi hadde Astris oppskrift, hun bruker konjakk, og en gammel en fra Julia Child (amerikansk, legendarisk og avdød tv-kokk) som først introduserte Amerika til gravlaks, Vi hadde kjøpt krydderet og alkoholen som var nødvendig for de fire oppskriftene og nå var planen å lage alle sammen, la dem ligge tre-fire dager i kjøleskapet – og så sammenlikne. God gravlaks skal være fast og nydelig rosa, med en fin balanse mellom smaken av rå laks og forsiktige hint av lake fra sukker, salt, dill og andre krydder.

Men det var noe som manglet. Laksen! 

FOR Å VÆRE HELT ÆRLIG, så hadde det gått litt i stå for meg. Jeg klarte ikke å velge mellom villaks og oppdrettslaks. Andreas ville at vi skulle bruke oppdrettslaks, og selv om jeg betrakter ham som en ekspert, tilla jeg dette standpunktet ren nasjonalisme – for det var nordmenn som utviklet teknikkene med oppdrettslaks på sekstitallet, og det er dem jeg gir skylda for at verden nå oversvømmes av kunstig laks. En tredel av all laks kommer fra lakseoppdrett.

Så du kan jo gjette hvilken type jeg ville ha. Villaks var en gang en delikatesse som bare var å få tak i noen få måneder av året, og den var dyr. Så tok oppdrettsanleggene over, og i dag priser selv rimelige restauranter det de kaller laks under de fleste andre hovedretter. Oppdrettslaks er ettergivende, fettete og har kunstig farge. Lakseoppdrettere kan velge hvilken farge de vil ha på fôret de gir fisken.

Jeg har ikke spist oppdrettslaks på femten år.

Du ser sikkert at jeg argumenterer helt uten henvisning til fakta. Så for å være rettferdig har jeg nå brukt både villaks og oppdrettslaks i oppskriftene vi skulle lage. Til tross for mine åpenbare preferanser, må jeg innrømme at resultatene var tvetydige og forvirrende. 

ANDREAS OG JEG GJORDE 24 forsøk på å lage gravlaks, med ulike typer laks og forskjellige oppskrifter. Astris tradisjonelle versjon, med dill og konjakk, og Andreas versjon, med karve, rød pepper, anisfrø, einebær og akevitt, smakte best. Du finner oppskriften på nettstedet Serious Eats. Julia Childs oppskrift var nesten identisk med Astris – bortsett fra at laken hennes var søtere.

Vi kjøpte fisken online (frossen villaks), fra Citarella’s (en velkjent fiskehandel på Manhattan) og fra Wild Edibles, et annet fiskeutsalg på Manhattan. Kvaliteten varierte så mye at det er vanskelig å generalisere. Men her er noen observasjoner: 1. Se bort fra smak og frykt for vannbåren gift. Kjøp det beste laksestykket du ser. Ikke bestill på telefon, som jeg gjorde ved noen anledninger. En laksefilet skal være fuktig og fast, den skal lukte friluft. Hvis du har muligheten til å se hele fisken, prøv å forsikre deg om at øynene er klare og blanke. Hvis du ser langsgående sprekker i kjøttet, er ikke fisken fersk. 2. Alt i alt var kanadisk oppdrettslaks best. Den var fast og hadde den behagelige smaken av rå fisk. Den skotske oppdrettsversjonen var motstandsløs, og smakte lite. Chilensk oppdrettslaken var ikke å få tak i. Den frosne villaksen — som har et godt rykte fordi den er avlivet og tappet for blod på skikkelig vis, og dessuten hurtigfryst til sjøs, klarte seg ikke så bra. Frossen Coho var slimete, fersk Alaskan King varierte sterkt, men av og til smakte den 3. Både Astri og Andreas advarer mot å fryse laks for å drepe bakterier. Overflatebakterier dør når du heller konjakk eller akevitt over fisken. Jeg fulgte rådet, men det forsterket ikke det gastronomiske resultatet.

Alt i alt var jeg overrasket over den middelmådige kvaliteten på laksen jeg fant. Men husk at vi evaluerte fisken i rå tilstand og etter at den var lagt i lake, og det skjedde i løpet av en høstmåned i EN amerikanske by. Mye er bedre på sommeren, når det er mer fersk laks å få tak i. Mye av laksen vi kjøpte ville vært god stekt, men vi var på jakt etter den rene, urørte laksen. Nå vet du hvorfor sushirestauranter ikke kjøper fisk fra supermarkedet. Får du tak i skikkelig god laks, vil du ha glede av oppskriftene våre. 

FØR ANDREAS DRO TILBAKE til det kalde nord, gned vi inn en hel Coho-villaks med salt, sukker og hakket dill. Vi dryppet litt vodka på den, pakket den inn i et stort stykke bjørkebark, knot den sammen og gravla den dypt – i kjøleskapet.

Nesten to uker senere, lenge etter at den hadde begynt å stinke som råtne egg, pakket jeg den ut, skylte den og tørket den. Så skar jeg noen stykker og smakte. Den smakte virkelig aldeles nydelig – både alene og med smør og flatbrød. Det var antakelig er tidlig form for rakefisk. Hvis jeg klarer å perfeksjonere den, skal jeg skrive om den også.

magasinet@dagbladet.no

HJEMMELAGET GRAVLAKS MED DILL
Nok til 12 som hovedrett og 20 som forrett

Når du lager gravlaks, koker du fisken, men uten å bruke varme. Derfor er det veldig viktig at fisken er helt fersk. Noen insisterer på å fryse fisken først, for sikkerhets skyld. Det gjør ikke jeg, og jeg har ikke tatt skade av det. Hvis du velger å fryse fisken, bør du gjøre det etter at du har tilberedt gravlaksen – da skader du kjøttet mindre.

Gravlaks er en prosess like mye som en rett, og det eneste som skal til for å få til den silkemyke konsistensen og den milde, fine laksesmaken, er god fisk, sukker, salt og tid.

Dette er den tradisjonelle gravlaksen, hvor den eneste ekstra smaken kommer fra dillen – både fersk dill og dillfrø – og litt pepper, som her fungerer mest som smaksforsterker. Det er greit å bruke ganske mye dill uten at den ender opp med å slå ut smaken av laksen, slik timian eller salvie ville gjort. Dessuten er dill den klassiske smakstilsetningen – det teller litt, det også. Hvis du skal ha noe sprit oppi, er det best med vodka eller svensk dillakevitt.

Gravlaksen holder i en ukes tid i kjøleskapet. Den er fin å fryse, også, så lenge du husker å la den tine langsomt i kjøleskapet.

Hvis du ikke klarer eller gidder å fjerne beina i laksefiletene og skrape dem for skjell, bør du få fiskehandleren til å gjøre det for deg.

Jeg serverer gravlaksen med sennepssaus (se under), kapers, sylteagurk og mørkt rugbrød eller pumpernikkel. Den er god med eggerøre også.

To 1 ½ kg laksefileter, med skinn, uten bein, skrapt for skjell

1 dl salt

1 ½ dl sukker

1 ss grovmalt pepper

3 ss finhakket frisk dill

1 ts dillfrø

Skyll filetene godt i kaldt vann og tørk dem med papirhåndkle. Bland salt og sukker og gni filetene med saltblandingen. Plasser én av filetene med skinnsida ned i en dyp tallerken som er akkurat stor nok til å romme fileten. Strø over pepper, fersk dill og dillfrø. Plasser den andre fileten oppå med skinnsida opp, slik at kjøttsidene ligger mot hverandre.

Dekk til med plast og plasser en vekt oppå. Jeg bruker et par-tre litt tunge tallerkener eller en gryte. La stå i kjøleskapet i 3 til 4 døgn. Snu filetene omtrent hver 12 time slik at de begge får ligge i marinaden.

Når laksen er ferdig marinert, hell ut marinaden som har samlet seg opp og børst vekk noe av dillen. Skjær fisken i tynne skiver med en skarp, tynn kniv. Jeg begynner alltid ved bukstykket. Server med sennepssaus.

SØT SENNEPSSAUS
Blir om lag 4 desiliter

De fleste tradisjonelle retter har mange forskjellige varianter, og ulike serveringsmuligheter, men jeg har ikke hørt om noen, i noen av gravlakslandene – Norge, Sverige og Finland – som ikke liker sennepssaus til gravlaks.

Du kan lage den med honning i stedet for sukker, da blir smaken mer aromatisk.

Holder seg i 3-4 dager i kjøleskapet.

6 ss søt, kornete sennep

2-3 ss dijonsennep

1 ss sukker

1 ss eddik

2 dl nøytral vegetabilsk olje

2-3 ss finhakket frisk dill

Bland den søte sennepen og 2 spiseskjeer av dijonsennepen i en middels stor bolle. Ha i sukker og 1 spiseskje av eddiken. Hell i oljen litt etter litt mens du stadig rører rundt. Smak til med mer dijonsennep, evt mer sukker.

Sausen bør verken være veldig søt eller ubehagelig sterk. Hvis sausen er veldig tjukk, kan du ha i litt lunka vann for å tynne den ut. Rør inn dillen. 


KRYDDERGRAVLAKS MED AKEVITT
Nok til 6 til 8

Jeg har dyp respekt for den elegante enkelheten ved tradisjonell gravlaks, bare smaksatt med dill. Samtidig er det sjelden jeg klarer å styre meg når jeg en gang i blant lager min egen gravlaks helt fra bunnen av.

I denne oppskriften bruker jeg akevitt og krydderne fra akevitten til å gi gravlaksen litt mer smak. Karve, sitronskall, anis og fennikel er krydder som alle er veldig greie med laksen, og når jeg ikke har tid til å lage gravlaks, bruker jeg de samme krydderene som en skorpe oppå fiskestykket når jeg baker den i ovnen.

Du kan godt bruke konjakk eller annen sprit hvis du ikke har akevitt. Hvis du vil være enda mer eksperimentell, kan du oppnå en interessant røyksmak ved å bruke whisky eller røykt chipotle-chili.

Selv hvis du ikke vil lage din egen gravlaks, kan dette være en fin måte å vampe opp den gravlaksen du får kjøpt i butikken. Du kan simpelthen strø krydderene oppå, helle over akevitt og gi laksen en ekstra natt i kjøleskapet.

Hvis du ikke klarer eller gidder å fjerne beina i laksefiletene og skrape dem for skjell, bør du få fiskehandleren til å gjøre det for deg.

Gravlaksen holder i en ukes tid i kjøleskapet. Den er fin å fryse, også, så lenge du husker å la den tine langsomt i kjøleskapet.

Server med søt sennepssaus og nypotetsalat med urter og grønne bønner eller grønne bønner med selleri og mango og brød.

To ½ kilos laksefileter, med skinn, uten bein, skrapt for skjell

1 ss hel karve

2 ts anisfrø

5 einebær

½ ts chiliflak eller ¼ rød chili, finhakket

2 ts hele pepperkorn

2 ts fennikelfrø

1 ts finrevet sitronskall

3 ss salt

2 ss sukker

3 ss finhakket frisk dill

2 ss akevitt

Skyll filetene godt i kaldt vann og tørk dem med papirhåndkle.

Knus karve, anisfrø, einebær, chili, fennikelfrø og pepper i en morter. (Har du ikke en morter, er det litt verre, men du kan også plassere krydderne på et brett og knuse dem med undersiden av en stekepanne.) Bland krydderne med salt, sukker og dill.

Plasser én av filetene med skinnsida ned i en dyp tallerken som er akkurat stor nok til å romme fileten. Gni fileten med omtrent halvparten av krydder- og saltblandingen. Gni den andre med resten av blandingen og plasser den opp med skinnsida opp. Hell over akevitt.

Dekk til med plast og plasser en vekt oppå. Jeg bruker et par-tre litt tunge tallerkener eller en gryte. La stå i kjøleskapet i 3 til 4 døgn. Snu filetene omtrent hver 12 time slik at de begge får ligge i marinaden.

HA TÅLMODIGHET! Gravlaks er like mye en prosess som en rett. God fisk, sukker, salt og tid er det som skal til for å få den silkemyke konsistensen.
KLASSIKEREN: Bruk både fersk dill og dillfrø. Du kan bruke store mengder uten at det bikker over smaksmessig.
Utforsk andre nettsteder fra Aller Media