Griseflaks

Er du lat, travel, kresen og aller helst velbeslått, er veien til lykken kort.

FØRST HADDE JEG DEN STOLTE FØLELSEN av å ha funnet en hemmelig perle{ndash}jeg hadde ikke lest om Victor Montes restaurant på Plaza Nuevo i Bilbao i noen guidebok, vi hadde bare ramlet inn døra for å slippe unna regnet. Innenfor var et sted med den spesielle stemningen som umiddelbart treffer deg i hele kroppen, og plutselig er hele verden utenfor glemt. I Norge er det bare Theatercaféen som har noe av den samme auraen, som om det å være der er en opplevelse, selv om ingenting egentlig skjer og maten er så-som-så. Men mens det på Theatercaféen{ndash}med den imponerende takhøyden, de mange kjendisene, bladgullet og de buede vinduene{ndash}er lett å oppdage hva det er som gjør stedet spesielt, var det ikke godt å si hva som var spesielt med Victor Montes: De svarte og hvite flisene, de enkle bordene uten duk, den lange tapasdisken, de støvete hyllene fulle av gamle vinflasker, de hardt arbeidende kokkene med de hvite hattene, kelnerne med de sjarmerende ufasjonable uniformene{ndash}alt finnes i tusenvis av andre restauranter i Spania. Det var først da vi lot det stadig vedvarende regnet utenfor overbevise oss om at det var på sin plass med et glass vin, at vi fikk et håndfast bevis på at dette ikke var et slik sted du finner på hvert hjørne. På den enorme vinlista var det viner fra hele det tjuende århundret{ndash}Ribera del Dueroer og Riojaer fra alle de store årgangene{ndash}med priser selv jeg hadde råd til. To hundre og femti kroner for en tjue år gammel vellagret vin vitner om større sans for glade kunder enn lettjente penger. Litt seinere, da vinen hadde arbeidet seg gjennom systemet og presset på for å slippe ut igjen, ble jeg geleidet til det lille rommet opp trappa. Utenfor doen var det fullt av graffiti, takk-for-meg-hilsner fra kunstnere som Roy Liechtenstein og Richard Serra, Guggenheim-museums-arkitekten Frank Gehry, samt andre dignitærer jeg ikke helt klarte å plassere. Det viste seg at det var her avtalen om å opprette Guggenheim Bilbao hadde blitt underskrevet. Vi måtte innse at vi nok ikke var de første fremmede som hadde funnet fram hit. Det utrolige var at vi også hadde råd til å være her. Før flaska var tom, hadde vi besluttet å gjøre en helaften ut av besøket. Hvis vi skulle unne oss en over-the-top-middag, så måtte det være her. «VI HAR BESTEMT OSS FOR Å SPISE likevel. Vi vil gasse oss til vi sprekker. Gi oss det beste dere har,» sa jeg til kelneren, i et forsøk på å høres ut som en storkar. I spanske restauranter hersker det et strengt hierarki, og etter denne bestillingen kunne vi se kelneren løpe bort til hovmesteren, en diger mann i mørk smoking. Hovmesteren begynte å gestikulere, og etter litt kom en hel armada av kelnere og ryddegutter og dekket på bordet med duk og bestikk. Vi fikk oliven, olje, litt av den spanske sauemelkosten manchego, og vi bestilte en rakker av en vin fra 1982. Vi så forventningsfullt på kokkene som sto og svettet bak den høye kjøkkenbenken. Etter noen minutter kom hovmesteren bort med en diger tallerken som han satte på bordet. Og mens jeg halvveis hadde ventet meg en Frank Gehry-inspirert gastronomisk kreasjon av et eller annet slag, var den digre tallerkenen bare dekket av et tynt lag spekeskinke. Hovmesteren kokte av stolthet da han på dårlig engelsk forklarte at dette var ei bellota-skinke fra pata negra-grisen, fødd opp på eikenøtter. «Du får ikke bedre noe annet sted i Baskerland, eller Spania eller verden!»Jeg hadde nok vært borti god spekeskinke før, men den intense, myke, feite, salte, aromatiske nøttesmaken til de flortynne skivene bellota-skinke, ble mitt første møte med helt fantastisk spekeskinke{ndash}ei som får deg til å tenke at ikke noe menneske kan lage noe bedre. Og om skinkeopplevelsen min på Victor Montes ikke forandret mitt liv, så forandret den i hvert fall måten jeg spiser og lager mat på{ndash}og det er jo en god del av livet. Etter Montes har jeg alltid prøvd å ha et stykke skinke i kjøleskapet, klar til å ftre meg til salighet på et øyeblikks varsel. Hvis jeg koker spagetti, trenger jeg bare å ha over noen skinkeskiver, så er det middag. Orker jeg ikke det, er ristet brød med skinke og olivenolje{ndash}kanskje litt soltørkede tomater og parmesan{ndash}slik bondekost som kan møte begeistring selv hos folk som er mye mer kresne enn meg. SPEKESKINKE ER GRISELÅR som er saltet og hengt til modning i flere måneder, noen så lenge som to år. Spekeskinke er ikke kokt eller bakt, men enkelte typer er røykt. Grovt sett kan man si at spekeskinke er bedre jo dyrere den er og jo lenger den har hengt. Hva grisen er ftret opp på gjør stor forskjell på smaken. Den milde, søtlige smaken på Parma-skinka skyldes at grisen har blitt ftret på mysen som blir til overs ved parmesanproduksjonen. Bellota-skinkas intense nøttesmak kommer av eikenøtter. Det finnes enkelte gode norske spekeskinker, men de har en tendens til å forsvinne mellom alle de hadde-de-vært-litt-bedre-hadde-de-vært-middelmådige dusinvarene. Det er lite edelt over en tynn gris, og de vanlige norske spekeskinkene smaker salt, men ikke så mye mer, og likner like lite på ekte skinke som det tanzanianske brennevinet Konyagi likner på sin franske navnebror. Det er ikke lenge siden det fantes ei norsk spekeskinke, laget av skikkelige griser, og speket på skikkelig vis. Men så dukket det opp billigere varianter, og ettersom norske bønder har nektet, eller ikke klart, å innføre kvalitetsgradering av produktene sine{ndash}alt som har vært innom samvirket er per definisjon «godt norsk»{ndash}klarte ikke norske kunder å se forskjell på den dyre og den billige varianten, og etter hvert forsvant de gode variantene. Et lite skår i gleden: Skikkelig skinke er dyrt. Parma-skinke koster over 500 kroner kiloen i løsvekt, og enda mer hvis du kjøper de små pakkene med ferdig oppskåret skinke (som er gode, men ikke helt på høyden). Serrano-skinke fra Spania koster omtrent det samme, og den fantastiske spanske bellota-skinka er enda en god del dyrere. Det beste er å kjøpe en hel, halv eller kvart skinke{ndash}aller helst fra en grossist{ndash}da kan du mer enn halvere prisen i forhold til løsvekt. Og så har du den alltid for hånden. Pakket inn i et kjøkkenhåndkle, og relativt flittig brukt, holder den seg godt i noen måneder. Du kan også fryse en del av skinka, eller dele med venner. Jeg kjøper mine skinker fra et selskap som heter Matcompaniet, der ekte bellota ikke koster mer enn rundt 400 kroner kiloen. Jeg har blitt fortalt at selskapene Oluf Lorentzen og Gastro import også har gode skinker til hyggelige priser. Og drar du til Svinesund, kan du visst få kvalitetsmerkede spekeskinker til latterlige priser. KJENN DIN SKINKE De fleste berømte skinketypene er beskyttet av lover for ftring, salting, henging, hva slags griser som skal brukes og hvor de skal produseres. Det betyr at ikke alle skinker fra Parma har lov til å kalle seg for Parma-skinke, og heller ikke alle skinker laget etter samme metode, hvis de er laget feil sted. Alle spesialskinker er godt merket.

    Parma-skinke, prosciutto di Parma: Fra Parma-regionen i Nord-Italia. Grisene - store hvite, landrence eller duroc - blir ftret med en blanding av korn og myse fra parmesanproduksjonen. Skinka blir saltet med havsalt og hengt i ett år før den kan selges. Har en søtlig smak. Serrano-skinke, Jamsn serrano: Fjellskinke. Lages i Ektremadura og Andalucia i Spania. Laget på hvite griser. Mange forskjellige lokale varianter. Stort sett hengt i ett år. Kraftigere smak enn parma. Pata negra, Jamsn iberico, Bellota: Skinke fra den opprinnelige spanske, svartfotede grisen som lever i sørvestre Spania. Spiser en blanding av korn og eikenøtter. Lagres 14 til 36 måneder. Aromatisk, nøtteaktig. Westfalia skinke, Westfälische Schinken: Den beste tyske skinka. Saltet og røykt over bøkeved og einer. Jambon d\'Ardennes: Den best kjente belgiske skinka. Røykt. Jambon de Bayonne: Fransk, røykt skinke. Lagret minimum 7 måneder. Culatello: Fra Nord-Italia. Laget av noe eldre griser, marmorert med fett. Lagret minst 11 måneder i fuktige kjellere, i motsetning til de fleste andre skinker, som skal lagres tørt. Smaken blir fyldigere, mer osteaktig.
GODE TING DU KAN GJØRE MED SKINKENår et velfødd griselår møter salt, tålmodighet og menneskelig skapertrang, er resultatet noe av det beste du kan sette på et bord. Ei god skinke krever en skarp kniv og et akseptabelt håndlag, men ellers er det en fordel å være fantasiløs og/eller lat når du skal servere. Du bør i hvert fall gjøre det enkelt:
    Asparges med spekeskinke: Grill eller stek aspargesene til de er myke, men fortsatt litt faste inni. Dryss over litt salt og pepper, pakk hver asparges inn med en skive skinke og ett salvieblad eller basilikumblad. Litt gorgonzola vil ikke være så dumt det heller. Spekeskinke med fersken og pinjekjerner: Rist pinjekjerner eller hakkede hasselnøtter i ei panne. Del frukten i mindre biter. (Du kan også bruke plommer, pærer eller jordbær.) Del skinkeskiver opp i mindre biter. Bland alt sammen på tallerkener, dryss over litt balsamico. Spagetti med spekeskinke: Kok spagettien som du pleier. Bland den med smør, litt knust hvitløk og nymalt pepper. Legg på tallerkener. Legg over skinkeskiver og server med en gang. Spekeskinke, gorgonzola og honning: Legg ost og skinke sammen på tallerken, hell over litt honning. Ristet brød med olje og spekeskinke: Rist godt brød eller stek det i panna, gjerne til det er litt svidd i kantene. Hell over god olivenolje, litt basilikum, gni hver skive inn med et halvt fedd hvitløk og en halv tomat. Legg oppå skinke og server.
andreas.viestad@dagbladet.no Meninger om mat? Bli med i debatten!

<HLF>Asparges med spekeskinke:</HLF> Når et velfødd griselår møter salt, tålmodighet og menneskelig skapertrang, er resultatet noe av det beste du kan sette på et bord.
<HLF>Spekeskinke med fersken og pinjekjerner:</HLF> Kombinasjonen skinke og frukt er enkelt og smakfullt.