Grønn av misunnelse

Gi meg blomster, ikke busker.

NÅR SÅ OMSIDER den triste høsten har blitt så sur og vanskelig å ha med å gjøre at vi er nødt til å begynne å kalle den ved sitt rette navn - vinter - begynner behovet for tung kjøttmat å gjøre seg gjeldende. Stusslige små salater og lekre grønnsakretter er nødt til å gå og gjemme seg til neste sommer, og alt som er igjen på grønnsakssiden er de tunge, trauste sliterne. Blant dem finner vi brokkolien, en sunn og potensielt velsmakende matvare som nesten alltid blir mishandlet på kjøkkenet. «Jeg liker ikke brokkoli, og jeg har ikke likt det siden jeg var en liten gutt og mora mi tvang meg til å spise det. Og nå er jeg president i USA, og jeg skal i hvert fall ikke spise noe mer brokkoli,» sa gamlepresident Bush, med barnslig trass, og han forbød brokkoli i Det hvite hus og om bord i Air Force One. Og ettersom Bush den eldre hatet brokkoli, ble Bush den yngre aldri tvunget til å spise brokkoli da han var liten. Likevel virker det som om familiehatet til grønnsaken ikke har blitt mindre på grunn av liten eksponering: Da Unge-Bush nylig var på besøk hjemme på gården til Mexicos president Vicente Fox, som også er landets største brokkolifarmer, ble han spurt hva han synes om grønnsaken. Svaret var symptomatisk for det nye Texas-style-diplomatiet til Bush: Han lagde geipetryne, pekte nedover med begge tommeltottene, lo hasjlatteren sin og sa: «Jeg foretrekker blomkål.» Alle vet at Bush misliker noen diktatorer, mens han digger andre som er nesten like ille - som regel på bakgrunn av hva pappa Bush i sin tid syntes. PÅ SAMME MÅTE er det altså med grønnsaker: Blomkål og brokkoli er, rent bortsett fra utseendet, nesten helt identiske (ifølge Oxford Companion to Food klarer ikke botanikere å forklare forskjellen mellom de to), og Bush hater den ene og digger den andre. Også i dannede Europa har brokkolien fått et dårlig rykte. For tjue år siden var brokkolien en av de mest populære, for ikke å si fasjonable grønnsakene. I dag blir den spist, men uten særlig entusiasme. Noe sunt og grønt må man ha på tallerkenen, og få ting er sunnere og grønnere enn brokkoli. Men du stopper ikke opp og mumler «Nam, brokkoli», midt i måltidet. Det burde du.Hvis du tenker på brokkoli som en del av matvarenes ufarlige B-lag, er det noe galt med måten du tenker på. Prøv heller å se det sånn: Når du spiser brokkoli, så spiser du i virkeligheten en uutsprungen blomst. Og det å spise blomster er jo ganske eksklusivt - og en liten smule dekadent. Når italienerne steker små brokkolikvaster i olivenolje, sammen med hvitløk, kapers og sitron, er ikke det fordi de er opptatt av å være sunne. Og hvis jeg lager ei thai-inspirert suppe med små, grønne brokkoliblomster oppi, er ikke det bare fordi den skal være pen å se på. BROKKOLI ER KÅL med skikkelig utdanning. Og i likhet med andre kultiverte skapninger må den behandles forsiktig, hvis den skal vise seg fram fra sin beste side. Rå, ubehandlet brokkoli er bare godt i små munnfuller. Men brokkoli som har blitt kastet ned i kokende vann og etterlatt der i en evighet - en grønnsaks definisjon av en evighet sammenfaller med fjortisens, alt mer enn sju minutter - er ikke godt i det hele tatt. Uansett om brokkolien skal være en del av et herremåltid eller bare tilbehør til tirsdagsmiddagen, bør den ikke kokes mer enn 4-5 minutter. Det er ikke nok til å koke den tjukke stilken, men det er heller ikke den som er god, så det beste er å dele brokkolien opp i mindre biter før du koker den. Du kan se det på den når den har fått akkurat passe mye varme. Den får en intens smaragdgrønn farge, og smaken blir behagelig og søtlig. Et par minutter til i vannet, så blir grønnheten fortrengt til fordel for en blass gråfarge, og hydrogensulfidet overtar smaken. MED KAPERS OG HVITLØKDette er en italienskinspirert måte å tilberede brokkoli på. Jeg slenger alltid noen ansjoser oppi panna, men det er noe du bare bør gjøre hvis du har skikkelige italienske eller spanske ansjos på olje. De norske brislingansjosene er gode, men altfor krydret i smaken til å passe her. Jeg bruker helst kapers på salt, men kapers i lake går også greit.Passer fint til fisk eller kylling, eller for seg selv som en liten grønnsakrett. Nok til 4 2 bunter brokkoli1/2 dl god olivenolje2 fedd hvitløk8-10 små italienske ansjosfileter3 ss kapers½-1 sitronEvt. parmesan Fjern den tjukke stilken på brokkolien og kok den i lettsaltet vann i 4-5 minutter og la renne av seg i et dørslag.Skyll kapersene. Hakk kapers og ansjos. Skjær hvitløken i tynne skiver. Varm olje i ei panne. Ha i brokkoli, hvitløk, kapers og ansjos. Stek i 2-3 minutter. Klem over sitronsaft og server, evt. med nyrevet parmesan. THAISUPPEDette er ei suppe jeg har spist på Credo Restaurant i Trondheim, kanskje det stedet i Norge som er best til å behandle billige og gode råvarer med den verdigheten de fortjener. Vil du ha fyldigere smak, ha i 2-3 dl kokosmelk eller fløte. Forrett til 4, hovedrett til 2 1 kilo blåskjell2 dl hvitvin2 limeblad, eller 1 ts revet lime- eller sitronskall2 fedd hvitløk2 cm av en ingefærknoll2 små thaichili, eller det du finner1 bunt brokkoliLitt korianderVask blåskjellene i rennende, kaldt vann. Hvis det er noen skjell som ikke lukker seg i møtet med vann, bør du kaste dem. Knus hvitløk, hakk ingefær og skjær chili i tynne skiver. Damp blåskjellene i ei gryte med hvitvin, limeblad, hvitløk, ingefær og chili. Hell kraften over i en bolle. Rens skjellene og legg dem til side. Fjern den tjukke stilken på brokkolien og kok den i lettsaltet vann i 4 minutter og la renne av seg i et dørslag.Ha kraft, blåskjell og brokkoli i ei gryte. Kok opp og server med litt koriander oppå. VERDENS ELDSTEApicius er forfatteren av verdens eldste kokebok, og hvis du synes at dagens kokebokforfattere noen ganger har vriene oppskrifter og manglende instruksjoner, vil du nok ikke like Apicius noe særlig, for han opplyser verken hvor mye du skal bruke av hver ingrediens, eller hva du skal gjøre med ingrediensene. Jeg har tatt meg friheten til å fylle ut tomrommene, så det er enkelt å lage. Og med søte rosiner og sprø brødsmuler og pinjekjerner er smaken nydelig. Nok til 4:2 bunter brokkoli2 dl brødsmuler (brødkrum)50-100 gram pinjekjerner50 gram rosiner2 ss finhakket persilleSaften av 1/3 sitron½ dl olivenoljeFjern den tjukke stilken på brokkolien og kok den i lettsaltet vann i 4-5 minutter og la renne av seg i et dørslag. Rist pinjekjernene i panna til de begynner å bli brune. Hakk pinjekjerner og rosiner. Ha alle ingrediensene unntatt brødsmulene i en bolle og bland godt. Strø over brødsmuler og server. andreas.viestad@dagbladet.no Meninger om mat? Bli med i debatten!

<HLF>Rask behandling:</HLF> En brokkoli som har blitt kastet ned i kokende vann og etterlatt der i en evighet, er ikke godt i det hele tatt. Den bør aldri kokes mer enn 4-5 minutter.
<HLF>Rett i kroppen:</HLF> Thaisuppe med blåskjell, hvitvin - og brokkoli.