Grønn, feit og sunn

Hva er poenget med avokado? Jeg tror jeg kan ha funnet svaret.

MÅNEDENE JEG TILBRAKTE som sivilarbeider ved Norsk Folkehjelps kontor i Harare, var ei feit tid. Jeg kunne ikke se treet fra kontorvinduet mitt, men når avokadoene var modne, førte hvert eneste lille vindpust til en urytmisk serie av dumpe smell mot taket rett over der jeg satt. I begynnelsen skvatt jeg. Etter hvert som jeg skjønte hva det var, ble lydene en del av hverdagen. Små akustiske påminnelser om at middagen, eller i hvert fall en viktig del av den, hadde landet. Bakken utenfor var full av store, mer eller mindre knuste avokadoer. Og hvis jeg gikk rundt bygningen før gartneren hadde tatt runden sin, var det som å gå gjennom guacamole. GARTNEREN BODDE i et lite hus bak kontorbygningen. Han var en lattermild og litt engstelig fyr ved navn Taipot. Det uvanlige navnet var et resultat av foreldrenes mislykkede forsøk på å stave Teapot, noe uvennlige sjeler kunne innvende at ikke hadde vært særlig mindre rart. Siden hagen stort sett besto av kaktusliknende aloeplanter og hardført, bustete bush-gras, hadde han ikke så mange oppgaver: sørge for at oppkjørselen så ålreit ut, trimme de stikkete buskene et par ganger i året og passe på at det ikke kom tjuver på besøk. En gang, på toget til Bulawayo, så jeg ham i politiuniform, og etter det fant jeg ham litt mystisk også. Men først og fremst var han fattig. Zimbabwe var i ferd med å rakne, både politisk og økonomisk, og som alltid gikk det verst ut over dem som hadde minst - gartnere mer enn sivilarbeidere. Inflasjon og drap på bønder gjorde maten så dyr at Taipot ikke hadde råd til å kjøpe kjøtt eller grønnsaker til familien sin hver dag, og menyen besto ofte av maisvelling uten noe annet, til morgen, middag og kveld. Men Taipot og den vesle familien hans var heldige. Ikke bare hadde han jobb i en hyggelig norsk organisasjon. I hagen sto livets tre og øste ut vitaminer og kalorier. I AVOKADOSESONGEN brukte Taipot mesteparten av tida si på å henge rundt det livgivende treet, og på å rydde opp etter sølet det lagde. Og på forbløffende kort tid ble den vesle, lubne ungen i huset enda rundere og enda blidere, kona fikk en frisk glød i kinnene og vakrere hår, og Taipot ble kvitt sin nærmest permanente forkjølelse. Avokadoene ble brukt til mat i minst to av dagens måltider, og dessuten som fuktighetskrem og hårpomade - muligens også til skopuss.Jeg hadde alltid likt avokado, men som nordmenn flest hadde jeg ikke kommet meg helt forbi avokado-og-reker-stadiet, og den gode avokadosalaten min mor pleide å lagde. For første gang opplevde jeg hva avokadoen smakte i seg selv, og jeg la merke til den finstemte nøttaktige smaken og den forsiktige syrligheten som ligger gjemt bak alt det gode fettet. Hver dag tok jeg noen avokadoer med meg hjem. Noen ble spist, mange ble kastet. EN DAG SATT TAIPOT og jeg oss ned utenfor huset hans og spiste hver vår avokado. Taipot viste meg hvordan jeg kunne fjerne skallet og spise avokadoen som et eple eller en pære. Teknikken hadde etter hva jeg kan forstå ingen klare fordeler framfor den konvensjonelle vestlige metoden med å dele den i to og spise den med skje - annet enn at du ikke trenger bestikk og får smurt ansiktet. Vi utvekslet oppskrifter, også det uten særlig hell. Hans var også skuffende enkle og helt i tråd med hovedbevegelsen i zimbabwisk cuisine: avokado au naturel - som den vi satt og spiste - avokado med sadza (maisvelling) og avokado med salt. Taipot på sin side holdt på å le seg i hjel da jeg fortalte om min måte å spise den på. Han lo ikke mindre da jeg forklarte hva reker var for noe. «Spiser dere sånne insekter som lever under vann? Stakkars avokado.»Etter avokadosesongen var over hadde jeg en ny venn. Jeg hadde også fått et nærere forhold til avokadoen, men jeg hadde fortsatt ikke lært hvordan å bruke den. Vel hjemme i Norge fikk jeg meg ikke til å kjøpe den grønne frukten annet enn når jeg ville mimre om Zimbabwe, eller lage herlig syttitallsforrett med reker og rømmedressing.SÅ, FOR EN MÅNED siden ble koden knekket, og jeg ble innviet i hva poenget med avokado er. Midt innimellom en lang rekke uhyre avantgardistiske retter på en av Paris\' fineste restauranter, fikk jeg servert en rett som var så enkel og ren, at selv jeg forsto hva den besto av: et stykke krabbe, servert oppå en saus bestående av avokado og grønt eple. Sausen hadde all den deilige, nøttaktige avokadosmaken, sammen med den friske eplesmaken som gjør at det kiler i tannkjøttet når du spiser. Og vel hjemme fortsatte jeg jakten med ny intensitet, inntil jeg fant en annen oppskrift: avokado med grapefrukt og ananas. Den feite avokadoen gir ro og stabilitet til de hissige fruktene, uten at den mister seg selv. Avokadosalat med ananas og grapefruktDette er en oppskrift jeg har kommet fram til ved å slå sammen to oppskrifter av Jane Grigson, som i flere tiår var matskribent i The Observer i London. I likhet med Grigson serverer jeg den med en vinaigrette, og da passer den godt som forrett. Legger du et stykke veldig enkelt dampet hvit fisk oppå, har du en god hovedrett. Dropper du vinaigretten til fordel for litt sitronsaft og sukker, har du en fin dessert. Da kan det til og med være godt med litt mørk sjokolade oppi.2 modne avokadoer1 rosa grapefrukt1 moden ananas1 dl olivenolje2-3 ss hvitvinseddik2 ts dijonsennepristede pinjekjernerevt. litt frisk timianevt. litt grovt salt Lag dressingen først. (Den vil beskytte mot misfarging.) Skjær vekk skallet på grapefrukten og skjær den i tynne skiver. Skjær vekk skallet på ananasen, skjær den i tynne skiver, del dem på to og fjern det treaktige i midten. Fjern skallet på avokadoene, del dem i to, fjern steinen og skjær deretter avokadoen i tynne skiver. Ha avokado, grapefrukt og ananas i en bolle, hell over mesteparten av vinaigretten. Bland godt. Hell over mer vinaigrette hvis du synes den trenger det. Ha over litt ristede pinjekjerner (pinjekjerner du har ristet i ei tørr panne til de begynner å få lysebrune flekker), eventuelt timian og grovt salt. Kyllingbryst med eple- og avokadosausPierre Gagnaire i Paris serverer denne retten med krabbe, og det er enda enklere: Da lager du sausen og legger et stykke nykokt krabbekjøtt oppå. (Gagnaire legger et blad fra blomkarseplanten oppå også.) Sausen er enkel å lage: Det er bare å kjøre eple og avokado sammen i en kjøkkenmaskin. Sitronsaften skal hindre at den blir misfarget, men for sikkerhets skyld er det best å lage den like før servering. Sammen med kyllingbryst blir det en fin hovedrett, frisk og lett. Jeg gir kyllingbrystet mer smak ved å steke/koke det sammen med litt appelsinjuice. Nå er det mulig å få tak i blodappelsin. Det gir fin farge.Nok til 21 stort kyllingbryst, eller to små1 appelsin1 ts hel spisskummen (cumin på engelsk)smørsalt1 moden avokado1 grønt eple1-2 ts sukkersaften av 1/2 sitron Varm smør i en liten panne eller gryte. Gni inn kyllingen med litt salt og spisskummen. Stek i 2 minutter på hver side. Skru ned varmen, press over saften fra appelsinen, og legg resten av appelsinen i gryta - den gir fra seg mye smak. Sett på lokket og la stå i 10 minutter, til den er gjennomstekt, men ikke tørr inni.Skrell eplet, fjern kjernehus, skjær i mindre biter. Varm 1/2 desiliter vann i ei lita gryte, ha i sukker, ha i eplebiter og la koke i 2-3 minutter. Eplet skal ikke bli mykt, bare litt mykere enn det var. Fjern kjøttet fra avokadoen og ha det i en kjøkkenmaskin. Mos sammen med eple, væsken fra gryta og sitronsaft. Kjør til du har en helt jevn saus. Spe med litt av appelsin- og kyllingkraften fra den andre gryta. Sausen skal være tjukk, men ikke helt upåvirket av tyngdekraften. Bre saus utover to tallerkener. Skjær kyllingbryst i skiver og legg oppå.avi@dagbladet.no

<YS>Frisk forrett: <YR> Avakadosalat med grapefrukt og ananas er nydelig som forrett. Legger du et stykke fisk oppå, har du en hovedrett.
LAG AVOKADO MED KYLLING:</B> En fin og lett hovedrett. Kyllingbrystet får mer smak hvis du koker eller steker kjøttet sammen med appelsinjuice.