Gutten i røyken

Det skinner tusen stjerner i havet, og i grillen er det slåsskamp.

MINE DAGLIGE TURER opp på Gompåsen har forstyrret elgen som bor der. De første gangene jeg var oppe på det lave fjellet mitt i sommer, traff jeg ham på stien. Han sto og så på meg med det samme «hva-gjør-du-her-blikket» man finner hos hytteeiere når noen benytter seg av retten til fri ferdsel over deres eiendom. Hvis jeg ble stående helt stille på stien, ble elgen også stående, og når jeg begynte å bevege meg, trakk han motvillig inn i skogholtet med lange, tunge skritt. Han var ikke redd, virket det som, han var snarere litt irritert. PÅ GOMPÅSEN ER det fritt for geitemas og hanegal. Dessuten er det utsikt over hele halvøya, og over til Listalandet i vest og Lindesnes i øst. På klare dager kan man til og med innbille seg at man ser noe ute i horisonten, og at dette noe er Danmark. Helt oppe ved det øverste utsiktspunktet er det ei tjukk seng av einer som vokser tett og lavt. De tusen nålene stikker litt når man legger seg - vel, ganske mye, når sant skal sies - men helt siden jeg var barn har jeg hatt en pervers, selvplagende glede av å prøveligge senga. Én gang i sommer, da jeg hadde på meg den tjukke arbeidsbuksa og vadmelsskjorta, sovnet jeg, og på veien ned møtte jeg elgen igjen. Han betraktet meg med den samme resignerte irritasjonen - nei, nå er det nok - og siden har han ikke vært sett. Jeg tror han har byttet utsikten på Gompen til fordel for et lite og mørkt, men uforstyrret skogholt på andre siden av Viestadtjødna. Men det han ikke vet, er at det snart er soppsesong, og da blir selv den uhyggelige urskogen overfor Husefjell besøkt av sultne sankere. Nede ved båthuset blåste manetene til sjøs igjen for ei uke siden. I et par dager kunne vi kose oss med krystallklart vann med helt akseptabel temperatur. Så plutselig en dag var hele bukta full av fisk, og jeg var på sett og vis innehaver av et dusin kasser med sardiner på boks - uten kasser og bokser. Tusenvis, for ikke å si millioner av små brisling - sildefisken som brukes til å lage de norske sardinene - gjorde sjøen blinkende og ugjennomsiktig på samme tid. STIMEN ER TILSYNELATENDE urørlig, den begynner litt under en meter fra badetrappa, strekker seg nesten over til odden utafor Kjerringdalen på den ene siden, og til det ytterste bryggeutspringet på den andre. Når jeg hopper uti, flytter fisken seg høflig til siden, og straks jeg har stått opp av vannet, finner de tilbake til den samme formasjonen som før. Hvis vi er to eller tre som hopper uti samtidig, kan vi klare å dele hele stimen i to, men uansett hva vi gjør, skremmer vi ikke fisken ut av bukta - noe vi heller ikke har noe ønske om. De har sine ferieplaner, og lar seg ikke påvirke av ytre omstendigheter. En dag tok jeg på meg dykkermaske og svømte gjennom fiskestimen. Det som ellers fortoner seg som en uniform vegg av fisk, blir plutselig til tusenvis av enkeltfisk som alle - i tråd med sine instinkter - søker innover mot midten av stimen, der det er minst fare for å bli spist. Under vann blir hver enkelt fisk til ett enkelt blinkende punkt. Det er som å svømme gjennom morild midt på dagen. NÅR SMÅSILDA KOMMER helt inn i fjorden, er det ikke lenge før makrellen følger etter. Og rett etter morgenbadet i går morges, akkurat i det småfisken hadde kommet seg etter det milde sjokket som min tilstedeværelse representerte, så jeg fire grønne lyn skyte gjennom fiskestimen. De fire makrellene svømte på kryss og tvers, kryss og tvers, før de forsvant, like fort som de hadde kommet. Selv om det var en kamp på liv og død som utspilte seg under vannflaten, sto jeg lenge på bryggekanten og tenkte at de tusen engstelige, små blå blinkene, og de fire grønne lynene som skjøt gjennom dem var noe av det vakreste jeg hadde sett, og at jeg var heldig som hadde fått overvære fiskenes dødsdans. Fisken er mindre sentimental og estetisk anlagt: Mindre enn ti sekunder etter at makrellen var borte, hadde de overlevende brislingene funnet sammen igjen som om ingenting hadde skjedd. Seinere på dagen fikk vi seks makrell rett utafor Håøya, alle sammen på den gamle, rustne rigla som sikkert må være fra åttitallet. Vi hadde fått mange, mange flere hvis ikke Mustad hadde begynt å produsere fiskesnører som plutselig og uten grunn har det for vane å ryke. Vi mistet tre slike snører midt ute på fjorden, og selv om det var irriterende, forhindret det i det minste overfiske. Seks makrell var akkurat det vi trengte.RESTEN AV DAGEN ble tilbrakt rundt grillen, til Blågeitas store fortvilelse, for det eneste hun ikke liker å spise er mat som smaker svidd eller røykt. Tre av de feite fiskene ble grillet på det mest brutale og velsmakende vis, med en søt chiliglasur som beit seg fast på grillen og var nesten umulig å få av, selv med stålull. De tre resterende fiskene ble utsatt for et aldri så lite eksperiment. Etter å ha ropt til elgen og bedt om tillatelse, plukket jeg noen tørre einer på Gompåsen, og disse brukte jeg til å forvandle kulegrillen min til en primitiv røykeovn. En lang stund hørtes det ut som om det var slåsskamp inne i grillen, etter hvert som einebær, barnåler og små kvaeoppsamlinger kom i nærkontakt med varmen fra glørne, og det sivet en tett gul, og deretter blå røyk opp gjennom den lille åpningen i toppen av grillen. Som alltid når jeg gir meg i kast med slike eksperimenter, ble jeg litt utålmodig, og den første makrellen jeg tok ut, var fortsatt temmelig rå i midten. Men det hadde gått såpass lenge siden middagen at vi hadde rukket å bli sultne på noe å tygge på, så den halvrøykte fisken fikk en liten overhaling med litt lime fra byen og gressløk og koriander fra kjøkkenhagen, og dermed var den mer enn spiselig. De to siste fiskene glemte vi helt bort, og det var nok det beste som kunne ha skjedd, for neste morgen, etter en hel natt i en grill som langsomt ble kaldere, var de noe så sjeldent som perfekte: Så gjennomstekte at de løsnet fra beinet, samtidig så saftige at det ble fuktig i munnviken når vi spiste.

    SALAT MED SARDIN OG BRINGEBÆRDRESSING
Norske sardiner på boks er laget på brisling - samme fisken som jeg har badet med. Det siste trenger du ikke tenke på når du skal bruke den i matlaging. Den syrlige bringebærdressingen er en fin kontrast til den feite, røykte fisken. Se etter sardiner i olivenolje, de er best. 1-2 bokser sardinerblandet salatsmå cherrytomater, delt i toen håndfull bringebærevt noen løkringer1 dl olivenolje3-4 ss bringebæreddik1 ts sennep1 fedd hvitløkevt 1 ts sukkerLag dressing ev olje, eddik, sennep og hvitløk. Smak til med litt sukker. Bland salat, tomat og noen bringebær. Legg på sardiner og eventuelt noen løkringer. Hell over dressing og server.
    Grillet makrell med chiliglasur
Det er godt med noe sterkt til den feite fisken, og det er enkelt å lage en hjemmelaget chiliglasur.Det beste er å ha en fiskerist som holder fisken fast, da slipper du at biter av fisken setter seg fast i selve grillen.
    Til 4 personer:
4 makrellsalt4 sitronbåterevt noen friske urteren god olivenolje1 ts chili flak, eller 1-2 ts chilipulver100 gram brunt sukker2 ts soyasaus1/2 ts allehånde eller malt nellikevt 1 ts sterkt karripulversaften av 1/2 sitronFyr opp grillen.Gni fisken med salt, fyll buken med sitron og eventuelt noen urter.Bland chili, sukker, soyasaus, allehånde og saften av 1/2 sitron i ei gryte eller liten stekepanne. Kok opp og kok til blandingen begynner å tykne. Skjær snitt i skinnet på fisken. Pensle fisken med chiliglasuren mens glasuren fortsatt er varm. Grill fisken i 7 minutter på hver side, mer hvis fisken er stor. Sjekk at fisken er ferdig ved å stikke den med en gaffel. Hvis den er varm når den kommer ut, er fisken ferdig.
    RØYK DIN EGEN MAKRELL
Hvis du har en kulegrill, er det lett å røyke din egen fisk. Hvis du ikke har kulegrill, eller enn annen grill med lokk, kan du dekke til med folie, men det er ikke like effektivt. Det er viktig at du bare har kull på den ene siden av grillen, så fisken blir røykt med indirekte varme - hvis ikke blir den bare stekt. Det er også lurt å bruke en blanding av spon og einer til selve røykingen. Hvis einerne er fuktige, blir røyken litt surere og det er ikke så veldig godt. Hvis fisken er litt rå i midten når du er ferdig med røykingen, kan du enten steke den videre i stekeovnen, eller ha over litt limejuice, urter og olje, og spise den som en deilig varmrøykt ceviche. Noen ganger fyller jeg buken med litt frisk lavendel for å få en frisk, parfymert smak. 3 makrellgrovt salt2 ts einebær, maltspon og einerevt litt frisk lavendelGni fisken med salt og einer.Fyr opp grillen. Ha kull bare på en side. Vent til kullene begynner å dø ut. Legg fisken så langt fra kullene som mulig. Legg litt spon og einer på kullene og sett på lokket. Sjekk om fisken er ferdig etter 45 minutter. Hvis du merker at lokket på grillen er for varmt til å ta på, er det trolig litt for varmt. Da bør du sjekke fisken allerede etter 20 minutter. Er fisken fortsatt ikke ferdig, ha på mer spon og einer og la røyke videre.
    avi@dagbladet.no
Denne sommeren vil Magasinets faste matskribent Andreas Viestad hver uke skrive fra sitt sommersted på Sørlandet.

Smak av einer: Seks feite makrell ble tatt utafor Håøya. Tre ble grillet med chiliglasur og de resterende tre ble røykt. Den røykte fisken gnis med salt og einer.