Gutten i røyken

Ål you need is love.

Også i sommer vil Magasinets faste matskribent Andreas Viestad hver uke skrive fra sitt sommersted på Sørlandet.JEG SITTER PÅ TRAMMEN og drikker kaffe mens jeg ser på en av landlivets små teaterforestillinger: Geitekillingen Pastis og hanen Lars har blitt uvenner. Hver gang Lars og damene hans kommer opp til trammen for å få brød, blir de møtt av Pastis som i mangel av søsken, gjerne vil leke med Lars. Han er jo tross alt sånn noenlunde samme størrelse, og dessuten går han fritt, en luksus som ikke er mora Saftis forunt. Og for en geitekilling er det ingenting som er morsommere enn å stange og hoppe og sprette.

Men Lars skjønner ikke at det lek det dreier seg om. Han ser på det hele som et livsfarlig angrep på seg selv og flokken. Han blir en blanding av redd og ridderlig. Først prøver han å komme seg unna, men når han ser at det ikke nytter, bruser han med fjærene, flakser med vingene og lurer Pastis unna hønene mens han kommer med lyder som liksom skal være litt skumle. Pastis ser bare all flaksingen og baksingen som en oppfordring til videre lek, og gyver på med ny energi, hopper opp på to og gjør spreke utfall med de små, hurtig voksende horna sine. Heldigvis vet Lars å forsvare seg, og de skarpe sporene og klørne hans gjør akkurat så vondt i et lite geitekillingansikt at Pastis gir seg etter noen minutter. Men neste gang Lars og damene kommer forbi er smerten glemt, og han gjenopptar leken igjen.

Innimellom forestillingene binder jeg opp agurkplantene som slanger seg opp mot himmelen, jeg forsøker å finne en måte å forhindre at den imponerende, hurtigvoksende rucculasalaten kommer så langt i veksten at den begynner å frø seg, jeg hypper poteter og jeg forsøker å finne fram til en effektiv måte å vanne oppå hylla, der jeg har noen bærbusker, en drue ranke og litt mais.

SLIK GÅR LIVET PÅ LANDET - i hvert fall inntil naboen kommer innom med et nett fylt med sprell levende ål han har fanget. Naboen, som bor ute ved brakkvannsbukta i Fidje, har lenge drevet med ålefiske, og de siste årene har jeg mast på om jeg en gang kan få et par fisk av ham som jeg kan røyke. Røkt ål er noe av den beste fisken som finnes, og det ville være kult å kunne lage det selv. Tenker jeg. Inntil jeg åpner posen og ser de sleipe, ormelignende kreaturene som åler seg rundt der nede. Av og til lager de ekle smattelyder med tungen. Ellers ser de ut som miniatyrutgaver av uhyret fra Alien eller kanskje aller mest vesenet fra lavbudsjettskrekkfilmen Marksommer. Naboen forklarer meg tålmodig hvordan jeg skal gå fram for å drepe og tilberede ålen. Aller helst har jeg lyst til å be ham hjelpe meg, trøste meg, eller bare ta dem med tilbake. Men det tør jeg ikke, noe jeg angrer på etterpå. For så står jeg der med en pose full av ubehag - et ubehag som kan bli til noe godt hvis det bare blir trosset.

ÅLEN ER ET av naturens mysterier. Alle åler er født - eller klekket - i Sargassohavet, et havområde midt uti Atlanterhavet, sånn omlag 500 mil fra norskekysten. Ålen kan leve i saltvann og ferskvann. Den kan bevege seg kilometervis på land.

Og hva mer: Åler vil ikke dø. Du kan utsette den for alt du utsetter en vanlig fisk for, og fortsatt åler og bukter den seg. Det er så godt som umulig å sløye den på vanlig vis. Du får ikke en gang tak i den. Ålen er nemlig dekket av et tjukt lag med slim som gjør det lett for den å slippe unna.

Noen synes det er så guffent å håndtere ål at de dreper den ved å helle på salmiakk, men det kan verken være særlig sunt eller godt. Jeg har også hørt om noen som forsøkte å drepe noen ål ved å legge dem i fryseren. Det gikk ikke så bra, for etter at de hadde spikret dem opp på veggen, idet de skulle sløye fisken, våknet ålen til live igjen. Det var ikke bare guffent, men - hva skal man si? - innmari guffent.

For i det hele tatt å klare å få et grep på ålen, må jeg ha ålen over i en bøtte og helle på sagspon og salt for å suge opp litt av slimet. Så, ved hjelp av arbeidshansker og pussegran, klarer jeg å få tak på de sleipe vesenene.

Og nå er situasjonen snudd: Geitene og hønsene står i en stor halvsirkel og ser på en av landlivets små teaterforestillinger, eller kanskje, i dette tilfellet, en av disse ekle, kroppsfikserte performancene som en stund var populære blant kunstnere som ikke ville male: Jeg står på tunet med den blå kjeledressen min - den kan vaskes på 90 grader, så åleslimet går bort - og dæljer ålene mot en stein så blod og slim spruter. Volden har sannelig kommet til Viestad. Selv etter åtte-ti slag fortsetter de å bukte seg. Men nå er det bare noen krampetrekninger. Ålen har et temmelig autonomt nervesystem, så det tar en tid før halen skjønner at huet har blitt knust mot en stein. Jeg spikrer fiskene opp på veggen til vedbua og renser dem som best jeg kan, noe som vanskeliggjøres av superseigt skinn og små, frekke dansebevegelser fra ålens del. Så legger jeg dem i salt vann med pepper og laurbærblad, der de skal få av-ekle seg over natta.

MENS JEG ER PÅ\'N, renser jeg fisken vi trakk i garnet i morges. Det føles trygt og sivilisert sammenlignet med ålen. Hvis bare alle fisk var som torsk - slappe, daue og med helt forståelig anatomi. Etterpå er jeg nødt for å ta et bad for å rense meg, men heller ikke der er tilværelsen så ren og ukomplisert som jeg hadde håpet på. En liten svalefamilie har, over natta, begynt å bygge reir der jeg vanligvis gjemmer nøkkelen til sjøbua, og jeg får hånda halvfull av hva-det-nå-er-for-noe-gusjete svalene bruker til konstruksjonsmateriale. Jeg skulle ha tatt ei runde og plukka feite, svarte skogsnegler fra kjøkkenhagen, så hadde dagen vært komplett.

Sjelden har 17 grader føltes så livsnødvendig rensende.

Sommertorsk er ikke så godt som vintertorsk, så jeg maler fisken, blander den med egg - eggplommene har blitt nesten oransje av alt det friske grøntftret hønene går og napper i seg - litt brød og mel, og lager fiskekaker. Halvparten smaksetter jeg med salvie og hvitløk, halvparten med sitrongress og sitronmelisse. De to ulike fiskekakene ser helt like ut, så det er umulig å vite hva slags smaksbombe som hviler seg inni. Kanskje ikke så lurt, men det setter en annen spiss på spiseopplevelsen.

Mens vi spiser er det én som mener å høre krafsing fra bøtta med ål, men det nekter vi å tro på.

NESTE DAG ER DET i hvert fall ikke tegn til liv blant ålene, og etter en dag i røykeovnen, sammen med bøkespon, einer og solbærkvister, er den ikke en gang ekkel. Den mumifiserte ubevegeligheten og det tørre, mørke skinnet er en deilig, for ikke å si nødvendig, kontrast til de glinsende ålende ålene.

Det smeltende myke ålekjøttet med den milde laurbærsmaken gjør det lett å glemme foranledningen, og vanskelig å gjette hva man skal spise sammen med det. Av ren latskap ender vi opp med pepper og bringebær - villbringebærene som vokser langs veien til sjøen har en intens sødme og syrlighet som passer fint til den feite fisken. Og når én som påstår seg å ha greie på vin sier at det ville passe godt med champagne, hører vi på ham. Det er ikke det minste ekkelt. Vi skåler og spiser og koser oss. Men når jeg blir spurt om resultatet ikke var verd strevet, svarer jeg som sant er: Neste gang kjøper jeg ålen ferdig røykt.

FISKEKAKER

Når jeg en gang i blant finner fram kverna og lager fiskekaker, bruker jeg alltid grunnblandingen av fisk, brød og mel til å lage flere forskjellige varianter av fiskekaker. Nesten alle slags urter er godt - denne gangen lagde jeg én variant med 1 ss finhakket salvie og 1 fedd knust hvitløk, og én med 1 sitrongress (knust og deretter finhakket) og 1 ss finhakket sitronmelisse. Litt finhakket ingefær og grønn chili hadde også vært godt. Karripulver eller lime, koriander og chili blir også bra.

Jeg brukte torsk her, for det var det jeg hadde for hånden, men du kan like gjerne bruke lyr, sei eller hviting. Jeg er ikke så glad i makrell til fiskekaker med mindre man har noe syrlig, pluss litt ingefær i den for å kompensere for det høye innholdet av fiskefett som kan gi en transmak når kakene blir stekt.

Jeg serverte med en blanding av yoghurt (Biola), sennep og mynte, men det var en viss uenighet om hvorvidt dill hadde passet bedre.

600 gr torskefilet eller annen filet

1 skive tørt brød

2 egg

1-2 dl hvetemel

2 ts salt, eller mer en eller flere smakstilsetninger, urter eller krydder, smak deg fram

Kjør fisken gjennom ei kvern, og avslutt med det tørre brødet - det er med på å rense maskinen. (Du kan også finhakke fisken med en skarp kniv, det tar 5 minutter med energisk hakking, men er bedre enn tredje alternativ, som er å mose i en matprosessor.) Bland fisk, brød, egg. Del denne blandingen i flere deler og bland inn smakstilsetninger. Smak deg fram. Vil du ikke smake på den rå fisken, kan du lage små kaker med en teskje, steke dem og justere krydder etter det.

Form til kaker med en skje og hånda di. Ha vann på hånd og skje så kleber det ikke så mye. Stek i smør.

RØYKE ÅL

Hvis du ikke har smakt røykt ål, bør du kjøpe det for å smake - så vet du mer eller mindre hvordan det skal smake før du skal lage det selv.

Etter at du har drept den og renset den, skal den ligge i saltlake over natta. Jeg tilsetter litt smak utover saltet: En hel mengde laurbærblader og litt pepper. Det beste er å røyke fisken i en skikkelig røykeovn, men det nest beste er etter min mening å bruke en kulegrill - det gir ofte bedre resultat enn en minirøyker. Ha noen få glør på én side og legg fisken lengst mulig unna. Strø over bøkespon (du får kjøpt det i friluftsbutikker) eller annet løvtrespon garantert uten malingrester, og/eller tørre einekvister/eplekvister/solværkvister/vinranke. Ved lav temperatur slik jeg bruker, tar det en halv dag. I griller er det om å gjøre å bruke få glør og begrense luftinga for å holde temperaturen nede, slik at røyken får lang tid til å virke, men likevel er det meste gjort på en time eller to. Sjekk av og til med en kniv om den er ferdig. Den er fortsatt fast, men mulig rimelig lett å skjære. Ofte spjærer den - da er det lett å se.

Godt med syrlige bær, frisk salat, eller sennep og potetstappe.

<!--BTEK0--> Fin fisk: Røkt ål er snadder. Det gjelder bare å få tatt livet av den - noe som ikke alltid er like enkelt - og få den inn i røykeovnen.
Sløyer: Trespon og salt har fjernet slimet, så nå er ålen lettere å rense.
Kort prosess: Andreas slår ålen mot en stein. Det er en seiglivet fisk.
Lekeslåss: Geitekillingen Pastis liker å leke med hanen Lars. Sistnevnte tror det er alvor ...
Sommermiddag: Torskefangsten ble fine fiskekaker med salvie, hvitløk, sitrongress og sitronmelisse.