Gylne tider

Noen blir religiøse i møte med aioli. Se Viestad på Dagbladet TV.

-  AI! AI! AI! AI! Jeg står på kjøkkenet og sukker oppgitt for meg selv. Oppgitt og fortvilet, for jeg burde ha visst bedre. Dette skulle ikke ha skjedd. For dette kan jeg. Jeg har gjort det mange ganger før. Og ikke nok med det: Jeg har lest side opp og side ned om hva som skjer når man lager aioli og majones, hva som foregår på et molekylært nivå når man former den usannsynlige alliansen mellom fett og vann, der de to erkefiendene ved hjelp av en eggeplomme finner sammen og danner en tjukk, gyllen saus - og får smak og temperament fra hvitløk og sitron. Med andre ord har jeg teorien i orden. Men, ai ai ai, én ting er ord, en ganske annen er å omsette dem til praksis. Det er greit nok å si eller vite at man kan det, en annen ting er å gjøre det. Når jeg kommer med mitt hjertesukk - Ai! Ai! Ai! - kunne jeg bare ha fortsatt på neste stavelse, og neste deretter, til jeg hadde formet ordet «Aioli!» i all sin myke perfeksjon og solfylte optimisme. Men det hadde uansett ikke hatt noe å si for den triste massen som ligger og flyter i bunnen av bollen, som bare minner om akkurat det den er: En ustelt ansamling olje, egg, sitron og hvitløk. Hvem ville spist noe sånt?

Å LAGE AIOLI ER litt som å hoppe over et smalt, men dypt juv. Du trenger ikke å være spesielt flink for å få det til, det handler bare om å ta sats og å vite hvor knausen er. Men du må følge med, og det er best å ikke snuble. Derfor er ikke aioli noe man bør lage samtidig som man drikker hvitvin og sender av gårde en halvviktig SMS. Og det kommer ingenting godt ut av å se på klokka, for aiolien lar seg ikke skynde.

Og hvis du feiler, ja, da feiler du, og da er alt håp ute. I hvert fall nesten, for i likhet med tv-spill har du muligheten til å starte på nytt, fra begynnelsen.

Jeg trekker pusten, nullstiller rastløsheten. Så begynner jeg på nytt. Jeg tar en eggeplomme som jeg salter og tilsetter en dråpe sitronsaft. Jeg pisker. Kraftig, konsentrert denne gangen. Når eggeplommen er helt knust, og har begynt å blekne på grunn av vispens røffe behandling, pisker jeg inn en dråpe av den skilte aoolien. Når denne er helt innarbeidet i eggeplommen, tilsetter jeg neste, deretter neste. Og slik fortsetter jeg.

Det som skjer når man - slik jeg nå, denne andre gangen - gjør alt riktig, er at man lager en emulsjon av vann og fett, akkurat som når man lager hollandés eller bearnés. Men forskjellen i majones eller aioli er store mengder fett oppløst i små mengder vann. Mens jeg står og pisker og stirrer tomt framfor meg, slår jeg oljen til små dråper - mellom 0,01 og 0,1 millimeter - som blir omkranset av noen brubyggermolekyler i eggeplomma. Og etter noen minutter med langsom pisking danner det seg noe nytt og vidunderlig i bollen: Et byggverk akkurat så fast eller mykt som jeg vil ha det, med et pust av hvitløk, olivenolje og syrlig sitron. Kanskje det mest perfekte som kan lages på et kjøkken.

DEN AMERIKANSKE FORFATTEREN Alice Thomas Ellis mener at majones beviset på at Gud finnes, for intet menneske er heldig, smart eller dumt nok til å finne på den usannsynlige framgangsmåten som skal til. Og selv om det kanskje er å overvurdere eventuelle guddommers interesse for kalde emulsjonssauser, så finnes det flere paralleller mellom det jeg vet om aioli, og det andre tror om religion. For det første er det bare én vei til aioli, og det er en smal vei. Det kan hjelpe med en religiøs innstilling: En blanding av muslimens underkastelse og zen-buddhistens villighet til å utføre meningsløse oppgaver kommer godt med der du står og pisker og pisker inn én dråpe olje av gangen, så du glemmer tid og sted.

Men, heldigvis, allerede her slutter likhetene. For resultatet er en saus, intet mer eller mindre enn noe du kan dyppe brød eller poteter oppi, og som en liten stund, på en helt konkret måte, kan gi livet et mykt, gyllent skinn.

Gylne tider

AIOLI

Aioli tilhører en familie av liknende sauser som en rekke middelhavsland hevder å ha funnet opp. Det finnes varianter som ikke lages med eggeplomme: Spanjolene har en tyntflytende variant som består av olje og hvitløk, franskmennene har en som er tyknet med kokte poteter.

Denne klassiske aiolien er i grunnen en hvitløkmajones.

Jeg har sans for å bruke olivenolje i aiolien, men min erfaring er at den lett kan få en litt ram smak hvis man bruker for mye. Derfor bruker jeg først og fremst en nøytral olje som solsikke- eller rapsolje, og så har jeg litt olivenolje imot slutten for å sette smak. Det er viktig å bruke en god, fersk olje fra ei flaske som nylig er åpnet. Er den begynt å bli harsk, merker du det godt.

Jeg har kjøpt en gammeldags, provengalsk aoolimorter, som slett ikke er nødvendig. Men det kan være nyttig å merke seg at metall kan gi en bismak på hvitløken, derfor anbefaler jeg å bruke en plastbolle. Det er fint om du bruker en plast- eller trevisp, også.

Hvitløken må være helt frisk, uten tegn til grønne skudd.

Gir 6- 7 dl aioli

2- 3 eggeplommer, romtempererte

1 ts salt

3 fedd hvitløk eller mer, knust til en fin mos

2- 3 ss sitronsaft, pluss mer etter smak

5 dl olje, gjerne 4 dl soyaolje eller annen nøytral vegetabilsk olje og 1- 2 dl god olivenoljeHa eggeplommer, hvitløk, litt av saltet og sitronsaft i en bolle. Visp ingrediensene sammen til blandingen begynner å blekne litt. Begynn med den nøytrale oljen. Tilsett en liten dråpe olje og pisk energisk til all oljen er inkorporert i eggene. Fortsett slik 4- 5 ganger til du ser at konsistensen begynner å endre seg.

Hell i litt og litt olje i en tynn stråle mens du hele tida visper energisk. Stopp å helle hvis det ser ut som oljen begynner å legge seg utenpå blandingen. Når du har brukt opp all den nøytrale oljen, og konsistensen er tykk og myk, begynn å blande inn olivenoljen, fortsatt under stadig pisking. Smak deg fram i forhold til hvor kraftig olivensmak du ønsker. Hvis aoolien begynner å bli tykk og seig underveis, ha i en teskje eller to med vann eller sitronsaft. Smak til med salt og eventuelt hvit pepper.

Hvordan reparere en aioli som har skilt seg? Majonesen kan skille seg hvis du pisker inn oljen for fort, eller hvis du bruker for kalde ingredienser. Dette er ingen katastrofe, du kan bare begynne på nytt igjen med en ny eggeplomme.

Press den skilte majonesen gjennom en metallsikt med en sleiv eller slikkepott over i en bolle.

Ha en ny eggeplomme, litt sitronsaft og eventuelt litt salt i en annen bolle. Pisk energisk. Tilsett en dråpe av den skilte majonesen og pisk energisk til dråpen er inkorporert i egget. Fortsett som i oppskriften over, men langsommere denne gangen.

ROSMARIN- OG SALTBAKTE POTETER MED AIOLI

Bitte små bakte poteter dyppet i aooli er sånn superfarlig snacks som meget lett kan bli et helt måltid i seg selv. Potetene kan kokes og legges på salt og rosmarin mange timer i forveien, og bare varmes opp like før servering.

800 g små poteter

grovt salt

rosmarin

aioli

Kok potetene til de er myke. Forvarm ovnen til 200 grader.

Ha salt og rosmarin i en langpanne eller ildfast form. Prikk hull i potetene med en gaffel. Bak dem i 15 minutter, eller til de begynner å bli litt rynkete.

Server mens de fortsatt er litt for varme.

<B>LAGER LIVE:</B> Viestad er på Dagbladet TV.