Har det på tunga

Perfeksjonen er brutal.

ALTFOR OFTE NÅR VI snakker om mat som er uvanlig god, sier vi at den er perfekt. Men i virkeligheten er den jo ikke det. Selv om biffen er saftig, mør og deilig, så er den ikke noe i nærheten av perfekt. Man kan til og med argumentere for at dens mangel på perfeksjon - det at den er litt svidd utenpå, og fortsatt blodig inni - er nettopp det som gjør den interessant og velsmakende. Det finnes bare en liten håndfull retter som - hvis korrekt tilberedt, med akkurat den riktige blandingen av teknisk ferdighet og kjærlighet - kan bli perfekte. En høyreist sufflé har definitivt noe av perfeksjonens magi over seg (skjønt man kan spørre seg om smaken sto i forhold til all pompen og prakten), en godt laget crème br{lée er kanskje et bedre eksempel. Av saltmat er det, så vidt jeg kommer på, bare den franske klassikeren sole à la meunière, som kvalifiserer. Det blendende hvite, nesten søtlige kjøttet til flyndrefisken sjøtunge, det fresende, nøttaktige smøret, og det lille, friske pustet fra sitronen og persillebladene, gjør det til en rett som det er umulig å bli lei av - og, heldigvis, ikke-så-umulig å tilberede. Det er så enkelt at det virker selvinnlysende, og så godt at det ikke føles svett å ta fram de helt store adjektivene. MEN SKJØNNHETEN og perfeksjonen kommer til en pris, både økonomisk og emosjonelt. Det økonomiske er ganske trivielt: Sjøtunge - solea solea - er en av de dyreste fiskene i butikken, og ingen erstatning klarer å bli annet enn en dårlig erstatning. Over 200 kroner for en fisk som metter to, er en høy pris å betale. Men ikke for høy.Også tilberedelsen krever sitt. På samme måte som de vakre halsene til damene på grensa mellom Thailand og Burma er resultat av årevis med smerte, og de sensuelle leppene til kompisen til Sting sikkert gjør vondt når de sprekker og ikke er særlig praktiske i tungt regnvær, er også sole à la meunières perfeksjon født av brutalitet. Oversatt til norsk betyr «sole à la meunière» sjøtunge (eller bare tunge) på bakerkonas vis, antakeligvis fordi fisken dekkes med et tynt lag mel før den stekes, og at dette er noe bare bakerkona kunne finne på. Et langt bedre navn hadde vært «sole à la femme epouventable de scalpeur» - «sjøtunge på den grusomme kona til skalpistens vis». FOR FØR DU KAN strø over mel, krydre, steke eller lage det deilige nøttesmøret, skal fisken flås, på en måte som minner foruroligende mye om en gammeldags skalpering - det er noe av det mest voldsomme du kan gjøre på et kjøkken: Skinnet skal trekkes av fisken med kraften fra dine hender. For å gjennomføre dette trenger du tang, kjøkkenhåndkle og besluttsomhet, ikke forsiktighet og finfølelse. Innen matlitteraturen er det ikke uvanlig å sammenlikne denne flåingen med å kle av en kvinne, noe som i liten grad stemmer overens med min erfaring, og i begynnelsen førte denne gammeldags sexistiske koblingen til en helt feil innstilling fra min side. Nå minner jeg meg selv om at den døde sjøtunga ikke er noen jeg kjenner eller forsøker å bli kjent med, og at skinnet ikke er en vakker kjole. Slike tanker får vente til etter maten. HVORDAN FLÅ EI FLYNDREAlt du trenger er ei tang og et kjøkkenhåndkle. Skjær et lite snitt i skinnet ved halen, ikke så dypt at du løsner kjøttet. Hold tak i halen med et kjøkkenhåndkle (slik at du ikke glipper), og ta tak i det løsnede skinnet med ei tang, helst ei med et flatt nebb (med ei knipetang vil skinnet revne). Trekk av skinnet i en rolig, lang bevegelse. Dette er også noe du kan få fiskehandleren til å gjøre for deg, men husk at fisken holder seg noe dårligere når den er flådd. SOLE À LA MEUNIÈREDette er den enkleste, tradisjonelle oppskriften, og hvis du har fått tak i ekte sjøtunge, så er det ikke noen vits i å gjøre tilberedelsen mer fancy. Merk deg at fiskehandlere noen ganger selger smørflyndre under navnet smørtunge, men så vidt jeg har klart å slå fast, er dette ikke en fisk i tungeslekten. Jeg trimmer ikke bort fettet på fisken, for flyndrefett er noe av det beste fiskefettet som finnes. Nok til 21 sjøtunge, ca. 800 gram, flåddsalt og hvitt pepperhvetemel2 ss olivenolje8 ss smør1/2 sitronev. 1 ss bladpersilleForvarm stekeovnen til 200 grader. Vask fisken godt, og tørk av den med et kjøkkenhåndkle. Krydre med salt og hvit pepper. Ha et tynt lag hvetemel på en stor tallerken.Varm olje og 2 spiseskjeer smør i ei stekepanne som er stor nok til å romme hele (eller nesten hele) fisken. Dypp fisken i melet på begge sider, rist den litt for at det overflødige melet skal falle av. Stek fisken på middels høy varme, 2- 3 minutter på hver side. Øs kokende smør over oversiden av fisken underveis. Overfør fisken til ei stor ildfast form eller langpanne og stek i ovnen i 6- 10 minutter, avhengig av hvor tjukk den er. Du kan sjekke om den er ferdig ved å stikke en gaffel inn i kjøttet der fisken er på sitt tjukkeste. Er gaffelen varm når du tar den ut, er fisken ferdig stekt. Like før du skal servere, varm resten av smøret i stekepanna til det koker og gir fra seg en nøtteaktig lukt. Hell det over fisken, klem over litt sitronsaft, strø eventuelt over litt persille og server med en gang. SMÅFLYNDRE MED KAPERS, PERSILLE OG SITRON Hvis du ikke får tak i sjøtunge, er det godt å tilsette mer smak, her er det mer persille, samt hvitløk og kapers som gjør denne fattigvarianten til en fest i munnen der alle er invitert. Det beste er å bruke salte kapers. 1 småflyndre, smørtunge, lomre, rødspette, flådd8 ss smør2- 3 ss kapers, helst salte3 ss persille, finhakketsaften av 1/2 sitron1 ss finrevet sitronskall2 fedd hvitløk, finhakketsalt og pepperForvarm stekeovnen til 200 grader.Skyll kapersene i rennende vann så de kvitter seg med salt eller lake. Grovhakk halvparten av dem. Varm 2-3 spiseskjeer smør i stekepanna. Stek fisken ved middels høy varme, 4-5 minutter på hver side, eller som i oppskriften over. Bland sitronskall, persille og hvitløk. Overfør fisken til et serveringsfat. Ha resten av smøret og alle kapersene i panna og varm opp til smøret koker, ha i sitronsaften og hell over fisken. Strø over persilleblandingen og server. avi@dagbladet.no

Sjøtunge: «Sole à la meunière» (Sjøtunge på bakerkonas vis) har sin pris, både økonomisk og emosjonelt. Men den er absolutt verdt det.