Havet biter

Den som venter på noe godt, må vente lenge.

ETTER BARE ET PAR meter kan vi skimte noe der nede i garnet, noe som skinner og blinker. Men det er ikke fisk. I nattens mulm og mørke har havets aller verste innbyggere flokket seg til nettopp mitt garn, der de nå holder kongress med brennende appeller om mer smerte. Det er vanlig å unnskylde maneter med at de ikke kan annet, at de bare lar seg flyte viljeløst med strømmen. Men det kan umulig være riktig, det fordrer en mektig kollektiv vilje og beinhard besluttsomhet å styre flere titalls brennmaneter forbi Ullerøya og inn mot Bøkkersundet, og så få dem til å svinge brått til høyre, inn i det femten-tjue meter lange garnet som står bundet til en stake ikke langt fra Piraten.

Vi bruker nesten en time på å få opp garnet og på å forsøke å riste ut manetene, men det er som om havgudene har gitt dem en overdose med gelatin, for de er stive og vriene å fjerne, og når vi kommer til land er hender og armer røde og sviende. Og fortsatt veier kassa med garnet over tretti kilo. Store deler av formiddagen går til å rense garn, og selv når vi er ferdige, er vi ikke ferdige allikevel, for på brygga ligger det et tjukt lag slimete brenntråder.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Og hva er belønningen for alt slitet og smerten? Tre berggylte - fisken som ingen liker og som man derfor antar smaker godt i suppe - og akkurat nok sei til å lage en god fiskesuppe med hjemmelagde fiskeboller.

OPPE PÅ GÅRDEN bugner det av egg, bær, frukt og grønnsaker, og ender og griser blir feite i sommersola. Men det er stadig lengre mellom hver gang jeg kommer hjem fra sjøen med fisk. Ut på fjorden den ene dagen - tilbake med tomme hender. Ut og trekke garn den neste dagen og tilbake med alvorlig brente hender.

Det er ikke godt å si hvorfor fisken uteblir. Noen av naboene skylder på de tyske turistene som kommer her til landet og fisker opp fisken vår, men jeg er ikke så sikker på om det er forklaringen. For jo visst er det tyskere her, og jo visst fisker de. Mens skjærgårdsjeeper og daycruisere suser forbi i all hast, sitter de i slitne 14-fots utleiebåter og fisker dagen lang. Tyskerne drikker medbrakt bokseøl og lar tida surre av gårde. Ikke bare når det er sol, men i blest og regn, altfor tidlig om morgenen, og skikkelig seint på kvelden. Og de får fisk. Jeg mistenker at nettopp dette med tida er hemmeligheten bak deres suksess. I denne delen av landet har det aldri nyttet å gå ut og hente fisk, sånn man kan i Nord-Norge - det er venting som er hemmeligheten bak fiskelykke. Og den som venter på noe godt, må gjerne vente lenge.

MEN FISKELYKKE er én ting - flaks en ganske annen. Og skikkelig flaks føles så uendelig mye bedre enn en velfortjent fangst, som når naboen kommer innom med en steinbit han har fått i garnet. Steinbit kan være fantastisk å spise, men å få den ut av garnet er nesten verre enn en brennmanet. Jeg er en gang blitt bitt så neglen ble blå av en steinbit - lenge etter at jeg hadde skåret av hodet. Nå bare ligger den her på trappa, ferdig oppgjort og alt mulig.

Og noen dager etter episoden med brennmanetene er jeg ute på sjøen igjen. Etter nok en runde rundt i skjærgården er det bare å konstantere at viljen til å bade er større en ønsket om å kunne sette torsk på bordet. Solbrente og fornøyde vender vi tilbake, mot nok et kjøttmåltid. Men så, på veien hjem forbi Skarvøy, treffer vi på båten fra dykkerklubben, nettopp tilbake fra sitt lørdagsdykk. Om det er nitrogenet som putrer i årene, eller bare den alminnelige godheten deres, vites ikke, men vi får i hvert fall smake de ferskeste kamskjellene som mulig er - akkurat tilbake fra sin dans på havbunnen. Som om det ikke er nok: Når vi er på vei opp mot huset med en liten pose skjell i hånda, skinner årets første kantarell mot oss i skogbunnen. Det er som om verden, etter lang tids motstand, har bestemt seg for å konspirere til vår fordel.

Etter at vi har spist og drukket ufortjent hele kvelden, senker det myke augustmørket seg over land og forstand, og vi bestemmer oss for å ta nattbad. Og havet brenner, også om kvelden, men på en mildere, mer menneskevennlig måte. Tusen små lys fra morilden lyser opp sommerbrune kropper i en mild og uendelig vakker blå brann.

KAMSKJELL MED BACON OG KANTARELL

Kamskjell er nesten best rå, med bare en dråpe lime eller eddik og noen saltkrystaller på seg. Men skal du lage en liten seinsommerrett av dem, passer de veldig godt med kantarell eller steinsopp. Husk på ikke å steke skjellene for lenge - de har en tendens til å bli gummiaktige. Ferske, det vil si levende skjell smaker bedre enn frosne skjell, men er frosne alt du har, bør du huske på å smelte dem temmelig langsomt. Legg dem på en tallerken i kjøleskapet - maks én skjellmuskel i høyden og gjerne med litt avstand.

Forrett til to:

50 gram bacon, finhakket

100-200 gram kantarell

2 ts finhakket gressløk

4-6 kamskjell

Salt og pepper

Eventuelt smør

Stek bacon i en panne (helst med slippbelegg) over middels varme til den er sprø. Ha i kantarell og stek i baconfettet i 2-4 minutter, lengre hvis soppen er helt fersk og inneholder mer væske.

Løft ut sopp og bacon og ha eventuelt smør i panna. Skru opp varmen til middels høy. Krydre kamskjellmusklene med salt og pepper og stek i halvannet minutt på hver side. Ha i rognposen det siste minuttet, hvis du også bruker den.

Slik åpner og renser du et kamskjell: I motsetning til blåskjell, der man spiser hele skjellet, spiser man bare den store lukkemuskelen på kamskjellet - noen ganger også den hummerkloliknende rognposen. Skjellene er enkle å åpne, men du trenger en skarp og smal kniv og litt tålmodighet.

Hold skjellet i hånda. Før en tynn, skarp kniv inn langs siden av skjellet, der det alltid er en liten åpning. Før kniven langs den flate oversiden av skjellet, fra baksiden av skjellet og forover mot åpningen inntil du har skåret over lukkemuskelen og skjellet lar seg åpne. Fjern alt annet enn muskelen og eventuelt den spiselige rognposen, hvis du vil bruke den også.

Skjær løs muskelen fra undersiden av skjellet. Skjær med korte bevegelser helt inntil skjellet.

STEINBIT MED BLÅSKJELL OG OLIVEN

Steinbit er en nydelig fisk, men den er bare god når den er skikkelig fersk - ellers blir den lett melen. Her damper jeg fisken med litt hvitvin, sammen med noen blåskjell. Blåskjellene gir en fin kraft. Det er lurt å ringe blåskjelltelefonen på 820 33 333 før du plukker.

Nok til to:

400 gram steinbitfilet

12-16 blåskjell

1/2 dl hvitvin

2 ts fersk estragon

3-4 ss oliven, hakka

Eventuelt 1 ss smør

Ha fisk, blåskjell, hvitvin og estragon i en gryte. Hvis du har kjøpeblåskjell, inneholder de mindre salt væske, så du kan kanskje trenge en teskje salt også. Sett på lokket og damp i 8 minutter. De fleste blåskjellene bør ha åpnet seg.

Løft fisk og skjell over på en serveringstallerken. Kok inn kraften til halvparten, hvis du har tid og ork. Rør eventuelt inn 1 ss smør og hell kraften over fisken. Ha på oliven og eventuelt mer friske urter.

DAMPET STEINBITHODE

Å servere hodet på steinbiten er ikke bare fryktinngytende, det er også deilig, for noe av det beste kjøttet på fisken finner du ved kinnet og nakken. Jeg synes det bare er fint at maten ser litt skummel ut, men hvis du er veldig fintfølende, kan du plukke løs kjøttet.

Dette er en enkel framgangsmåte, du kan i grunnen legge til alle slags gode smaker.

1 steinbithode

1-2 ts salt

1 laurbærblad

1-2 ts tørka urter, som provencekrydder

1 dl hvitvin

Skyll og rens hodet for alle blodrester og rester av gjellene. Gni hodet med salt og legg det oppå laurbærbladet i en liten gryte med den avskårne siden ned. Strø over urter, hell over hvitvin. Sett på lokk og la dampe i 12-15 minutter. Skru av varmen og la stå og trekke i 5 minutter til før du tar av lokket.

Også denne sommeren skriver Magasinets faste matskribent Andreas Viestad hver uke fra sitt faste sommersted på Sørlandet.