Heldig and

Folk fra Beijing ville fått runde øyne hvis de fikk vite hva jeg gjør med anda mi.

ANDA LÅ I KJØLESKAPET og ventet på meg{ndash}feit og fin, akkurat passe ung. Jeg hadde kjøpt den på en innskytelse, etter å ha lest Torgrim Eggens beskrivelse av pekingand i boka Trynefaktoren . Jeg var proppfull av pågangsmot. De nestenblå øynene mine funklet som et lite barns. Jeg hadde like mye tid som en pensjonist. Jeg hadde ingen anelse om hva jeg hadde lagt ut på. Nå skulle jeg lage pekingand. Tenkte jeg. Trodde jeg. Håpet jeg, optimistisk og naivt. Andekjøtt er noe av det beste som finnes. Men det er litt vanskelig å ha med å gjøre. Enten blir lårene for lite stekt, eller så blir brystene for mye stekt, og gjerne litt tørre. Dette kan løses ved å partere anda, og tilberede de ulike delene hver for seg{ndash}brystet stekt i noen minutter, lårene i timevis. Rosa andebryst og andeconfit som nesten går i oppløsning er enkle og gode eksempler på hvor raus naturen var da den lagde anda. Problemet med denne fornuftige framgangsmåten er at den mangler alt det storslåtte ved peking-anda, den hele, sprøstekte anda som stolt vises fram før den serveres. Kineserne er visst de eneste som virkelig har skjønt hvordan få til ei and som er sprøstekt og saftig på samme tid. DET FINNES TING her i livet som vi ikke skal mestre. At pekingand er en av disse tingene, skjønte jeg nokså snart. Allerede det første problemet jeg støtte på, viste seg uløselig. Ekte pekingand kan bare lages av en anderase som{ndash}svært passende{ndash}kalles pekingand, og det jeg hadde var bare en helt vanlig mallardand. Selve oppskriften var et mareritt: Like etter at anda er drept skal luft pumpes inn mellom skinn og kjøtt, slik at den blir helt oppblåst. Deretter skal den renses, henges, blansjeres i kokende vann, pensles med maltsukker og stuffes med en blanding av vårløk, ingefær, anisfrø, selleri og sesamolje. Og videre, i Alan Davidsons ord: «Den bakre åpningen blir tettet igjen og fuglen blir fylt med kokende vann. Nå er den klar til å bli stekt i ovnen, da helst i en vertikal ovn bygd spesielt for denne oppgaven, der det skal det fyres med ved fra frukttrær.» Jeg begynte å se slutten. Som et siste desperat forsøk på å komme til Beijing med anda mi, ringte jeg en kollega som er en slags autoritet på kinesisk mat. Vi lekte telefonsvarerleken, der jeg forklarte problemet til hans telefonsvarer, og jeg kort etter kunne lytte til følgende kafkaske beskjed: «Gi det opp, gi det opp.» Det var latter i stemmen. «Det er altfor vanskelig. Det er bare kinesere som kan lage skikkelig pekingand. Finn på noe annet. Dessuten handler pekingand mer om ritual og tradisjon, enn om mat. Visste du at ved den tradisjonelle pekingand-oppskriften er det egentlig bare skinnet som skal spises?»ETTER AT DEN FØRSTE bølgen av skuffelse og irritasjon hadde skyllet gjennom meg, begynte jeg å klekke ut en alternativ plan. Jeg hadde kanskje ikke visst hva jeg ga meg ut på, men jeg visste hva jeg ville ha. Og nå skulle anda mi formes av min sult, ikke av kinesisk tradisjon. Jeg skulle tilberede den på en måte som anerkjente dens franske opphav, og den kinesiske inspirasjonskilden, samtidig som det verken skulle være en fransk eller kinesisk oppskrift{ndash}med alt det innebærer av «egentlig ditt og egentlig datt». Jeg skulle følge en framgangsmåte som var nesten like omstendelig som en pekingand. Jeg skulle lage en rett som forhåpentligvis var sprø og saftig{ndash}der hele anda skulle spises, og der ingen kunne fortelle meg at jeg ikke hadde gjort det riktig . Jeg skulle lage en Bislett-and. Det tok meg noen timer å tenke ut oppskriften. Deretter tok det noen dager å gjennomføre matlagingen. ANDA MI SKULLE HA mye kryddersmak, som i kinesiske oppskrifter, og et snev av syrlighet, som i canard à l\'orange. For å oppnå dette, kokte jeg krydder og selleri i litt vann, inntil jeg hadde en nesten ubehagelig intens væske. Jeg blandet kryddervæsken med salt og masse appelsinjuice og helte den i ei gryte som var omtrent stor nok til å romme anda. Planen var å la anda ligge og marinere i den syrlige, salte og krydrede marinaden i tre døgn, men det viste seg umulig: Utålmodigheten tok overhånd etter to dager, og jeg satte i gang med den avgjørende fasen av matlagingen. Jeg posjerte anda (som her bare betyr at jeg kokte opp væsken, skrudde av varmen og lot anda stå og trekke), før jeg stekte den på høy, og deretter gradvis lavere temperatur, inntil jeg holdt på å revne av sult, og rett og slett ikke klarte den vanvittig appetittskapende andelukta lenger. Jeg tok den ut av ovnen, og mens anda lå og hvilte, sugde jeg all stekesjyen som hadde samlet seg i langpanna opp i en kjempe-stor sprøyte, og så sprøytet jeg væsken tilbake i andekjøttet. Så spiste jeg.Det var en heldig and som møtte sitt endelikt ved spisebordet mitt den dagen. Sjelden har så mye arbeid og kjærlighet gått med i tilberedelse av en and. Og når den endelig kom på bordet, ble den virkelig verdsatt{ndash}så den hadde ikke levd forgjeves. Vi var ikke mer enn to til bords, likevel var det ikke mer enn noen små trevler av kjøtt igjen på andeskroget da jeg tunghodet våknet etter den store andefesten. Anda hadde veid to kilo. Og ennå var det ikke slutt: To dager seinere gjorde anda en siste opptreden: En andesuppe med noen dråper madeira, så god at den fikk fire ellers dannede mennesker til å smatte vellystig ved middagsbordet. Livet på Bislett har aldri vært så godt.

    Bislett-and
Dette er oppskriften på hvordan jeg gjorde det, og selv om du ikke gjennomfører løpet med alle dets små hindere, er det fullt mulig å få et bra resultat. Det er to ting det er viktige ikke å jukse på: Du bør varme opp anda i appelsinjuice, så den blir varm hele veien gjennom, og du bør bruke nok tid på stekinga. Skal du ha gjester, kan du planlegge å ha anda ferdig lenge før de kommer, for den har ingenting imot å stå og vente i ovnen ved 70{ndash}80 grader. Et elektronisk steketermometer (150 kroner, på gode supermarkeder eller kjøkkenbutikker) og en diger 50 ml sprøyte (på apotek) hjelper deg å oppnå maksimal saftighet. Burde være nok for 4:
    1 ung and, om lag 2 kgFlere liter appelsinjuiceKrydder til kraften: Kanelstang, stjerneanis, ingefær, kardemomme, svart pepper, sellerisalt, laurbærbladDiv. urterFinhakket sellerirot og selleristangSalt
Kok opp litt vann eller juice og ha i krydderne. La koke i om lag 20 minutter, til du har trukket ut mest mulig av smaken av krydderne. Ha anda i ei gryte som er akkurat stor nok til å romme den. Bland kryddervæske (med krydderne fortsatt i) og appelsinjuice, og hell over til det dekker anda. Ha i salt: Rundt 35 gram pr. liter væske. La stå i kjøleskapet i 2{ndash}4 dager. Kok opp, skru av varmen og la stå til væsken har kjølnet til rundt 50{ndash}60 grader. (Som varmtvann fra springen.)Stek anda i ovnen, først 25 minutter ved 180 grader ved varmluft (mer uten), til den er brun og fin. Blir den ikke brun, bruk høyere varme, men pass på så den ikke brenner seg. Skru deretter ned varmen til 120 grader. Stek videre til kjernetemperaturen inni brystet er rundt 70 grader. Skru ned varmen til 80 grader og la den stå i en halvtime til, gjerne mer. Pass på at kjernetemperaturen ikke blir mer enn 80 grader, og at den ikke stiger for fort. (Da er det noe galt med termostaten på ovnen din.) Ta ut av ovnen og la hvile i 15 minutter. Sug opp væsken som har samlet seg i langpanna med ei stor sprøyte, og sprøyt væsken inn i anda, mest i brystet og i lårene.
    Andesuppe med madeira
Andekrafta lager du ved å koke andebeina i vann i 30 minutter, gjerne sammen med et laurbærblad og litt hvitløk. Hvis du ikke orker å lage din egen andekraft, kan du bruke ferdiglaget andekraft -til nød kan du også bruke kyllingbuljong iblandet litt oksebuljong. Nok til 4:
    1,2 l andekraft4 dl kremfløte1/2 dl madeira, søt sherry eller portvinGrønnsaker: En håndfull finhakket gulrot, fennikel og purreev. kokt eller stekt andekjøtt eller kylling 1 ss finhakket, frisk salvie50 g sukkererter, skåret i strimlerSalt og nymalt svart pepper
Kok opp kraften. Rør inn fløte og madeira. Ha i grønnsaker og eventuelt andekjøtt og kok opp igjen. La småkoke i 5 minutter. Ha i salvie og sukkererter og krydre med salt og pepper. Hell over i suppeboller og server. andreas.viestad@dagbladet.no Meninger om mat? Bli med i debatten!

<HLF>Andesuppe:</HLF> Skroget av ei and blir god suppe. Særlig hvis du bruker fløte og madeira i.
<HLF>Snadder:</HLF> Andekjøtt er noe av det beste som finnes. Men det er litt vanskelig å ha med å gjøre. Denne tokilos anda mettet mange mennesker.