Helt på høyden

Stjernekokk Terje Ness og hans stab på Oro er tilbake i god, gammel form. Altså i den absolutte verdenseliten.

- DENNE ER PERFEKT, sa Robinson og pekte på den første av kveldens tre desserter. - Perfekt.

Fredag nikket enig og beundret sin egen, fantastiske lille sjokoladesufflé. Den stakk nesten en tomme over kanten av sin lille, runde form, stiv og strunk som en stolt gardist. På dette tidspunktet var kveldens måltid på restaurant Oro i ferd med å gå mot slutten. Og for et måltid. En tiretters meny under overskriften «en smak av Oro» er ikke noe for småspisere. Eller slankere.

- Jeg vet sannelig ikke hva som var kveldens største høydepunkt, sa Robinson. - Kanskje den stekte piggvaren? Eller rettere sagt kanskje potet- og olivenpureen som kom sammen med piggvaren, som var så fløyelsmyk og smørfylt at den var nesten flytende, og som stemte så godt til den syrlige smaken av de røkte linsene?

- Kanskje det, nikket Fredag. - Eller kanskje det perfekt stekte kamskjellet, mørt, saftig og gjennomvarmt, servert med pistasiesaus, klementiner og vaniljebakt jordskokk?

- Jamen, sa Robinson, hva med gåseleveren pakket inn i løvtynn melonskive? Og forresten: Vinmenyen som følger dagens meny har vært både original og vel anpasset maten - særlig rieslingen fra Alsace som vi fikk til gåseleveren. Søt, men ikke klissete.

I rekken av høydepunkter ville Fredag også framheve hovedretten: andebryst med sursøt saus.

- Den sausen hadde akkurat det sure stinget som det søtlige andekjøttet trengte. Og den nydelige, lille frityrstekte kula av shiitakesopp i farse var svært spennende i smaken. Robinson påpekte at det også var der de hadde fått oppleve kveldens ene lille feilskjær: Det ellers så velsmakende andekjøttet var ikke så mørt som man bør kunne forvente.

- Slikt skal strengt tatt ikke forekomme, særlig ikke på en restaurant som dette, påpekte Robinson, og ble stille igjen. \'

For suffleen ble nå erstattet av den nest siste desserten, sjokolademousse servert mellom plater av mørk sjokolade, med blodappelsin- og fenikkelsalat. En smått genial kombinasjon.

MEN ET BESØK på Oro er ikke bare en opplevelse for ganen, det er også en oppvisning i restaurantdrift som man sjelden ser maken til. Fra den hyggelige velkomsten til man bukkes ut igjen fem timer seinere blir man passet på og vartet opp av et usedvanlig oppmerksomt og hyggelig personale. Glass fylles, servietter byttes, stoler dras ut og skyves inn, retter bæres inn og oppvask bæres ut på en ubesværet og profesjonell måte. Servitørene er kunnskapsrike og kompetente, men aldri snobbete, og møter enhver forespørsel med høflighet og omtanke.

- For ikke å snakke om kokkene, sa Fredag og kikket bort i den andre enden av lokalet. I det åpne kjøkkenet hastet åtte - ti høye luer rundt hverandre i en stramt koreografert kulinarisk ballett. Hele kvelden kvernet kjøkkenstaben ut de mest fantastiske retter på løpende bånd, knapt nok uten å høres.

- Det er egentlig utrolig, at ingen av dem knuser noe, eller mister noe, eller svir seg selv eller maten og banner eller kjefter eller kolliderer eller gjør noe som helst som bråker.

Fredag ristet beundrende på hodet. - Sånn høres det ikke ut når jeg lager mat!

- Sånn lukter det sikkert ikke når du lager mat heller, påpekte Robinson. - Det er et utrolig effektivt ventilasjonsanlegg her, jeg er sikker på at selv ikke de som sitter helt nærmest kjøkkenet lukter noe som helst.

ETTER Å HA BEDT om regningen så Fredag seg rundt i det delikat innredede lokalet enda en gang.

- Det er lekkert, diskré og dempet her, det eneste som gjør noe ekstra av seg er maten. Og slik skal det vel være på en klassisk restaurant, som først og fremst brukes til å feire runde jubileer og feite kontrakter?

- Kontraktene bør helst være feite, i hvert fall hvis man skal ha råd til å drikke vin fra kjelleren her. Robinson himlet med øynene. - Så du prisene på vinkartet? De lå stort sett fra 1000 kroner flaska og oppover!

- Det er egentlig ganske absurd. Fredag så på regningen. - Selv om både maten og opplevelsen står til en hel drøss med stjerner, er det nesten obskønt at to mennesker kan spise middag, drikke litt vin og betale 4000 kroner for det. Men vi kommer nok helt sikkert tilbake.

VERDENSKLASSE:</B> Terje Ness er ferdig med å krangle med eierne av restaurant Oro om penger, åpning stider og overskudd. Nå konsentrerer han seg om det han kan best: gjøre gjestene fornøyde.