Heng grisen

Det er ingen grunn til å spise gris i jula. Den smaker bedre om noen uker.

DET ER den tida på året igjen, og jeg føler at jeg går i kø hele den slapsete veien opp til slakteren. Jeg trekker ventelapp på gamlemåten, og når det omsider er min tur, er jeg den tiende på rad som ber om et stykke med ribbe.

-  Ja, nå skal det vel smake med juleribbe, sier en av de nyankomne kundene blidt julekonverserende mens butikkdama pakker inn kjøttet mitt.

-  Nei, svarer jeg, like blidt.

-  Ååå, du er en av dem, sier hun megetsigende. Og, for å understreke at hun slett ikke fordømmer meg:

-  Ja, for mannen min er heller ikke noe glad i ribbe. Han tåler det ikke en gang. Får sure oppstøt og alt mulig. Men det er han som insisterer på at vi må ha det. Hvert år.

-  Nei, det er ikke sånn heller, sier jeg, og forklarer sammenhengen.

-  Hmm, det hørtes da mye bedre ut, sier hun, nesten drømmende.

-  Jaja. Kanskje til neste år. Eller mer sannsynlig, i det neste livet.

JEG SKLIR HJEM fra slakteren, pakker opp kjøttet, og setter i gang den lange prosessen som ikke skal lede fram til juleribbe, men til en annen av livets beste spiselige ting. For min ribbe skal ikke stekes, den skal henges. Og den skal ikke bli til juleribbe, men pancetta.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Hvis du leser italienske kokebøker, vil du finne at det fra tid til annen kreves at du skal ha noe som heter pancetta i maten. I hjelpsomme kokebøker står det nesten alltid «pancetta (eller bacon)», for bacon er det nærmeste vi har her hjemme. Og hvis du for eksempel skal lage en skikkelig god spagetti carbonara, så kan du få den like god med bacon som med pancetta.

Men den vil være helt annerledes. For mens bacon er røykt og saltet sideflesk, er pancetta saltet, men ikke røykt svinekjøtt, som regel fra den delen av ribba som ikke har bein, og som bærer det snekkeraktige navnet buklist . Pancetta er typisk lettspeket, det vil si modnet, og gjerne smaksatt med massevis av krydder eller urter, slik at det enten er brennhett og spennende, eller mildt og mystisk aromatisk. Den importerte italienske pancettaen man kan få kjøpt stadig flere steder, er også god, men den er så vellagret at den minner mer om spekepølse. Den langt ferskere varianten du kan lage selv på ditt eget kjøkken, er friskere, bedre, og mye, mye billigere.

I TRE DAGER lar jeg kjøttet ligge og svette, en halvdel under en eng av knust hvitløk, timian, rosmarin og oregano, den andre under et teppe av pepper, tilsatt litt chili, nellik og kanel - og et hav av grovt salt.

Det er enkelt som bare det, men for en som alltid er utålmodig på kjøkkenet er det en frustrerende langdryg affære. Jeg har så lyst til å undersøke hvordan det går med presangen jeg er i ferd med å lage til meg selv, men alt jeg kan gjøre er å flytte grisen fra tid til annen og ellers smøre meg med tålmodighet.

Først skal den ligge i salt. Deretter skal den bade i vann. Så skal den gnis inn med mer urter og hvitløk og krydder. Og så skal den bindes opp med hyssing. Til slutt skal den henges. Først noen dager i baktrappa, og når naboen begynner å skru varmen sin på fullt og det blir litt for varmt der, inne i kjøleskapet. Så, endelig, er den ferdig nok til at jeg kan begynne å skjære av den.

Og hvis vanlig juleribbe lett kan være litt kjedelig spise, sånn du spiser altfor mye av én gang i året, så er den resulterende pancettaen nesten hypnotisk god og definitivt avhengighetsskapende. Vi ender opp med en pussig diskusjon om hvorvidt det er mulig å spise spagetti carbonara til middag på julaften, og konkluderer med at det ikke ville vært så dumt, hadde vi bare ikke spist det flere dager på rad allerede.

LAG DIN EGEN PANCETTA

Pancetta kan brukes til alt du bruker bacon til, og hvis du smaksetter den med masse urter, så er det også utrolig godt i salater og med grønnsaker - og til sånn enkle, raske to-ingrediensmiddager som travle dager ofte krever.

Jeg kjøpte et langt, rektangulært stykke buklist som jeg delte i to, og lagde to ulike pancettaer. Det tar ikke noe lenger tid enn å bare lage ett, og de holder seg bra. Hvis du er redd de blir dårlige før du får spist dem opp, er det helt greit å dele dem opp i mindre stykker som du fryser. Eller å gi bort. Hvis du ikke får tak i buklist går det greit å bruke sideflesk, eller ribbe, hvis du fjerner beina.

Hvis du ikke gidder lage din egen pancetta, så får du kjøpt det mange steder over hele landet. (At de fører det på Coop i Lyngdal er for meg eksemplet på at det ikke lenger bare er et vestkantfenomen). Men den importerte har mer spekesmak enn den friske, hjemmelagde. Det er ikke mange i Norge som lager sin egen pancetta, men slakteren Strøm Larsen på Torshov i Oslo sier at de har tenkt til å begynne å lage. De, og andre slaktere, er også villige til å selge deg spekesalt, skulle du ønske det. Spekesalt inneholder litt nitrit, som gir kjøttet en frisk rosa farge, og hemmer bakterievekst når du lagrer. Det siste får du også hjelp til av frisk rosmarin, som ikke gir frisk farge, men derimot frisk smak.

Hjemmelaget pancetta må stekes før du kan spise den.

1 stykke buklist eller ribbe uten bein, 1,5-2 kg

2 ss fint salt

2 ss sukker

1/2 kg grovt salt

masse tørre og friske urter, eller store mengder krydder

masse hvitløk, knust

1 dl hvitvinseddik,

eller 2/3 dl vanlig 7 % eddik

Gni inn kjøttet med fint salt, sukker, urter eller krydder og hvitløk. Lag gjerne én variant med krydder og én med urter. Bruk så mye at det blir helt dekket med urter (en blanding av ulike urter, gjerne tørre) eller krydder (mest pepper, gjerne litt chili, nellik og kanel). La ligge slik i 3 dager.

Skyll godt. La ligge i vasken i kaldt vann med eddik i 2-3 timer.

Tørk godt av kjøttet. Gni inn med friske urter (mest rosmarin) og hvitløk, eller krydder (gjerne et tjukt lag grovmalt pepper, pluss noen andre krydder). Rull sammen kjøttstykket/stykkene og knyt sammen med hyssing. La henge på et kjølig og tørt sted, gjerne rundt 8-10 grader i en ukes tid. Du kan eventuelt modne kjøttet i kjøleskapet, men det er ikke helt ideelt. Pakk det i så fall ikke inn. Kjøttet holder seg godt, men er du ingen storspiser, kan det være lurt å dele opp og fryse noen biter.

SPAGETTI CARBONARA Spagetti carbonara skal egentlig lages med pancetta, eller med guanciale, som er laget på omtrent samme måte, men av svinekjaker.

Jeg veksler mellom å bruke fløte eller ikke når jeg lager pancetta. Retten blir mykere og fyldigere med fløte, men jeg synes ofte jeg får mer ut av pancettasmaken uten fløte. Det er temmelig viktig å ha nymalt, grovt pepper.

Nok til 2

250 gram spagetti eller linguine

150-200 gram pancetta, skåret i terninger

2 fedd hvitløk

2 ss finhakket løk

2-3 eggeplommer

grovmalt pepper

ev en skvett fløte

100 gram revet parmesan eller en blanding av parmesan og pecorino

Kok spagettien som du pleier.

Stek pancetta på middels lav varme til den er sprø. Ha i løk og halvparten av hvitløken og stek videre i 1-2 minutter. Hell eventuelt av litt av fettet. Ha pancetta i en bolle sammen med resten av hvitløken, eggeplommer, pepper, revet ost og eventuelt en skvett fløte. Hell pastaen i et dørslag og sil av vannet. (Ta gjerne vare på litt.) Ha pastaen oppi pancettablandingen og rør godt. Tilsett gjerne litt mer svart pepper. Hvis blandingen føles veldig tørr, tilsett litt av kokevannet, eller litt fløte.

Anvendelig: Pancetta kan brukes til alt du bruker bacon til. Blant annet til enkle, raske to-ingrediensmiddager som travle dager ofte krever.
Svinaktig godt: Spagetti carbonara skal egentlig lages med pancetta, eller med guanciale, som er laget på omtrent samme måte, men av svinekjaker.