Hjemme best

Salaten er fra Nice, men smaker best hjemme.

DET BURDE VÆRT perfekt: Middelhavet blinker foran deg, det er altfor kald frisk bordvin i glasset, en varm fønvind smyger seg rundt solbrente ører, kelneren har brutt den strenge og hovne ingen-smil-policyen som hersker i deler av fransk serviceindustri. Du har sovet ti timer den natta, kost deg lenge på hotellrommet og så vidt rukket lunsjserveringen.

Så kommer salaten. En salade nicoise, den karakteristiske sørfranske salaten. Hvis noen virkelig vet å lage den, så må det være her. Den ser fin ut, med skinnende kontraster mellom hvitt og gult egg, røde tomater, brun fisk og grønn salat. Men trass i at den oppholder seg i sine barndomstrakter, og ser helt fin ut, er smaken grovt skuffende, slik den altfor ofte er: Bare en antydning av hva den kunne ha vært - en rekke spiselige ting som ligger ved siden av hverandre uten å ville ha noe med hverandre å gjøre. Salaten er svett, tomatene smaker som om de er importert fra Norge i februar og olivenene er små og beske med rekordstor stein. Du retter på dressingmangelen med stram olje og forbløffende mild eddik fra de små flaskene som står på bordet, uten at det gjør saken mye bedre.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Likevel har du det bra. Du drikker vin, nyter varmen og stråler om kapp med sola. Det ville bare vært bedre hvis salaten også var på høyden.

På samme måte som den mer moteriktige cæsarsalaten, er salade nicoise en fest av store, bråkete smaker. Men i motsetning til cæsarsalaten - som var skaperverket til én kokk, Cæsar Cardini, en dag han ville finne på noe spesielt for å mate en gruppe amerikanske filmstjerner - er salade nicoise en rett som har grodd fram langsomt, som et barn av sitt opprinnelsessted, et resultat av den ramsalte franske middelhavskysten kombinert med den milde sødmen fra den brennende sola.

Salade nicoise har en annen ting felles med cæsarsalaten, og det er hvor uhyre sjelden den er virkelig god på restaurant. I cæsarsalatens tilfelle er det fordi den er litt tungvint å lage og består av dyre ingredienser - først og fremst en hel masse parmesan - som alle prisbevisste restauranter forsøker å kutte ned på. Nicoisen lider av et annet problem: Mangel på oppskrift. De fleste er enige om at tunfisk, ansjos (sånne på olje, ikke norske brislingansjos), egg og oliven hører med, men ingen vet akkurat hva som konstituerer den opprinnelige eller ekte varianten: Om det være tomater eller paprika, om det kan være kapers, om det bør være kokte poteter, eller om den skal inneholde salatbladet i det hele tatt.

VALGFRIHETEN OG MANGELEN på en fasit gjør at de fleste restauranter bare kaster noen av ingrediensene sammen, konstaterer at resultatet ser sånn omtrent riktig ut, og nøyer seg med det. Oppå dette kommer kokker som skal være oppfinnsomme eller eksklusive, og bruker fersk tunfisk i stedet for den på boks, eller skinke i stedet for ansjos eller asparges i stedet for grønne bønner. Når salade nicoise er en rett med så mange muligheter for variasjoner, hva er da vitsen med å tøye strikken enda lenger? Er det ikke da en fare for at den spretter tilbake i ansiktet med spørsmålet «Skal dette være en salade nicoise?» Hvorfor ikke stavangeroise?

Tross alle problemer er jeg av den oppfatning at salade nicoise har potensial til å være en perfekt salat - en nydelig balanse mellom ramsalt hav og søte smaker fra jorda - og en rett du faktisk kan spise til middag uten å føle deg som en kanin. Man må bare lage den selv.

Og når det er gjort, er det bare å lukke øynene, og tenke tilbake på den gangen ved Middelhavet. Du husker Cinzano-parasollen som blafret i vinden, og den friske rosévinen i glasset, ikke den ukomfortable hvite plaststolen, lukten av eksos og salatbladene som ikke har hatt det så godt i varmen. Og denne drømmen om den langt fra perfekte salaten du spiste i de perfekte omgivelsene, får den perfekte salaten du har laget hjemme til å smake enda bedre - for mer effektivt krydder enn nostalgi, det finnes ikke.


SALADE NICOISE

Når jeg skal lage salade nicoise er det et par ting jeg sjekker: At jeg har gode italienske eller spanske ansjos på olje, tunfisk (den trenger ikke å være fra noe spesielt sted, men bør ligge på olje, den også), egg, oliven, tomater eller paprika og en salat som virker frisk og opplagt. Så velger jeg noen av de andre ingrediensene på kanskjelista: Kapers, kokte poteter, artisjokkhjerter eller grønne bønner.

Dressingen på en nicoise skal ikke være altfor påtrengende, men den bør være god, så jeg lager en helt vanlig dressing på hvitvinseddik, sennep og hvitløk. Jeg gjør smaken litt mer aromatisk ved å ha noen finhakkede urter i dressingen, eller sammen med salatbladene.

Du bør ikke blande salat og dressing før like før du skal servere, da blir salaten slapp.

Nok til 4 til lunsj

1 stort salathode

2 bokser tunfisk

1-2 bokser ansjos på olje

4-6 tomater, delt i 2 eller 4

4 kokte egg, delt i 4

en neve oliven

1 1/2 dl god olivenolje

3 ss hvitvinseddik

2 ts dijonsennep

1-2 fedd hvitløk

1/2-1 ts sukker

1 ts finhakkede assorterte urter, eller 1 ss persilleblader

grovmalt svart pepper

Legg salaten i isvann i 15 minutter, så den blir sprø og god. Tørk godt av den med et rent kjøkkenhåndkle som ikke smaker såpe, eller bruk en salatsentrifuge.

Lag dressingen ved å kombinere olje, sennep, eddik, hvitløk og sukker, eventuelt også urter. Bland dressing og salatblader og legg salatbladene på fire store, dype tallerkener.

Legg tunfisk, ansjos, egg, tomat og oliven rundt og oppå salaten, krydre fisken med pepper og server så fort du kan.

SALADE STAVANGEROISE

Dette er en salat som tar utgangspunkt i nicoisen, men med norske brislingsardiner (fra Stavanger-området) i stedet for tunfisk og ansjos, og med friske bringebær som en ekstra, søt smak. Også her har jeg egg, for jeg vil at salaten skal være mettende.

De norske sardinene er røykt og lagt på olje. De beste er de som ligger på olivenolje.

Nok til 2

1 lite salathode, eller litt blanda salat

1-2 bokser brislingsardiner

1 stor neve bringebær

2 kokte egg, skåret i 4

krutonger

urter

olivenolje

rødvinseddik eller bringebæreddik

søt, svensk sennep

Lag dressing av olje, sennep og eddik. Bland salat og dressing og legg på tallerkener. Legg sardiner, bringebær og krutonger oppå. Dryss over urter og server.

Stavangersalat: Salade stavangeroise med bringebær og brislingsardiner er salade nicoise på norsk.
Utflytende: Salade nicoise lider mange steder under mangel på oppskrift, men ansjos på olje er et sikkert tegn.