Hjemme igjen

Jeg skulle ønske jeg levde like ved Alice.

JEG VISSTE IKKE AT det kunne kjennes så nært. Ikke på en restaurant i hvert fall. Vi har alle opplevd følelsen av å gå barbeint gjennom doggfriskt gras og å smake på en av dråpene som i løpet av natta har samlet seg på et lønneblad, eller gleden ved å finne først ett, så to, så tre og så ikke noen flere markjordbær i en solvarm skråning på vei hjem fra en lang tur i skogen, og den merkelig rene naturrusen ved å steke og spise en nyfanget ørret ved et lite tjern. Om ikke alle har opplevd akkurat det samme, har vi alle opplevd noe som likner. Det er slike ting som graverer seg inn i sjelen et sted og ikke lar seg kopiere eller gjenskape på kommando eller plassere på en restaurantmeny.DET VAR I HVERT FALL det jeg trodde. Jeg hadde lenge hørt om Chez Panisse i Berkeley utenfor San Francisco - det skulle bare mangle, stedet har flere ganger blitt kåret til USAs beste restaurant, og er alltid på topp-tre-lista. Flere av Chez Panisse-kokebøkene står i bokhylla mi, og de er blant det mindretallet som faktisk blir brukt. Og jeg hadde møtt Alice Waters, Chez Panisse-grunnleggeren, på et Slow Food-møte i Bologna for nærmere tre år siden. Hun var en vever, vakker, vennlig dame et sted i femtiåra, som snakket om økologisk mat og bærekraftig utvikling uten et øyeblikk å høres ut som verken Gro eller en Helios-dame. (Etterpå drømte jeg om henne, noe jeg på den tida syntes var litt rart, men som nå virker helt naturlig.) Så jeg var forberedt. Men fordi det hadde vært så mye hype - psst, visste du at Chez Panisse er favorittrestauranten til Bill Clinton? Psst, visste du at det er to måneders venteliste på bord? - så jeg for meg en fin-restaurant -opplevelse. Og allerede ved første rett ble jeg helt satt ut: Det som skulle være en salat med babyissalat og squash, servert med olivenolje og frisk koriander, var nettopp det. Det var så enkelt at hvem som helst kunne lagd det. Det hadde ikke krevd noen tilberedelse eller matlaging i tradisjonell forstand. Men det var noe av det beste jeg har smakt. Bare lyden av issalaten som ble knust mellom tenna, var verd mer enn de ni dollarene forretten kostet. Og den melkeaktige saftigheten inni var søt og frisk på en måte som ingen annen salat jeg har smakt. Squashen smakte ikke mye, det gjør den aldri, men det smakte som om en trollmann hadde tatt den milde squashsmaken og lagd en parfyme av den. Etterpå fikk jeg servert sopp som ikke smakte annet enn sopp, tomater som smakte tomater, reddiker som smakte drops, kylling som smakte kylling, og ei geit som smakte mer fantastisk enn noe bukkeritt over Gjendin. DA DEN UNGE, idealistiske Montessori-læreren Alice Waters åpnet Chez Panisse for mer enn 30 år siden, var det på ryggen av hippiebølgen. Alice mente at tida var inne for å gi sine naboer i radikale og miljøbevisste Berkeley en smak av jordnær fransk landsbymat. Problemet var råvarene.De fleste restaurantfolk er opptatt av råvarene, men de nøyer seg med å kjøpe det beste eller nest beste som finnes på markedet. Slik var ikke Alice. Hun var besatt av råvarene. Når fisken i butikken var for dårlig, skaffet hun seg en gammel lastebil og kjørte ned til havna, der hun kunne kjøpe fisken rett fra fiskerne. Når hun ikke fant babyissalaten hun hadde fått i Frankrike, rev hun opp parkeringsplassen bak huset og lagde en kjøkkenhage. Etter hvert som Alice og restauranten ble kjent, begynte lokale bønder og naboer å møte opp på trappa med en bunt reddiker eller en liten kurv nyplukket sopp.Resultatet var noe helt nytt, et utopia som ikke et øyeblikk er kjedelig, et sted som er så hardcore fransk at det utfransket det meste jeg har funnet i Provence, så politisk korrekt at selv oppvaskhjelpen får ålreit betalt, så ekte og nær naturen at selv Thoreau ville forlatt sitt Walden for en kveld på byen. JEG SATT INNE I EN liten sky av nytelse og dyppet brødet i det som var igjen på tallerkenen, da Alice kom bort til bordet mitt for å hilse på. (Vi har noen felles venner som hadde ordnet reservasjonen for meg.) Vi slo av en prat om dette og hint, og da vi var ferdige med runden, sa Alice at vi ikke skulle tenke på dessert. Hun skulle lage noe godt til oss før hun dro hjem. Jeg husket den gode fikenterten, og honning- og lavendeliskremen hennes jeg har prøvd meg på hjemme, og jeg fantaserte om hvor gode originalene måtte være når de er laget av opphavskvinnen. Da desserten ankom, var det en liten skål med bær fra hagen, plukket av Alice. Et fikenblad lå i bunnen som pynt. Ellers var det ingenting. Ikke sukker, ikke saus. Bare seks små markjordbær, fire store, saftige bjørnebær, fire bringebær og noen moreller. Kanskje har det vært like mye smak i andre bær jeg har spist, men det kan jeg i tilfelle ikke huske. Og da jeg løftet opp et av bjørnebæra for å lukte på det, hvilte det et sekund mot den følsomme huden på overleppa, og jeg la merke til at det fortsatt hadde litt av kveldssolas varme i seg. ISSALAT MED SQUASH OG KORIANDERMaten til Alice handler 90 prosent om råvarer og 10 prosent om tilberedelse, og oppskriften her burde begynne med «Anlegg en kjøkkenhage...» Men også i den virkelige verden lar det seg gjøre å lage noe som i det minste likner på maten du får på Chez Panisse. Det er nesten umulig å kjøpe babyissalat i Norge, men det jeg gjør her, er å bare bruke den innerste delen av salathodet. Resten kan du bruke til en annen salat dagen etter. Hvis squashen ikke er så frisk og søtlig som du skulle ønske, kan du eventuelt steke skivene i ei glovarm, tørr grillpanne i 20 sekunder. Det gir litt røyksmak, samtidig som det henter fram noe av den milde squashsmaken. Du trenger en skikkelig god olivenolje. Hvor mye du er villig til å bla opp med, er avhengig av hvor din økonomiske smertegrense går. Husk også at oljen du kjøper ikke holder mer enn en måned eller to - så det er ingen idé å være gjerrig mot seg selv etter at den er åpnet.Du kan godt bruke litt finhakket timian eller gressløk hvis du ikke finner koriander. Forrett til 24 små issalathoder2 små squasher2 sjalottløker, finhakket1 ss koriander, finhakketsaften av 1 sitronev. 2 ts rødvinseddik1/2 dl god olivenoljeev. litt halvgrovt salt eller fleur de selFyll en bolle med kaldt vann med noen isbiter. Fjern nesten alle de grønne salatbladene på issalaten, slik at bare det lyse, sprø hjertet er igjen. Del dem i to og legg dem i isvann. Høvle squashen med en ostehøvel. Ha skivene i en salatbolle. Ha i sjalottløk, koriander, litt sitronsaft, eventuelt rødvinseddik, samt olje. Bland godt. Ta salaten ut av isvannet og tørk godt. Det beste er enten å bruke en salatsentrifuge, eller å ha dem i et kjøkkenhåndkle og svinge det rundt i rasende hastighet til mesteparten av vannet er borte. (Det blir en del søl, gjør det på badet eller ute.) Ha salaten oppi sammen med squashen. Bland godt. Smak eventuelt til med mer sitronsaft. Ha på tallerkener og server. NYPOTETER I PAKKEEn annen superenkel oppskrift, jo mindre poteter du får tak i, jo bedre. Du kan eksperimentere med flere urter. Jeg har gjerne en liten sitronbåt i potetpakka.1/2 kg små nypoteter4 ss smør2 kvister timianev. 1 sitronbåtsaltForvarm stekeovnen til 200 grader. Hvis potetene er små som store moreller, kan du la dem være hele, hvis ikke, del dem i to eller fire. Salt dem - det er ikke nødvendig hvis du bruker salt smør. Legg to ark bakepapir i en bolle. Legg potetene, smøret, timianen og eventuelt en sitronbåt i bollen. Knyt igjen papiret med en hyssing. Stek i ovnen i 25- 30 minutter. Hvis du skal lage mer enn en halv kilo poteter, ha dem i to pakker. For mer om Chez Panisse og Alice Waters, besøk www.chezpanisse.com, eller sjekk ut en av de mange Chez Panisse-kokebøkene - alle er fine og nyttige. avi@dagbladet.no

<B>Lekker forrett: Issalat med squash og koriander.
Nypoteter i pakke: En superenkel oppskrift. Du kan eksperimentere med flere urter, og gjerne ha en liten sitronbåt i potetpakka.