Hjemmekos

Det er fullt mulig å lage couscous selv om du er monogam.

MIN PASJON FOR COUSCOUS er kanskje litt preget av at det var nettopp det som sto på bordet den gangen jeg har kommet nærmest å ha sex på en restaurant. (I en skikkelig tusen-og-en-natt-aktig palassrestaurant i Marokko der det også var triste berbiske folkeviser, roseblader, store mengder marokkansk rødvin, magedanser og ei ganske så søt jente ved siden av meg. Mer sier jeg ikke om den saken.) Men også hvis man ser bort fra dette rent private nestenbruddet på god bordskikk, er det noe som er objektivt forførende ved de små frøaktige gryna, som danner ei lett og myk seng for noen av verdens beste lamme- og kyllingretter. DET BEGYNNER ALLEREDE med navnet. Mens «trøndersodd», «raspeball» og «lapskaus» har en hard, lett advarende klang, er det noe forlokkende ved lyden av «couscous», det er en sånn ting man kan finne på å si når man skal lokke til seg deilige små lam som står og beiter langs norske sommerveier. «Couscouscouscous, kom her, du lille lam (så skal du få bli med i min couscous).» Eller noe mennesker med dårlig dømmekraft kan komme med som sleip pickupline: «Hei, søta/kjekken, er du hypp på litt couscous.» Navnet {ndash} måten ordet ligger mykt og godt i munnen {ndash} inviterer til spekulasjoner: Ei bok jeg har, forteller at couscous kanskje har fått sitt navn etter maten fugler bærer med seg i nebbet tilbake til ungene sine. En annen hevder at couscous kanskje er et onomatopoetisk navn, at lyden av de små hvetegryna som dampes, høres ut som «couscous». I butikken byr de forskjellige boksene med couscous seg fram med den samme entusiastiske eksotisme som krydder og kolonivarer gjorde i gamle dager. Å kjøpe en boks couscous er å kjøpe en del av en mystisk araberverden som jeg frykter ikke finnes i den virkelige verden. På min favorittcouscouspakke er det bilde av dromedarer på vei inn i en oase. På en annen er det bilde av et gammelt palass, ikke ulikt restauranten i Marrakech som jeg ikke skulle komme tilbake til. En tredje forestiller en arabisk kriger med krumsabel, som vokter en haug dampende couscous. COUSCOUS ER MAROKKANERNES svar på pasta, og på samme måte som pasta, består couscous av en blanding av mel og vann. Men å lage couscous selv på den tradisjonelle måten er en ganske komplisert og arbeidskrevende affære, som bare skal utføres av kvinner, aller helst av én manns mange flittige koner. Først må konene sette seg ute i den skyggefulle bakgården. Der skal de rulle mel og vann til titusenvis av bitte små kuler med omtrent to millimeter i diameter. I tillegg til å være slitsomt, kan det være ganske vanskelig: Kulene skal helst ikke ha forskjellig størrelse, og bare de aller beste konene klarer å oppnå et helt uniformt resultat. Deretter må alle de små kulene sorteres etter størrelse, spres utover enorme matter og tørkes i sola til de blir harde som stein. Før de kan spises, må de dampes i timevis. DET ER OGSÅ MULIG Å LAGE couscous uten å ha (eller være del av) et harem. Nesten all couscousen i butikken er en hurtigutgave som er kokt eller dampet på forhånd, akkurat som hurtigris, og det eneste du trenger å gjøre, er å bløte opp couscousen i kokende vann. Vanligvis er jeg veldig skeptisk til hurtigutgaver av tungvint mat (jf. hurtigris), men med couscous har visst matvareindustrien gjort livene våre enklere uten å gjøre maten dårligere. Også mange marokkanere sverger til hurtigcouscous, og det er stort sett bare i forbindelse med markeringen av islams splittelse {ndash} der det tennes store kamille- og anisbål i utkanten av alle landsbyer {ndash} at folk lager sin egen couscous fra bunnen. Og ennå har jeg ikke sagt noe om smaken: De små couscousfrøene har en nydelig konsistens, men smaker nesten ingenting . De er som blanke ark, rene laken, tabula rasa {ndash} de venter på å bli tilført noe godt {ndash} deretter kan alt skje. RØD COUSCOUS MED RØD SPISSKUMKYLLINGJeg har fått tak i noen flotte, store couscousgryn. I likhet med vanlig couscous smaker de ikke stort, men konsistensen er en helt annen, faste runde kuler, mer enn små frø. Jeg er ikke sikker på at de er bedre, men de ser kulere ut, og det betyr jo litt. Bruker du vanlig couscous, får du den deilige myke lettheten. Dette er dessverre nok en smak-deg-fram-oppskrift fra min side. De fleste krydder, men særlig safran, har en tendens til å variere mye i styrke, alt etter hvor sleipe krydderprodusentene er. Det er viktig å ikke bruke for mye. Nok til 2:2 kyllinglår1 ss hel spisskum (cumin)1/2 sitron2-3 dl couscous2-4 dl mild kyllingkraft eller buljong1/2 ts gurkemeie1/2 gram safran1 ss smør1 løk2 fedd hvitløk4 kardemommefrø50 gram rosineroljesaltGni kyllingen inn med safran og sitronsaft til den begynner å bli rød. Gni den inn med spisskum og salt. Varm olje i ei panne og stek kyllinglårene på middels høy varme til skinnet er sprøtt. Stek dem deretter i ovnen ved 200 grader i tjue minutters tid, til kyllingen er gjennomstekt. (Har du en ovn med intens varme, slik at kyllingen blir veldig hardt stekt, bør du skru ned varmen til 175 grader.)Hakk løk og hvitløk. Stek i olje til de er myke. Lag couscousen etter instruksjonen på pakka, men bruk kyllingkraft i stedet for vann, og ha i rosiner og kardemomme sammen med kraften. (Stort sett: like mye kokende vann som tørr couscous, noen ganger litt mer, skal svelle i 5{ndash}7 minutter.) Når couscousen har svellet opp, rør inn smør, litt safran, gurkemeie, løk og hvitløk. Couscousen skal være rødgul i fargen, men du må passe på å ikke bruke så mye safran og gurkemeie at den blir bitter. COUSCOUSSALATEn fantastisk frisk sommersalat uten salat, en modifisert versjon av den klassiske bulgursalaten tabbolleh fra Libanon. Selv om det opprinnelig er en viss forskjell mellom couscous og bulgur, er ikke forskjellen mellom de ulike typene du får i butikken, så stor. Nok til 4: 3-4 dl couscous1 ss smør1 stor bunt mynte1 stor bunt persille4 plommetomater1 slangeagurk1-2 sitroner1/2 dl av din beste olivenolje1/2 ts allehånde1/2 ts nymalt kanelKok couscousen slik det står på pakka. Rør inn smør. Finhakk mynte og persille. Skrell agurken, og skjær den i fire på langs, skjær tomatene i fire, fjern frømassen inni agurk og tomat og hakk resten i små biter. Bland couscous, urter, agurk og tomat. Krydre med allehånde og kanel. Press over minst en sitron, hell over olje. Bland godt og server. Meninger om mat? Bli med i diskusjonen på vårt matforum! andreas.viestad@dagbladet.no

<HLF>Kule kuler:</HLF> Couscousgryn - her i selskap med rød spisskumkylling - ser kulere ut enn vanlig couscous. Og konsistensen er bra.
<HLF>Smak av sommer:</HLF> Couscoussalat er en frisk sommersalat uten salat og en modifisert versjon av den klassiske bulgursalaten tabbolleh fra Libanon.