Hodeløse tilstander

Når endene er gode, er allting godt

DA ENDENE OG GJESSENE ankom, virket de engstelige og forvirrede. Alt de har som ønske her i livet er å ta det med ro, spise og bade inntil de er klare til slakten, og nå befant de seg plutselig på et vilt fremmed sted, med rare og skremmende lukter, seder og skikker. Ikke minst var de forskrekket over tilstedeværelsen av meg. Hver gang jeg dukket opp, ropte de bestyrtet «Der kommer morderen! Slem mann! Monster!». Og så sprang hvor enn de kunne, enten til utkanten av jordet - der de ofte endte med å vikle de lange halsene sine inn i gjerdet sånn at jeg måtte komme og hjelpe dem løs - eller at de ble klemt sammen i den innerste båsen i floren.

Endene skal leve ute, naturligvis, der de kan finne alle slags gode ting. Men inntil jeg har fått montert det elektriske gjerdet jeg har kjøpt av min fjørfeleverandør Arnt Harald «Stange-Kylling» Stange, må de inn om kvelden. Jeg vil ikke at reven skal få nok et måltid på min bekostning.

Dette bød på et problem: Hvordan kan jeg flytte på dyr som blir helt fortvilte og panikkslagne hver gang jeg dukker opp? Stange hadde fått alt til å høres så såre enkelt ut da han forklarte meg fugleholdets ABC. Men møtet med fuglene, og ikke minst kaoset som oppsto i floren første gang jeg skulle bære inn vann til dem - med sagflis og fjær overalt - overbeviste meg om at dette var en utfordring som ville kreve alt jeg mestret av planlegging, organisering og hobbybondetakter.

Jeg rullet et ekstra gjerde over gårdsplassen så fuglene ikke skulle kunne rømme opp mot huset, åpnet døra til traktorgarasjen og kjørte ut traktoren så den kunne sperre av mot lia overfor. Jeg plasserte medhjelpere på strategiske punkter langs den korte ruta, godt gjemt så de ikke skulle skremme fuglene. Så lot jeg det stå til.

LA INGEN FORTELLE DEG NOE ANNET: Ande- og gåsehold kan være komplisert, men transporten av fuglene er noe av det enkleste som finnes. Tamender og gjess kan ikke fly, og de er ikke all verdens i kappgang heller. Når de beveger seg, holder de seg i samlet flokk. De vagger og vralter i et tempo som ikke byr på særlige utfordringer for det mennesket som skal styre flokken. Jeg rusler etter og styrer dem ved hjelp av et enkelt system. Når jeg strekker ut venstrearmen, vralter fuglene mot høyre, når jeg strekker ut høyrearmen, går de mot venstre. Hvis jeg skal ha tak i en av dem, er det bare å gå mot dem med begge armene utstrakt. Da vet de ikke hva de skal gjøre, så de legger seg ned, og det hele er raskt overstått. Hver eneste morgen og kveld er det en liten, morsom forestilling på tunet når de kremhvite og tegneserieperfekte fuglene tumler fram i en velkoreografert klovneballett - aldri helt sikre på veien, men åpne for ethvert forslag.

Slakterkyllingene er mer tillitsfulle og samtidig mer lunefulle. De rusler kjøttfulle rundt på tunet, og bryr seg lite om mennesker. Noen ganger, når jeg skal gi dem en dose av mitt spesialftr, lar de meg plukke dem opp uten protest. Andre ganger lar de seg bare fange etter en vill jakt rundt på gårdsplassen. Og, uansett hvilket humør de er i, er de aldri samstemte. Hvis jeg har klart å jage et par av dem inn i floren, kommer en annen tassende ut for en liten nebbfull grønnmat før dagen er over.

SLIK ER LIVET PÅ LANDET. Squashen vokser seg stor og fin i drivhuset. Geitene blir først ville, så tamme igjen. Lammene Skjæråsen og Ibsen kommer seg gjennom krisa rundt Skjæråsens plutselige sykdom. Makrellen kommer og går uten å bry seg om å bite på mine snører i noen nevneverdig grad. Skogbunnen gjemmer akkurat nok gyllen kantarell til å gi et par kyllingbryst hyggelig følge på tallerkenen. Så er plutselig sommeren over.

I enhver avskjed er det en forestilling om døden. Men få steder er avskjeden så dødelig som på landet og forestillingen så teatertepperødfarget. Slaktekyllingene, som først bare var dumme kjøttklumper, har rukket å få sin faste plass på gården. Hver gang jeg tar en av dem med til retterplassen bak låven, merker jeg at den mangler etterpå. Heldigvis er hvert kyllingdrap også assosiert med fine gleder. Når jeg spiser den feite, fløyelsmyke foie grasaktige levra fra de spesialftrete kyllingene, og det deilige kjøttet som har fått smak av gras og blåbær, da husker jeg igjen på hva som var min hensikt med dem her i livet.

Det gir et lite stikk av dårlig samvittighet at jeg akkurat har klart å vinne endenes tillit når jeg slutter å være deres vokter og blir deres slakter. De er ikke lenger vettskremte når jeg kommer ut på enga - de bare vralter litt til side. Men denne gangen er jeg ikke her for å mate eller skifte vann eller ordne med medisineringen av Skjæråsen. Hvis de hadde tenkt etter ville de skjønt at det var en god grunn til at jeg hadde på meg den fotside regnfrakken selv om været var vakkert.

Men heldigvis er endene like enkle og fantasiløse i sin tillit som de var i sin skrekk. Når jeg henter en av dem for en siste tur bak låven og et møte med øksa, kvekker de fornøyd. Først når jeg kommer helt inntil dem og plukker ut én av dem, blir de skremt. Men etter at dåden er gjennomført, og jeg kommer tilbake, er de forventningsfulle igjen. «Snille mannen! Mer mat! Så flott!»

STILLHETEN ETTERPÅ SLÅR MOT meg som en varm blodsprut mot panna, tjukk og talende. Hele plattingen utenfor huset er full av ande- og kyllingfjær. De døde fuglene er fortsatt varme. Men de ser ikke lenger ut som ender, gjess eller kyllinger. Den møysommelige og ekle ribbeprosessen fører med seg en synlig forvandling fra fugleliv til menneskeføde. Så gjelder det å vente noen dager for at kjøttet skal få modne seg og minnene om den udåden som ligger bak alt kjøtt - ikke bare på landet - skal falme fra ildrødt til solnedgangsmykt.

Så setter jeg en av endene i ovnen. Mens den koser seg i varmen, tar jeg et siste bad i sjøen, som aldri rakk å bli riktig varm før sommeren tok slutt. Jeg dekker til ute på plattingen, og åpner ei flaske altfor dyr vin som jeg hadde lovet meg selv å spare til neste år. Så spiser vi mens sola går ned og sommeren vinker farvel mellom eikebladene. Og anda er god, og alt er godt.


SALAT MED RØYKT ANDEBRYST

Jeg har ofte spist røykt andebryst i Frankrike, og har alltid tenkt at den milde søt-salte røyksmaken, sammen med det fine andekjøttet har noe spesielt over seg, men jeg har alltid tenkt at det er noe som er umulig å lage selv. Hvilket det slett ikke er, så lenge man har spon og en grill med lokk. Resultatet er mye bedre og ferskere. Jeg lager en sirup- eller honningglasur som jeg pensler på etter at jeg er ferdig med å grille kjøttet. Det aller beste er å bruke andebryst som sitter fast i brystet, men du kan også bruke bryst uten bein. Gås er like greit hvis du skulle ha lettere tilgang på det. Kylling funker også, selv om kjøttet lett kan bli litt overveldet av alle smakene. Kjøtt som har vært frosset blir lettere tørt. Server på en blandet salat - gjerne med noen spiselige blomster som blomkarse og ringblomst - og en enkel dressing (olje, eddik, hvitløk, sennep og litt sukker er godt).

Spon får du kjøpt i fritidsbutikker.

2 andebryst

2 ss sirup eller honning

2 ts soyasaus

2 ts ketsjup

2 ts balsamico

gjerne noen friske urter

salt og pepper

Fyr opp grillen. Bland honning, soyasaus, ketsjup, balsamico og urter. Skjær snitt i fettet på andebrystene. Gni brystene inn med salt og pepper. Grill brystene i 1-2 minutter på kjøttsiden, deretter 5-7 minutter med fettsiden ned. Flytt brystene litt rundt på grillen hvis det blir mye flammer - kjøttet skal ikke brennes.

Legg brystene på den delen av grillen som er lengst unna glørne. Pensle med honningblandingen. Hiv en neve spon på glørne, dekk til med lokk og la røyke i 10 minutters tid, mindre hvis det blir veldig varmt under lokket.

KYLLINGBRYST MED KANTARELL

Dette er en kort skisse av en oppskrift - du kan variere, for eksempel ved å ha i finhakket dill eller andre urter. Du bør bruke en god landkylling, som for eksempel slektningene til mine kyllinger, Stange-kylling.

2 kyllingbryst

200 gr kantarell

1 dl crème fraîche

ev en liten skvett hvitvin

1 fedd hvitløk, knust

finhakket gressløk

smør

salt og pepper

Krydre kyllingbrystene med salt og pepper. Stek brystene i smør i om lag 10 minutter, avhengig av størrelse, sett til side med lokk. Stek soppen i smør. Ha i hvitløk og crème fraîche og eventuelt en liten skvett hvitvin og stek i 2 minutter. Krydre med salt og pepper, ha i gressløk og server.

HELSTEKT AND MED EPLE OG DILL

Det er mye du kan gjøre med en helstekt and, men uansett vil du ha stor glede av et steketermometer, og følge framgangsmåten med å steke på høy varme først og deretter lav varme, sånn at lårene blir gjennomstekt uten at brystene blir tørre. Og det kan være lurt å smøre anda inn med noe søtt, portvin (eller portvinsgelé fra butikken) eller honning.

Jeg har mye urter igjen og fyller buken med dette, og så har jeg den tradisjonelle blandingen av epler, svisker, hvitløk og løk i en langpanne sammen med poteter.

1 liten and, omtrent 3 kg

1 dl honning

4 dl eplejuice

1 dl finhakket dill

2 ss tørr dill

salt og pepper

smør

masse friske urter

La anda hvile i romtemperatur i 2 timer før du skal steke. Gni inn anda med salt, pepper, tørket dill og smør. Fyll buken med friske urter og appelsin, eple eller sitron.

Kok inn eplejuicen og honning til om lag 1 dl er igjen.

Bak anda i ovnen i 20 minutter ved 225 grader. Ta den ut, gni inn med eplesirupen og dill og stek videre i 30 minutter ved 175 grader. Skru ned temperaturen til 85 grader og stek videre til kjernetemperaturen er 68-70 grader. Hvor lang tid dette tar er avhengig av ovnen din, hos meg tar det om lag 45 minutter.  

Til slakteren: En sommer på tunet er over, og endene flyr inn i de evige jaktmarker etter en runde med øksa bak låven. Røkt andebryst er en fransk spesialitet, men er ingen umulighet å lage selv
Fra vokter til slakter: Når høsten nærmer seg er det ingen nåde. Lang tids tillitsbygging er lite verdt når vokteren blir slakter.