Vi bryr oss om ditt personvern

Dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer

Mer
Min side Logg ut

Hodet på rett sted

Surkål og rødkål for full musikk.

JEG HADDE HÅPET at roen ved å reise alene i Europa skulle gjøre meg til et bedre eller klokere menneske. Det skjedde ikke. Etter noen dager på begge sider av de nå usynlige landegrensene mellom Tyskland og Frankrike, var jeg derimot blitt et betraktelig større menneske. Jeg var også, gjennom franko-germansk list og eleganse blitt forvandlet til en kålelsker, et menneske som liker og verdsetter sauerkraut, choucroute og kålens mange andre vidunderlige manifestasjoner - noe jeg bare for kort tid siden hadde sett på som et minst like skremmende utviklingstrekk.MEN FOR Å BEGYNNE i den andre enden. Sauerkraut kan være en real prøvelse for kroppen, og dermed også for sjelen. Det vet enhver tysklandsfarer. På restaurantene i Frankfurt legger de ikke engang skjul på det: Der står det «mit musik» etter sentrale retter i den kål- og løkrike menyen. Først er det litt uklart for meg hva det skal bety, men når min forvirring blir tydelig for omgivelsene, forklarer de skikkelige tyskerne knisende hva slags musikk det er snakk om. «Musikken kommer etterpå,» sier de. Og når berget av svin og kraut ankommer for å begynne sitt innstendige angrep på de indre organer, er det hele selvinnlysende. Den som spiser opp all maten på tallerkenen, og ikke drikker sine stive schnaps underveis og etterpå, vil oppleve en svært urolig natt. Uansett er det greit å sove alene. DET ER DETTE som er den nesten parodiske, definitivt usosiale tyske maten som det er så lett å slå vitser om, og ellers avskrive, og det er slik føde som gir kålspisere et dårlig rykte. Men det behøver ikke være sånn. Med en gang den tunge, |bertyske tradisjonalismen blir utfordret, får kålen et nytt liv, der den streber etter frihet, uten å krige med omverden - og viser seg fra helt andre sider. Du kan se det tydelig i den gamle krigssonen fra menneskehetens mest blodige kriger, grensestrøket mellom Tyskland og Frankrike - der den franske innflytelsen begynner å gjøre seg gjeldende, og tyskerne skjerper seg noe veldig.Råvarene er nesten de samme: Du kommer ikke unna grisen og kålen, der heller. Selv ikke på den flotteste restauranten i Baden Baden, den mest fisefine - unnskyld uttrykket - byen på den tyske sida av grensa. Men de to er ikke lenger siamesiske tvillinger, og opptrer ikke alltid sammen. Kålen er fortsatt kål, men den er tilberedt litt annerledes - den gir ikke lenger inntrykk av å være kokt sammen av wagnerske trollmenn, for så å bli sendt ut i landet for å fermentere. Under fintfølende hender blir kålen forvandlet til et friskt tilbehør til et stykke hvit fisk - litt syrlig, men ikke så sur at det blir dårlig stemning. OG PÅ ANDRE SIDA av grensa går de enda lenger i krautens frigjøring. Med fransk mangel på respekt for det praktiske og trauste, koker de kålen i champagne. Slik arroganse er det ikke mulig å bli annet enn imponert over. Og dette er ikke bare å tøye strikken for å statuere et eksempel, som når man lager tandoori-lutefisk eller pinnekjøtt med roquefortsaus. Julien Freud, sosiologiprofessor ved universitetet i Strasbourg, mener at surkålen er et av de glemte eksemplene på universell mat: «Hver mage kan finne sin egen lykke i den,» skriver han, og ramser opp alt kålen vil ta opp i seg, fra epler og einer til ost og bacon. Den aksepterer rødvin med et smil, selv om den heller vil ha øl, og aller helst lar seg skjemme bort av hvitvin. DE TO BESTE surkålene jeg har fått var så pyntede og luksuriøse at selv ikke nære slektninger ville våget å hilse på dem på gata, før de oppdager at luksusen bare gjør dem mildere og mer omgjengelige: Den vakreste er en surkål kokt med bacon og solbær, den aller beste er en surkål kokt med eplemost, riesling og en ganske uforskammet mengde foie gras (gåselever). Det er ikke mat du blir noe særlig lettere av, men det er i det minste lett å lage, lett å like og umulig å la være å spise opp. Slik blir det en annen type musikk av. RØDKÅL MED SOLBÆR OG BACONDette er en slags rød surkål som er vel så mye inspirert av en rett jeg fikk på restaurant Credo i Trondheim som en liknende rød surkål jeg fikk servert i Strasbourg. Det er viktig at du smaker deg fram underveis i matlagingen. Kålen skal ha både sødme og syrlighet, men det blir ikke noe godt hvis kålen blir for søt eller for sur. Det beste hadde vært å få tak i en god solbærsaft som ikke inneholdt så mye sukker, men det er nesten umulig. Smaker godt både til svineretter som medisterkaker eller koteletter, men jeg synes det er best til stekt, hvit fisk.Du bør aller helst bruke bacon i stykke, ikke den ferdig skivete. Bærene kan godt være frosne. Nok til 43/4-1 kg rødkål, skåret i tynne strimler3 ss konsentrert solbærsaft (solbærsirup), eller mer2 dl hvitvin2 ss eddik, eller mer etter smak150 gram bacon, i terninger50 gram solbær (du kan godt bruke bær som har vært frosne)evt. 2 einerbær, knustpepper Ha rødkål, solbærsaft, vin og eddik i ei gryte. Kok opp og la småkoke i en halvtimes tid. Smak til med mer eddik og mer solbærsaft, hvis nødvendig. Stek bacon på middels varme i ei panne til den er sprø og har svettet ut mye av fettet. Ha bacon og fett oppi sammen med kålen. Ha i bær og krydder og la småkoke i 10- 15 minutter. SURKÅL MED EPLE OG RIESLINGDu kan naturligvis plukke denne retten litt fra hverandre og velge å bruke enten riesling eller eple, men jeg synes de to passer fint sammen. Jeg pleier å ha i litt foie gras, men det er dyrt hvis du kjøper det på boks. (Jeg kjøper gjerne en hel, ukokt halvkiloslever som jeg skjærer i skiver og fryser. Du kan kjøpe fersk eller frossen foie gras hos en del slaktere, eller gjennom Laks og viltsentralen i Oslo.) Uansett trenger den litt fett, og da er det godt enten med gåsefett, ribbefett eller muligens litt m|nster eller annen ost. Smaker bra til alt slags svinekjøtt, hvit fisk og fugl. Nok til 4-61 kg kål, skåret i tynne strimler2 ts salt3 ss eddik, eller mer3 ss sukker, eller mer 3 dl riesling3 dl eplemost, eller mer2 grønne epler, skrelt og skåret i små biter50 gram foie gras, gåsefett eller ribbefett Ha kål, eddik, salt, sukker og 2 dl riesling i ei gryte og la koke under lokk i 30 minutter. Ta av lokket og ha i eplemost og halvparten av eplene. La småkoke i 20 minutters tid. Smak til med mer sukker eller eddik, hvis du synes det trengs. Kok videre til kålen er gjennomkokt og mesteparten av væsken er fordampet. Ha i resten av vinen og la småkoke inntil den også er fordampet. Rør inn foie gras og resten av eplebitene, smak til med salt og server. avi@dagbladet.no

RØD LYKKE: Smak deg fram og finn balansen mellom sødme og syrlighet. Rødkål passer til både svin og fisk.
FETT NOK: Gåsefett eller ribbefett gjør surkålen<EP> fyldig og fin. Smaker bra til svin, hvit fisk og fugl.
Utforsk andre nettsteder fra Aller Media