Når vi tenker på indisk mat i Norge, har vi en snever forestilling om hva det er for noe. Chicken tikka, chicken tikka masala, og for de litt mer avanserte, murgh paneer. Eller som en bekjent innrømte, en som ikke egentlig var så opptatt av indisk mat, men som pleide å ty til det når han var bakfull: Han pleide å bestille nummer 37, for den var alltid god.

– Uansett hvor du er? lurte jeg.

– Ja, i grunnen. Det er samma greiene.

Det smale beltet av retter som dominerer vår forestilling om indisk mat er for det meste restene av mogulenes kjøkken. Mogulene var muslimske herskere på det indiske subkontinentet fra 1500-tallet og fram til britene kom på slutten av 1800-tallet. Og i likhet med britene spiste de noe helt annet enn folk flest. Ikke bare folk flest i betydningen den hinduistiske majoriteten, men også de mange ulike muslimske gruppene. Maten som er igjen fra mogulenes tid er god, men tung – kjøtt og kylling og tjukke sauser – og på tross av sine mer enn 37 ulike variasjoner, er det egentlig et ganske ensartet utvalg som har kommet til å dominere.