Ikke heng med nebbet

Kyllingen er ei pyse. Hvordan gi den motet tilbake?

«JEG VET INGENTING som er så deprimerende som litteratur og kyllinger,» skrev den amerikanske forfatteren Elwyn Brooks White. Jeg skjønner ikke helt hvordan han kom på koblingen, men en forfatter hvis merittliste også inkluderer boka «Is Sex Really Necessary?» har vel sin egen logikk. Jeg klarer i hvert fall ikke å la meg kjede eller opprøre noe særlig av dårlig litteratur. Er ei bok nitrist, kjedelig og dårlig skrevet, slutter jeg å lese. Med kylling er det på ingen måte så lett. Etter at kyllingen oppnådde posisjonen som matverdens minste felles multiplum, har det ikke vært menneskelig mulig å styre unna dårlig, det vil si kjedelig, kylling. All midt-på-treet-mat som ikke har noen klar forestilling om hva slags proteiner den skal bruke som hvileskjær, tyr til kyllingen. Og det gjør vi rg. På triste og slitne tirsdager er det bare så innmari greit å kjøpe et kyllingbryst i butikken, så er middagen reddet, om enn ikke med æren i behold. KYLLING, SLIK den vanligvis opptrer, som fileter eller små biter i en eller annen saus, er en trist affære, litt som papp, men uten den samme tydelige, faste konsistensen. Og er det én ting man ikke kan si om det hvite, triste kjøttet, så er det at det smaker som kylling. Da er resultatet likere hvis du kjøper slange-, froske- eller krokodillekjøtt.Den beste, for ikke å si den eneste, måten å få kyllingen til å smake skikkelig godt og skikkelig mye kylling på, er å grille den hel, enten på grillen eller i ovnen. En god grillkylling er saftig, den har sprøtt skinn og masse deilig smak, som beina har vært med på å gi fra seg. Men, som alle som har vært inne på kjøkkenet en høstkveld før vet, så er det ikke bare-bare å lage sin egen grillkylling. Kyllingen består av to typer kjøtt - det magre, hvite brystkjøttet (det alle slankefolk liker), som har en lett muskelstruktur og derfor ikke trenger så mye varme for å bli stekt, og det brune lårkjøttet (det som smaker mest), som har en noe tøffere struktur samt et bein i midten, og må steke ganske lenge for å bli ferdig. Utfordringen er å sørge for at lårkjøttet blir skikkelig gjennomstekt uten at brystkjøttet blir tørt. Det er ikke så vanskelig, men det krever at man tar matlagingsoppgaven på alvor og ikke er redd for å grise til fingrene sine. NÅR JEG LAGER grillkylling, er det et par små triks jeg bruker for å få til et bra resultat. Knapt noe genialt, men noe som gjør at kyllingen kvitrer fornøyd i munnen i stedet for å innta sin passive «jeg-venter-på-garam-masala-eller-thaichili»-holdning. Det jeg gjør, er å blande noen finhakkede urter inn i litt, eller aller helst ganske mye, smør. Deretter lirker jeg løs skinnet på kyllingen og plasserer en god slump av urtesmøret innunder skinnet. Smøret sørger for at brystkjøttet blir saftig, og urtene gir det tilbake noe av smaken som griske oppdrettere har tatt fra det. Jeg elsker å bruke dill, for dillen har sånn en underfundig, diskré krydret smak, men hvis du heller ønsker å bevege deg i motsatt retning, er det også godt å blande smøret med appelsinskall, appelsinjuice og kanskje litt chili. Resultatet er en temperamentsfull kylling som overhodet ikke henger med nebbet. Det siste vesle trikset burde si seg selv, men gjør dessverre ikke det: Etter at kyllingen har fått en fin, passelig brun farge, snur jeg den slik at brystet blir liggende ned. Dermed ender lårene med å bli utsatt for mer varme enn brystet, og som en følge av dette blir de ferdig omtrent samtidig. DILLGRILLET KYLLINGNår det kommer til dill, er jeg umettelig. Den milde smaken er nesten avhengighetsdannende. Dill er en krydderurt man kan bruke nesten ubegrenset av uten at det blir for mye. Gnir du en kylling inn med for mye timian eller rosmarin, kan du nesten ikke smake kyllingen. Med dill vil mye av smaken forsvinne under stekingen og bare etterlate seg et lett og deilig dillslør.Dill reagerer på varme, og det er derfor jeg bruker dillen på flere måter. Dillen i buken på kyllingen blir bare utsatt for nokså svak varme og ender med å gi kyllingkjøttet smak fra innsiden. Dillen under skinnet blir eksponert for mer varme, men skinnet beskytter det litt, og den får gitt de ytterste lagene en noe mer intens dillsmak. Dillen på skinnet tørker helt ut, og blir bare en skygge av seg selv. Men også den er god, den har den fine, beskjedne søtheten som du finner i tørket dill og potetgull med dillsmak.Jeg pleier å plassere ei ildfast form med båter av purre, poteter og gulrøtter under kyllingen, og helle over et par desiliter kyllingkraft. Det er en enkel måte å lage godt tilbehør på, og dessuten sikrer det litt fuktighet til kyllingen under stekingen, og det er bare bra. 1 kylling, helst en 1,5 kilos landkylling50 gram smør2 bunter fersk dill, aller helst en bunt krondill og en liten bunt vanlig, grønn dill4 båter sitron3 fedd hvitløksalt og pepperForvarm ovnen til 200 grader, 175 hvis du har varmluftsovn. Tørk godt av kyllingen og gni den inn med salt og pepper. Fyll buken på kyllingen med den ene bunten dill (krondillen, hvis du har), sitronbåter og hvitløkfedd. Hvis du vil ha mer hvitløksmak, kutt feddene i to. Hakk den andre bunten dill. Bland dill og smør. Gni kyllingen inn med dillsmør. Løsne skinnet på kyllingen fra brystet med en finger. Skinnet er ganske robust, men vær likevel litt forsiktig så du ikke river det opp. Press minst ei spiseskje dillsmør inn over hvert bryst, og litt noen andre steder du kommer til. Er du nøye nå, så syr du igjen åpningen på kyllingen, men det er sjelden jeg gidder å gjøre det.Plasser ei ildfast form eller ei langpanne på nederste rille i ovnen (gjerne fylt med gode rotfrukter). Sett ei rist på den nest nederste rillen og plasser kyllingen over forma med brystsida opp. Stek i ovnen ved 200 grader i 20 minutter. Pensle kyllingen med resten av dillsmøret og snu den. Skru varmen ned til 175 grader, og stek videre i 45 til 60 minutter, litt avhengig av hvor stor kyllingen er. (Er det bare en vanlig Prior-kylling, trenger den stort sett ikke mer enn 30 minutter.) Kyllingen er ferdig når saftene som renner ut av kyllingen når du pirker i den med en kniv, er helt klare. Er de rosa, må kyllingen steke lenger. La kyllingen hvile i minst 15 minutter før du serverer. Server med mer frisk dill. Kast det som har vært inni buken. GRILLKYLLING MED APPELSINHer bruker jeg noe av den samme metoden som over, men ettersom appelsin er sånn en fin smakstilsetning, og den også mørner kjøttet, lar jeg kyllingen marinere i appelsin i et døgn før jeg tilbereder den.Server med fennikel, appelsinbåter og poteter, som du steker i ei ildfast form under kyllingen. 1 kylling, helst en 1,5 kilos landkylling1 appelsin4 dl appelsinjuice4 skiver bacon2 spiseskjeer fersk timian1 spiseskje finrevet appelsinskall2 teskjeer chilipulver4 spiseskjeer smørmer timian til pyntDel appelsinen i seks og stapp så mange av båtene du klarer (med skall) inn i buken på kyllingen. Plasser kyllingen i en stor bolle. Hell over appelsinjuice. Hakk timian og strø over. Sett i kjøleskapet og la marinere i minst et døgn, gjerne to. Snu kyllingen fra tid til annen. Varm ovnen til 200 grader.Hell appelsinjuicen i ei gryte og kok til det bare er igjen omtrent = dl. La kjølne. Bland appelsinskallet og chilien inn i smøret. Bland deretter inn så mye av den konsentrerte appelsinjuicen som du synes at det sømmer seg. Gni kyllingen med smør, plasser minst 1 spiseskje appelsinsmør innunder skinnet på hvert bryst (se oppskriften over). Plasser ei ildfast form eller ei langpanne på nederste rille i ovnen (gjerne fylt med fennikel, appelsinbåter og poteter). Sett ei rist på den nest nederste rillen og plasser kyllingen over forma med brystsida opp. Legg baconet oppå som beskyttelse. Stek i ovnen ved 200 grader i 20 minutter. Pensle kyllingen med resten av appelsinsmøret og snu den. Skru varmen ned til 175 grader, og stek videre i 45 til 60 minutter, litt avhengig av hvor stor kyllingen er. (Er det bare en vanlig Prior-kylling, trenger den stort sett ikke mer enn 30 minutter.) Kyllingen er ferdig når saftene som renner ut av kyllingen når du pirker i den med en kniv, er helt klare. Er de rosa, må kyllingen steke lenger. La kyllingen hvile i minst 15 minutter før du serverer. Server med mer timian. Kast appelsinbåtene som har vært inni buken. Meninger om mat? Bli med i diskusjonen på vårt matforum! andreas.viestad@dagbladet.no

<HLF>Grillet:</HLF> Den beste måten å få kyllingen til å smake skikkelig godt på, er å grille den - enten på grillen eller i ovnen.
<HLF>Dillgrillet kylling:</HLF> Plassert i ildfast form med båter av purre, poteter og gulrøtter.