Imperiet slår tilbake

Jeg er kledd i keiserens nye klær. Og jeg fryser ikke.

FOR TI ÅR siden kom en kompis av meg tilbake fra den store verden. Med seg i ryggsekken hadde han en ny rett, en salat som var annerledes og bedre enn noen annen salat jeg hadde smakt, en salat som hadde tyngde og stolthet nok til å stå oppreist på spisebordet en vinterkveld, en salat som klarte å være middag i seg selv, ikke bare den dårlige samvittigheten som hviler ved siden av en tung kjøttrett. Det var en cæsarsalat, og den forandret mitt syn på salat for alltid.For at jeg skulle kunne lage min egen cæsarsalat, med den perfekte, nokså kraftige, parmesanbaserte dressingen, skrev jeg opp oppskriften til kompisen min bak i ei kokebok. Og etter det har det aldri vært lenge mellom hver gang cæsarsalaten har stått på bordet mitt. Etter hvert ble den en så fast stamgjest i det viestadske kjøkken at den ikke lenger trengte legitimere seg, og til slutt glemte jeg hvilken kokebok jeg hadde brukt til å skrive oppskriften i. Jeg hadde gjort cæsarsalaten til min egen.NOEN ÅR SEINERE smakte jeg min første cæsarsalat på restaurant. Men et eller annet må ha skjedd på veien, for cæsarsalaten på restaurant minnet lite om den keiserlige salaten jeg var vant til. Ja, restaurantvarianten var også laget med romanosalat (den som ser litt ut som kinakål med en ekstra dose klorofyll, og som smaker kraftig og litt bittert), men i stedet for en kraftig dressing som er så tjukk at man ikke heller den over salaten, men heller dypper salaten i dressingen, fikk jeg servert en grå masse av en dressing som minnet mest om en småsur utgave av åttitallets rømmedressinger. Enkelte restauranter kompenserte ved å servere salaten sammen med kyllinglår eller fisk, men det er som å si at keiserens nye klær ser best ut med frakk på. Da ser han jo bare ut som en blotter.Etter å ha fått like middelmådige sentrale steder som Los Angeles og London, og mindre sentrale steder som Harare og Hordaland, var det tydelig at et eller annet var råttent i keiserdømmet. Enten var det jeg som hadde tatt meg for store friheter, eller så var det kompisen min som hadde lurt meg og lært meg en salat som var mye bedre enn originalen. HISTORIEN OM cæsarsalaten er historien om vekst og forfall. Utgangspunktet var, som så ofte, en blanding av flaks og oppfinnsomhet. Den italienskfødte amerikaneren Cæsar Cardini drev en restaurant i Tijuana i Mexico, dit Hollywood-jetsett og andre med penger dro for å gå på fylla under forbudstida. Den fjerde juli 1924 var innrykket av kjøpesterke, pussa og sultne filmfolk så stort at det simpelthen ikke var nok grønnsaker i restauranten, bare enorme mengder romanosalat. På denne tida hadde ikke salat noen særlig høy stjerne blant amerikanere, selv ikke blant californiere, så Cæsar bestemte seg for å lure gjestene til å kjøpe noe de trodde de ikke ville ha. Han satte opp et bord midt i spisesalen, der han med dramatiske fakter iscenesatte sammenblandingen av noen av de mest elementære ingrediensene fra det italienske kjøkken {ndash} olivenolje med hvitløk, olje, salt, pepper, sitronsaft, parmesan, egg (muligens ansjos) og krutonger - og skapte en salat som ble bestilt av nesten alle bord. Etter forbudstida flyttet Cæsar til Los Angeles for å være nærmere sitt kjøpesterke publikum.Så begynte cæsarsalatens erobring. I 1949 var den på lista over årets mest populære motemat i USA, omtrent samtidig lanserte Cardini-familien en flaskevariant som ble solgt i supermarkeder. Og da Cæsar døde i 1956, etterlot han seg en stor formue til sine barn. Etterpå spredde den seg til resten av verden, og på 1990-tallet hadde cæsarsalatens imperium strukket seg helt til Norge. SAMTIDIG MED VEKSTEN begynte forfallet. Cæsarsalaten er god fordi den inneholder gode råvarer, og gode råvarer er dyre. Og hvis man skal tjene penger på masseproduksjon, må man lage billige ting. Helt siden første dag i Tijuana har folk knepet inn på de gode og dyre tinga, parmesanen og oljen, og erstattet dem med enklere og billigere ingredienser. Selv den Cardini-autoriserte cæsarsalatdressingen på flaske, den som i dag er den fysiske arven etter Cæsar, er en av de verste, smaker tamt og emment, som om den har vært fanget i ei flaske i månedsvis, for at noen skal tjene penger på sin bestefars navn. Det som serveres i filmstrøkene i Beverly Hills og Century City, er noen hakk bedre, det som serveres på fly, er noen hakk dårligere. Felles for alle er at de mangler den rause «mer-enn-bare-salat-følelsen», som jeg falt for første gang, og deretter har fortsatt å kopiere inntil salaten tilhørte meg, ikke Cæsar.For å forhindre cæsarsalatens stadige forfall inntil det totale kollaps, er det på tide at imperiet slår tilbake, og viser at cæsarsalaten, enten originalen fra Tijuana, eller den moderniserte og enda mer sjenerøse utgaven, er verdens beste - og mektigste - salat. MIN CÆSARSALATJeg lager dressingen min med enorme mengder nyrevet parmesan. Jeg fraviker fra originalen ved å bruke sennep, samt å steke krutongene i smør, for det synes jeg smaker bedre. Ansjosfiletene er en viktig del av dressingen, selv om det også er ansjos i worcestersausen. Dette er en smak-deg-fram-oppskrift, mengden er bare omtrentlig. Særlig sitronen varierer i surhet. Til to personer: 1 romanosalat1 ss dijonsennep8 dråper worcestersaus1/2 sitron, eller mer 1 fedd hvitløk2 eggeplommer2 ansjosfileter1 dl olivenoljeSalt og pepper 100 gram fersk parmesan2-3 skiver daggammel loff, uten skorpe, skåret i terninger2-3 ss smørStek loffterningene i smør til de er sprø. Snu dem underveis. Legg dem på et papirhåndkle. Mos ansjosfiletene i bunnen av en grunn bolle eller dyp tallerken. Ha i eggeplomme, sennep, worcestersaus, sitron, hvitløk, ansjos og olivenolje og bland godt. Riv parmesan og bland i dressingen til den er tyktflytende. Nå må du begynne å smake deg fram. Krydre med nymalt pepper. Som regel har jeg i litt mer sennep og litt mer sitron, men det er avhengig av hvor glad du er i sennep, og hvor bitter sitronen er. Dypp de hele salatbladene i dressingen, og legg dem på tallerkener. Dryss over krutongene. CÆSAR CARDINIS SALATIngen vet nøyaktig hvordan cæsarsalaten smakte den 4. juli 1924, men dette er oppskriften Rosa Cardini, dattera til Cæsar, og arvingen til Cardini-imperiet, hevdet at var den originale oppskriften. Det er litt underlige mål her i denne oppskriften, (ærlig talt, en desiliter brød?) men det er slik keiserinna likte det. Hvitløksoljen bør lages dagen i forveien. Dette med å koke eggene i ett minutt er et forsøk på å drepe salmonella, og det funker ikke. I Norge har vi ikke noe særlig salmonella i egg, så det kan du godt droppe. Jeg dropper eggehvitene også. Nok til 2: 1 romanosalat1 1/2 dl olivenolje4 fedd hvitløk1 dl daggammelt brød, skåret i terninger1/2 ts salt1/2 ts nymalt pepper2 eggSafta av 2 sitroner8-10 dråper worcestersaus1 dl nyrevet parmesanLag hvitløkolje ved å dele hvitløken i 4 og ha den på oljen. La stå i et døgn, eller så lenge du har tid til. Kok eggene i ett minutt, eller 3{ndash}4 minutter hvis du vil ha stiv eggeplomme. Forvarm ovnen til 120 grader. Bland brødterningene med 1/2 dl hvitløkolje og spre dem på et bakebrett. Bak i ovnen til gylne og sprø. Fru Cardini mener at det tar 2 timer, i min ovn tar det mindre enn 45 minutter. Ha salaten i en stor bolle sammen med resten av hvitløksoljen. Bland godt. Krydre med salt og pepper og bland igjen. Knekk over eggene, press over sitronsaft og worcestersaus og bland godt igjen. Ha over krutongene og osten, bland en gang til før du serverer. andreas.viestad@dagbladet.no Meninger om mat? Bli med i debatten!

<HLF>Basis:</HLF> Den ligner litt på kinakål, men heter Romanosalat, og er selve grunnmuren i en Cæsarsalat.
<HLF>For folk flest:</HLF> Den italienskfødte amerikaneren Cæsar Cardini lagde en salat selv amerikanerne kunne spise.