Imperiet vender tilbake

En god biff stroganoff bør inneholde en liten dæsj blått blod.

HVIS BEGREP SOM «SKAM» og «ære» fortsatt skal ha noen mening, må familien Stroganoff vri seg av skam i sine komfortable graver - og fortsatt levende baronesse Helene av Ludinghausen-Stroganoff gjør nok det samme i sine myke silkelaken. I mer enn fem hundre år var Stroganoffene en av de rikeste og mektigste familiene i Russland - det var de som erobret Sibir og gjorde det til en del av det russiske imperiet, det var de som mer eller mindre egenhendig finansierte Peter den stores krig mot svenskene, og la grunnlaget for etableringen av St. Petersburg. Gjennom sitt adelige blod, sin høye aktelse, sin forkjærlighet for pomp og prakt, bladgull, musikk, porselen, billedkunst og alt annet som var dyrt og unyttig, var de reinkarnasjonen av alt som var nobelt og forfinet i det russiske samfunnet. Da den russiske revolusjonen kom, rømte de få gjenværende Stroganoffene til mer vennligsinnede land. Men deres innflytelse var så stor at, selv om de hadde mistet det meste av sine eiendommer, så beholdt de sin opphøyde posisjon. I eksilmiljøet var de fortsatt de mest fornemme, og i Lenins nye Sovjet, ble Stroganoff-palasset gjort om til museum til minne om aristokratiets livsstil, også det en slags hyllest.MEN HVORDAN KAN DET så ha seg at Stroganoff har blitt navnet man gir til alle litt vonde gryteretter? Rettens opphav er uklart - var det en kokkekonkurranse på 1890-tallet sponset av de filantropiske Stroganoffene? Kan det ha vært en rett familien serverte til de mange fornemme gjestene? Var det yndlingsmiddagen til hertug Pavel Alexandrovich Stroganoff, eller kanskje til Grigorij? Det som er sikkert er at biff stroganoff aldri var en simpel rett. På samme måtte som Stroganoffene heller ville bli overkjørt av en trikk enn å jobbe på fabrikk, var det utenkelig at biff stroganoff ville bli folkelig mat. Med sin blanding av de to kostbare elementene kjøtt og fett, var det en rett som alltid ville tilhøre herskerne - og i Russland fortsatte den å gjøre det, også etter at de hvite var drept eller i eksil og de røde satt ved makta.DET VAR RETTENS VANDRING vestover som førte til dens fall. På femtitallet ble biff stroganoff populær i USA og Vest-Europa. Først ble den sett på som noe litt fint og eksotisk, men etter noen få år i eksil, fikk den dårlige venner og ble lurt inn i gastronomiens mørkeste bakgater. Da jeg vokste opp hadde stroganoffen funnet sitt hjem i frysediskene og de brune kafeene. Den hadde blitt til ei vekselvis skummel og intetsigende kjøttgryte (noen ganger klarte den å kombinere begge deler på én gang). Nå er det mange år siden jeg kom over den i Norge, selv veikroer og kantiner holder seg for gode til å tilby den til sine ukresne gjester.JEG HADDE VEL med sannhet å melde ikke smakt en ekte stroganoff før jeg for et par måneder siden fant meg selv på den fasjonable restauranten Russian Tea Time i Chicago. Jeg hadde begynt måltidet med å flotte meg med litt ekte kaviar, og ble derfor gjenstand for voldsom oppmerksomhet fra kelnere og hovmester. Da hovmesteren til slutt kom drassende på stedets eier, begynte det å bli litt for mye gammelrussisk sjarm for min smak, men for å slippe noen ubehageligheter, spilte jeg med - bruste med fjærene, kysset på svette kinn og ba om å få servert det mitt ærede vertskap mente var det beste de hadde på menyen. Det jeg fikk servert synliggjorde behovet for en russisk revolusjon i vestlig matlaging. Den mektige og aromatiske biff stroganoffen var det motsatte av hva jeg tidligere hadde fått servert med samme navn - saftig og mørt oksekjøtt surret i rømme, sammen med sopp, dill og en ørliten dæsj madeira. Og da regningen kom føltes det bare helt naturlig da jeg fant ut at min nye venn, verten, hadde gitt meg det som med klar margin var den dyreste kjøttretten på menyen. Og dermed var Stroganoffenes ære i hvert fall delvis gjenopprettet. BIFF STROGANOFFEn av de største forskjellene på den biff stroganoffen som er god, og den som søker å kjede livet av deg, er at kjøttet ikke er av aller simpleste sort, og heller ikke er kokt i filler. Her er kjøttet bare så vidt brunet i panna, og deretter lagt til side helt til like før gryta skal serveres. Det er også vanlig å ha i noen dråper brennevin eller hetvin. På Russian Tea Time i Chicago bruker de madeira, og det fungerer fint. En god oksebuljong eller -kraft gjør mye for smaken. Hvis rømmen er romtemperert når du har den i, skal det være mindre sjanse for at den skiller seg - selv om jeg ikke har lagt merke til særlig forskjell.Det er vanlig å servere biff stroganoff med tjukke risnudler, men jeg bruker som regel ris. Hvis du får tak i noe ungarsk eller annet østeuropeisk paprikapulver, så er det en klar fordel.Nok til 4700- 900 gram oksekjøtt, mørbrad eller ytrefiletsalt og pepper2 ss vegetabilsk olje4 ss smør2 sjalottløk, finhakket400 gram sjampinjong, skåret i skiver2 ss madeira, portvin eller konjakk2 dl oksekraft eller -buljong1 1/2 dl rømme eller crème fraîche1 ss dijonsennep1 ss finhakket dill1 ss paprikapulverSkjær kjøttet i tjukke strimler og krydre med salt og nymalt svart pepper. Varm olje i ei dyp panne over høy varme. Ha halvparten av kjøttet i panna og stek i ett minutt. Legg det brunede kjøttet utover en stor tallerken. Brun resten av kjøttet på samme måte og legg det også til side.Smelt to spiseskjeer av smøret over middels høy varme i den samme panna (ikke skyll panna, for kjøttet har etterlagt seg mye god smak). Stek sjalottløken i to minutter, ha i soppen og stek videre i 8- 10 minutter, til det meste av væsken fra soppen har fordampet. Ha i madeira eller konjakk og oksekraft.Kok videre på middels lav varme i ti minutters tid, til væsken har blitt litt tjukkere. Rør inn rømme og sennep. Ha i kjøttet og det som måtte være av stekesafter fra kjøttet. La trekke i to minutter, til kjøttet er varmt, men fortsatt saftig inni.Overfør til et serveringsfat, rør inn dill, strø over paprikapulver og server. PRESIDENT KENNEDYS FAVORITT-BIFF STROGANOFFBiff stroganoff ble populært i Vesten i etterkrigstida - midt mellom mccarthyisme og cubakrise, og ifølge boka «A Treasury of White House Cooking» av Frangoise Rysavy var det en av yndlingsrettene til president Kennedy.Mens den forrige oppskriften er en ekte adelig stroganoffer, er dette en oppskrift som har blitt merket av den amerikanske egalitarismen. Men blant de trauste (og ikke-autentiske) oppskriftene, er dette en jeg synes har klart overgangen bra. Det finnes noen måter å vampe opp denne retten på - litt frisk gressløk og hvitløk kan gi den mer temperament.Nok til 4700-900 g oksekjøtt, f.eks. flatbiffsalt og nykvernet svart pepper2 ss mel4-5 ss smør3-4 dl oksekraft eller -buljong1 dl rømme2 ss tomatpuré1 løk, finhakketmer smør til steking300 g sjampinjong, i skiverSkjær kjøttet i strimler. Krydre med salt og pepper og la stå og trekke i to timer. Brun kjøttet og løken i 1-2 spiseskjeer smør i to minutter over sterk varme. Ha i sopp og oksekraft og la koke forsiktig i 20 minutter.Imens, varm tre spiseskjeer smør til det freser i ei lita gryte. Ha i mel og rør godt til du har en jevn blanding. La småfrese på middels lav varme i to minutter - det er ikke meningen at smøret skal bli brunt. Skru ned varmen og rør inn rømme og tomatpuré. La småkoke i to minutter.Rør kjøttblandingen inn i gryta med rømmesaus, og server. avi@dagbladet.no

EN KLASSIKER:</B> Den gode gamle stroganoffen.
<B>JFKS VERSJON:</B> John F. Kennedy hadde biff stoganoff som en av sine favoritter.