Vi bryr oss om ditt personvern

Dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer

Mer
Min side Logg ut

Indre kvaliteter

En ekte opportunist spiser nyrer.

JEG VET IKKE hva det heter når franskmenn er harry, men når de er det, så er de det så til de grader at man begynner å tvile på om den generelle stiligheten som hviler over nesten alt fransk i grunnen bare er en illusjon. Jeg tenker ikke på den pseudoamerikanske Johnny Halliday-harryheten, som jo likner til forveksling den man finner hos alle tredjerangs popstjerner fra fremmede land, eller de glattpolerte, tabloide fjernsynsprogrammene med de pastellmalte og silikoninnsprøytede programlederne, for dette er jo en nærmest universell reklame-tv-estetikk.

Jeg tenker på en særegen bondefransk måte å uttrykke både den suverene og allestedsnærværende nasjonale jeg-er-best-for-jeg-er-fransk-holdningen, samtidig som man kaster nesten alle kulturnasjonens vanlige symboler på båten.

Å BESØKE RESTAURANTEN L\'Opportun, like ved Montmartre i Paris, er et kraftfullt, brutalt og mettende møte med harryfransken på sitt aller beste. Restauranten kaller seg senter for beaujolothérapi, etter vinen som neppe er landets beste, og kokken, den klisjéaktig runde og joviale Serge Alzérat kaller seg professor i nettopp denne tvilsomme vitenskapen. Hele den lille restauranten er pyntet med folkelige tegneserier av typen man tidligere kunne finne i vitsebladet Smil! Alle framstiller kokken i en eller annen «freidig» situasjon: Kokken løfter opp skjørtet på ei bondejente uten at hun legger merke til det. Kokken har seg med ei bondejente på høyloftet. Kokken spionerer på ei bondejente som går på do. Kokkens kone oppdager kokken mens han har seg med tre unge bondejenter. Ja, du tar tegninga?

Hvis du er så uheldig at du har sett de forbudte paparazzibildene av Jacques Chirac som står utenfor feriehuset sitt og studerer nabodamene, bare ikledd kikkert, så blir du ikke overrasket når du hører at det var til L\'Opportun han tok med seg Spanias ikke-så-verst-gufne eksstatsminister Aznar en gang de to skulle kose seg med en litt folkelig middag utenfor det offisielle programmet.

«NOUS NE SERVONS pas le beaujolais de Texas, Coca-Cola - Vi serverer ikke beaujolaisen fra Texas, Coca-Cola» står det i menyen. Rent bortsett fra denne demonstrative antiamerikanismen, ville ikke en texaner ha så vanskelig for å kjenne seg hjemme her, for porsjonene på L\'Opportun er store som fjell, og det finnes ikke fisk på menyen. Men så ville texaneren ha steilet engstelig igjen, for menyen er alt annet enn amerikansk: Bergene med kjøtt er bare unntaksvis biff. Her er det kalvetunge, feit ande- og gåselever, fromage de tjte - hodeost blir en rar oversettelse - lever, nyrer, egg posjert i en kraftfull beaujolaisreduksjon, og andre deler av dyrene som man ikke liker så godt å tenke på, tilberedt på en måte som etterlater altfor lite tvil om hva det egentlig er.

Men det er noe med franskmennene, og noe med Frankrike som er ulikt alle andre steder jeg har vært. For når man stopper på Danebo Kro utenfor Sandefjord for en litt eksotisk cowboylunsj, så ankommer man gjerne med et ironisk smil og litt real landeveissult, mens man forlater stedet med en djup, bannende aldri-mer-kvalme. L\'Opportun, derimot, er et sted der man ankommer med et litt anstrengt flir og triller ut med et salig smil. For på tross av - eller på grunn av - innpakningen, er L\'Opportun, den restauranten i Paris, og derfor trolig i hele verden, som gjør sin greie best. Det var her jeg for første gang skjønte at nyrer ikke var noe man spiste fordi man var fattig, smaksforstyrret eller ute etter å tøffe seg. Det er her i en by som til tider virker som om den er dynket i luksus - man kan oppdage den nytelsen og de indre kvalitetene som ligger i den mindre prestisjetunge delene av det franske kjøkkenet, innvollenes skjønnhet, hvis du vil.

Grillet kalvenyre med rødvinsreduksjon

De beste nyrene jeg har fått tak i Norge er noen hollandske kalvenyrer jeg har fått fra A. Idsøe i Stavanger. De kommer pakket inn i fett, slik de er å finne inni kalven, noe som beskytter nyrene. Oksenyrer har mye strammere smak, og er mest for viderekomne.

2 kalvenyrer

4 sjalottløk, i skiver

2-4 fedd hvitløk, hakket

2 ss smør

3-4 dl rødvin

2 ss konsentrert flytende buljong, eller 1/2 buljongterning

10 pepperkorn

1 laurbærblad

2 ss ketsjup eller tomatpuré

olje til steking

2 ts sukker

Legg nyrene i kaldt vann. Lukter de litt stramt, kan du godt ha litt eddik i vannet. Fjern det hvite talgfettet.

Stek løk og hvitløk i smør i 3-4 minutter. Hell over vin og buljong, ha i krydder. Kok inn til du har en litt tjuktflytende saus. Smak til med ketsjup og eventuelt mer vin.

Forvarm stekeovnen til 220 grader. Tørk nyrene med et kjøkkenhåndkle. Krydre med salt og pepper. Varm olje og litt smør i ei panne over høy varme. Stek nyrene i 10 minutters tid. Snu dem et par ganger underveis. Krydre med mer salt og pepper, strø over sukker og la bake i ovnen i 5-10 minutter, avhengig av hvor store nyrene er. La dem hvile i 5 minutter før du serverer.

Lammenyrer med sennep og madeiraLammenyrer har sterkere eller strammere smak enn kalvenyrer, og må legges lenger i bløt på forhånd. De er gode i gryteretter med mye smak, som i denne med madeira og sennep. Dette er en oppskrift jeg har fått fra den britiske matskribenten Nigel Slater.

Du kan godt ha i noen grønnsaker her også, løk, gulrøtter, fennikel og blomkål i små biter kan være godt, det kan også litt sopp.

Server med brød eller poteter.

Nok til 4

600 gr lammenyrer

2 ss smør

mel

1/2 dl madeira, portvin eller portvinsgelé

2 ss dijonsennep

1 dl kremfløte

2 ts frisk timian

grovmalt svart pepper og salt

Del nyrene i to og fjern den hvite talgen som er inni. Ha kaldt vann og litt eddik i en bolle og skyll nyrene godt. Tørk med kjøkkenhåndkle. Dypp nyrene i mel. Varm smør i ei panne. Stek nyrene på høy varme, så de blir brune. Ha i grønnsaker, madeira, sennep, timian og kremfløte. La koke i 10 minutters tid, til sausen rundt nyrene begynner å tykne. Krydre med pepper og smak til med salt og eventuelt mer sennep.

Dette er kalvenyrer mer eller mindre sånn man får dem på L\'Opportun, stekt på høy varme til de er rosa inni og servert med en kraftfull rødvinsreduksjon.

• avi@dagbladet.no