Iskaldt brekk

Dette er akkurat hva Karius ønsker seg til jul.

JEG HAR NETTOPP GJORT en forferdelig oppdagelse: I butikken like ved meg - den som liksom skal være det beste supermarkedet i nabolaget - har de ikke krokanis. I fryseskapet kan jeg finne ufyselige smaksblandinger som ville få selv Oprah Winfrey til å stoppe opp og si «This is too much!» (Iskrem med ostekake og jordbærsyltetøy - er det noen som liker det?) Men altså ikke krokanis. Mens ekte, hjemmelagd vaniljeis er den mest perfekte iskremen som finnes, er krokanis den mest interessante. Den første milde smaken, den sprø knusingen mellom tenna og den deilige, fyldige karamellsmaken som blir mer og mer intens, er et perfekt alternativ til ellers pregløs kjøpeis. Og selv om jeg ikke er sikker på at tannlegen min er enig med meg, synes jeg det er noe deilig ved å kunne kjenne smaken sitte i tenna i timevis etterpå. I BEGYNNELSEN ble jeg veldig sint på den kyniske butikken som ikke gadd å føre den gode, urnorske iskremen. Jeg kjente et nasjonalistisk sinne stige i meg, og så rødt, hvitt og blått. At krokanisen hadde blitt ofret på globaliseringens alter, var blodig urettferdig. Men etter hvert som jeg satt meg grundigere inn i saken, ble jeg sint på vegne av hele menneskeheten. For krokan er ikke bare en av de fineste norske søtsakene{ndash}det er en av de fineste i verden: I Provence, som påstår seg å være krokanens opprinnelsessted, har de en krokan som er nesten like god som den norske. Den består av sukker, honning og mandler, men den brukes sjelden i iskrem. I Italia har de en variant bestående av sukker, smør og mandler som de av og til har i iskremen. På andre siden av verden, i Afghanistan, heter krokanen hasta shireen og er full av nøtter. I sørstatene i USA lager de en krokan bestående av peanøtter. Men den er ikke så god. Den aller beste ikke-norske krokanen kommer fra Iran og heter sohan asali. I tillegg til karamellisert sukker, består den av pistasjnøtter, kardemomme og sesamfrø, og smaken er diger og raus. Visstnok er den aller best når den kommer fra den hellige byen Qom, stedet der de autoritære imamene og sinte ayatollaene bor. Jeg synes det er litt trist å tenke på at de strenge mennene med altfor langt skjegg har lettere for å få tak i godsakene enn det jeg har midt på sekulære og hedonistiske Bislett. DET ER NOE RAUST og godt med en dessert, noe avvæpnende og vennlig. En av de hyggeligste og pussigste dessertopplevelsene jeg har hatt, var hos faren til en av mine første kjærester. I hans hjem var alt perfekt og ikke så lite intimiderende. Men mot slutten av hvert måltid{ndash}alltid litt mer avansert mat enn hva jeg var vant til, tilberedt med en verdensvant og vennlig selvsikkerhet{ndash}kom krokanisen, den helt alminnelige krokanisen, på bordet. Isen ble enten servert med en saus laget av smeltet Daim og Firkløver eller bare overstrødd med pulverkaffe. Da kunne jeg heise ned skuldrene og bekymringsløst hive i meg desserten. Dette var mat jeg kjente fra før, noe jeg var trygg på. Og, med den varme, klissete sausen eller de små, bitre frysetørrede kaffekorna, smakte den kjente og kjære krokanisen bedre enn jeg noensinne hadde smakt den. HJEMMELAGD KROKANIS Dette er den tradisjonelle, mer eller mindre norske krokanisen, helt fra skrætsj. Hvis du er lat, kan du nøye deg med å blande krokanblandingen inn i vanlig kjøpevaniljeis. Oppskriften er nok til én liter is, men hvis du bruker kjøpeis, kan du bruke 2 liter vanlig kjøpeis (den vanlige kjøpeisen inneholder nesten 50 prosent luft og nesten ikke noe egg og ekte fløte). Krokanen her er et godt og enkelt utgangspunkt. Har du i krydder eller andre nøttetyper, blir det mer spennende (se neste oppskrift). Til iskremen: 5 dl H-melk3 dl fløte1 vaniljestang1 1/2 dl sukker8-10 eggeplommer Til krokanen:1 1/2 dl sukker1 ss smør50 gram flådde mandler, hakket2 ss hasselnøtter, hakket For iskremen: Visp sammen eggeplommer og sukker i en bolle til det er en jevn eggedosis. Bland melk og krem i ei gryte. Skrap ut frøene av vaniljestanga, og ha både frø og vaniljestang inn i fløteblandingen. Varm opp til kokepunktet. Visp den nesten kokende fløteblandingen inn i bollen med eggedosis, litt etter litt. Blandingen bør tykne til den er en tjukk saus som etterlater en tjukk hinne på baksiden av skjeen. Hvis blandingen er tynn og pysete, bør du varme den opp til den er omtrent 80 grader. (Hurra steiketermometer! Du kan brukes til så mangt.)La blandingen kjølne, overfør den deretter til iskremmaskin eller til fryseren. Hvis du har iskremmaskin, kan du ha den kalde røra i maskinen nå og kjøre til det har blitt til is. Har du ingen ismaskin? Sett bollen i fryseren. Ta den ut og rør rundt hver halvtime {ndash} sånn hindrer du at det danner seg iskrystaller. Pass på å skrape godt rundt kanten. Når isen begynner å fryse til, bør du røre litt oftere. Skulle du glemme isen sånn at den fryser seg til en hard klump, er det bare å sette den i kjøleskapet og begynne på nytt. Når den begynner å bli myk, kan du røre godt rundt i den, sette den i fryseren, og forsøke å være mindre sløv denne gangen. For krokanen: Bre litt bakepapir eller aluminiumsfolie utover kjøkkenbordet. Varm smør og sukker i ei stor teflonstekepanne (eller ei anna gryte eller stekepanne som ikke lugger) til det er en lysebrun karamell. Pass på at det ikke blir for varmt. Brenner den seg, må du begynne på nytt. Ha i mandler og hasselnøtter. Bre blandingen utover bakepapiret. Bre det utover så tynt du kan med en stekespade eller slikkepott. Når krokanen har stivnet, finhakk den.Bland krokanen inn i iskremen. La isen stå i kjøleskapet i en times tid før du serverer. PERSISK KROKANDette er den rauseste og beste krokanen som finnes. I denne oppskriften sparer jeg ikke på noe, alt som er godt har en plass her. Du kan enten brekke krokanen opp i småbiter og blande den inn i iskrem, eller bare spise den som den er. Når jeg ikke har den i iskrem, strør jeg over lite grann flaket havsalt (blomstersalt eller fleur de sel ). Det kan virke corny å ha salt oppi godteri, men salt er en fin smaksforsterker, og de små saltflakene gir krokanen en smaksdybde som du ellers bare kunne drømme om. Finner du ikke flaket havsalt, bør du droppe saltet. Vanlig strøsalt fungerer ikke. 2 dl sukker2 ss honning3 ss smør3-4 kardemommefrø1/2 ts chilipulver eller kajennepepper1 ts ingefærpulver, eller 1 ss finhakket fersk ingefær50 gram pistasjnøtter uten skall50 gram mandler, flådde og hakkete50 gram hasselnøtter, grovhakkede30 gram sesamfrø1 ts flaket havsalt (blomstersalt eller fleur de sel)Bre litt bakepapir eller aluminiumsfolie utover kjøkkenbordet.Varm sukker, honning og smør i ei stor teflonsteikepanne (eller ei anna gryte eller stekepanne som ikke lugger) til der er en lysebrun karamell. Pass på at det ikke blir for varmt. Brenner den seg, må du begynne på nytt. Knus kardemommefrøene i hånda, og ha de små frøene oppi karamellen. Ha i chilipulver og ingefær. Ha i pistasjnøtter, mandler og hasselnøtter. La småsteke i 2{ndash}4 minutter. Ha i sesamfrø.Bre blandingen utover bakepapiret. Bre det utover så tynt du kan med en stekespade eller slikkepott. Strø over litt salt, hvis du skal bruke det. Når krokanen har stivnet, brekk den i mindre biter eller finhakk den hvis du skal ha den oppi iskrem. andreas.viestad@dagbladet.no Meninger om mat? Bli med i debatten!