Jeg fikk skokk

Den ser ut som ei potet etter en dårlig hårtransplantasjon. Men den smaker som en trøffel.

DA JEG FANT jordskokk på supermarkedet i Lyngdal, gikk det et lys opp for meg. Her har jeg gått rundt og trodd, eller fryktet, at folk som bor på små steder på landet {ndash} og da særlig de som bor i kommuner med ku i våpenskjoldet {ndash} ikke har tilgang på annet enn et minimum av ferskvarer, og da bare de aller trausteste av ferskvarer, som kålrabi, bleke tomater, rapidsalat, paprika og pottiter. Du kan si det er arrogant av meg å tro noe slikt, men tross alt: Noe skade må man jo bli påført av å leve hele sitt liv midt i Oslo, nesten helt uvitende om virkeligheten utenfor Ringveien. Jeg kan også skylde på noen andre for mine fordommer, for det går knapt ei uke uten at jeg, eller andre angivelige medlemmer i klubben for verdensfjerne matsnobber, blir irettesatt av bekymrede forsvarere av det primitive Bygde-Norge {ndash} også de bosatt trygt i Oslo sentrum, naturligvis. «Den virkelige verden består av boksemat og Grandiosa, og sånn er det», har de fortalt oss så mange ganger at vi begynner å tro det.MEN NÅ sto jeg nå der, etter mitt slalåmløp gjennom Coop Lyngdal {ndash} med både Gorgonzola dolce, fersk ingefær, salvie, chili og afrikanske bananer som ikke er større enn englepikker, og en hel del andre eksotiske frukter som jeg ikke vet navnet på. Aller mest fornøyd var jeg over jordskokkene. Ikke bare fordi de smaker godt {ndash} det gjør de, og det gjør ikke alltid sharon og rambutan {ndash} men fordi jordskokken både er et symbol på moderne matlaging basert på de siste tiåras internasjonalisering, og på gamle, norske mattradisjoner og den åpenheten de representerte. I førkrigstidas viktigste kokebok, Henriette Schønberg Erkens store kokebok, er det åtte oppskrifter der jordskokken er den viktigste ingrediensen, i tillegg gjør den gjesteopptredener i et titall andre. For jordskokken er en av de mange matvarene som har hatt en plass i norsk mat, og som av forskjellige grunner har blitt skviset ut av landet i løpet av etterkrigstida, for så å bli gjenintrodusert som noe «helt nytt». Se bare på ingefæren, som kom til Norge for sju hundre år siden og nå ligger i supermarkeddisken merket «eksotisk». Det er ikke sikkert at du vet hva en jordskokk er, eller at du kjenner en lyngdøl som kan forklare deg det. Men du har sikkert sett de rare rotknollene i butikken: De ser ut som litt knudrete poteter {ndash} ofte med litt tynt hår i en krans rundt knollen, som etter en dårlig hårtransplantasjon. På ingen måte det mest tiltalende av utseender, men heller ikke så ille som jeg får det til å høres ut. Noen ganger er de helt uten bust, og da ser de ut som poteter med årringer.Men hva de mangler i sjarm, tar de igjen i smak. På samme måte som med en trøffel {ndash} og i motsetning til markedsføringssmart frukt {ndash} er det umulig å gjette seg til smaken når du ser dem. Den brungrå overflata skjuler et hvitt, saftig indre. Og likheten med trøffelen stopper ikke der: Smaken av en jordskokk minner om en blanding av artisjokk og trøffel. Spiser du en hel bakt eller kokt jordskokk, vil du oppdage at det hvite kjøttet har noe av den samme konsistensen som en artisjokkbunn (begge deler uten hår, naturligvis), og en liknende underfundig sødme som den som gjør en nykokt artisjokk så deilig. Hvis du har litt jordskokk i en potetpuré eller -stappe, eller hvis du moser den til ei jevn suppe, smaker det som om det er en trøffel der bak i munnen.JORDSKOKKSUPPEDette er ei jevn suppe med ganske diskré smak, sånn at den deilige smaken av jordskokken får lov til å gjøre så mye av seg som den vil. Jeg synes ofte at helt jevne supper kan være litt for likt barnemat, derfor har jeg krutonger oppi {ndash} i dette tilfellet små terninger av tungt dansk rugbrød eller pumpernickel stekt i smør og honning til de er sprø og søte. Selve suppa er latterlig enkel å lage. Etter at du har skrelt jordskokkene, er det bare å sette plata på to og vente til den er ferdig. Har du ikke kjøkkenmaskin, kan du bruke en potetstapper eller stavmikser. Dette er, til min store forbløffelse, en rett nesten helt uten fett. (Du kan bake krutongene i ovnen ved 125 grader, da trenger du ikke smør i det hele tatt.) Likevel er det ikke så dumt å ha litt fløte oppi, hvis du vil.Strør du over noen hakkede nøtter, kan det også bli godt.Nok til 4 som forrett800 g jordskokk3 dl melk2 dl kylling- eller grønnsakkraft, eller buljong1 laurbærblad2 skiver tungt, mørkt brød1{ndash}2 ss smør1{ndash}2 ss honningsalt og nymalt svart pepperpersilleSkrell jordskokken med en potetskreller og skjær den i 2 cm store biter. Ha melk, kraft og laurbærblad i ei lita gryte og kok opp. Ha i jordskokken og la småkoke under lokk til jordskokken er kokt, det tar mellom 15 og 20 minutter. Fjern laurbærbladet og overfør suppa til en kjøkkenmaskin. Kjør til du har en jevn masse. Ha den tilbake i gryta. Hvis den er veldig tyktflytende, tynn med kraft, vann eller fløte. Kok opp og smak til med salt.Mens jordskokken koker, lag krutongene. Skjær vekk skorpa på brødskivene og skjær skivene i små terninger. Varm smør i ei non-stick-panne. Stek krutongene i 3 minutter på middels varme, vend på dem fra tid til annen, skru ned varmen, ha i honningen og stek videre i 4{ndash}5 minutter, til de er sprø.Hell suppa i suppetallerkener, krydre med pepper og persille, strø over krutonger og server. BAKTE JORDSKOKKERDette er en enkel måte å nyte ikke bare smaken, men også konsistensen til jordskokkene. Jeg smaksetter med hel spisskummen og kraft, og det er en passe blanding mellom interessant og ikke altfor krevende. Fint tilbehør til stekt fisk, kylling eller kjøtt.800 gram jordskokk2 ts hel spisskummen2 laurbærblad10 pepperkorn4{ndash}5 dl kyllingkraft eller buljongForvarm ovnen til 175 grader. Skrell jordskokkene med en potetskreller og legg dem i en liten ildfast form sammen med spisskummen, pepper og laurbærblad. Hell over kraft og bak i ovnen i om lag 45 minutter {ndash} jeg bruker bare undervarmen i ovnen slik at jordskokkene ikke blir tørre og brent. Snu jordskokkene et par{ndash}tre ganger underveis. POTETPURÉ MED JORDSKOKKHer kommer all juksetrøffelsmaken til sin rett. Det aller enkleste du kan gjøre med jordskokk, er å skrelle dem, koke dem sammen med poteter og lage en potetstappe eller potetpuré. Du trenger vel ikke egentlig en oppskrift, men her er nå uansett sånn jeg gjør det. Du kan bruke melk i stedet for fløte. Du kan bruke denne oppskriften som utgangspunkt for mange eksperimenter. Noen dråper trøffel-olje i tillegg er ikke så dumt. Det er heller ikke litt revet parmesan og litt salvie. 500 gram poteter200 gram jordskokk200 gram sellerirot1 dl fløtesmørSkrell poteter, jordskokk og sellerirot og skjær dem i 2 cm store biter. Kok i salt vann (eller kyllingbuljong med et laurbærblad oppi) til de er møre, om lag 15 minutter. Press dem gjennom en metallsikt med baksiden av ei skje, eller mos dem med ei potetpresse. Du bør ikke kjøre dem i kjøkkenmaskin eller med stavmikser, for da har poteta en tendens til å bli gummiaktig. Ha mosen tilbake i gryta, ha i fløte og kok opp mens du rører forsiktig. Rør inn smør, kvern over litt pepper og server. andreas.viestad@dagbladet.no

<B>Jordskokksuppe: </B> Smaken av en jordskokk minner om en blanding av artisjokk og trøffel. Det blir det bra suppe av.
<B>TUPÉ?</B> Den ser ut som ei potet etter en dårlig hårtransplantasjon. Det er en jordskokk.
<B>Bakte jordskokker: </B> En enkel måte å nyte ikke bare smaken, men også konsistensen til jordskokkene.