Jomfruland

La det regne olje.

JEG BLE BEDT på en oljesmaking igjen denne uka. Det er akkurat som det bare blir flere av dem. Men jeg holdt meg hjemme. For hvis det å gå på vinsmakinger er en litt pussig syssel, forbundet med en blanding av snobberi og smugdrikking som aldri er helt heldig, en fest forkledd som et møte - du må ikke tro at man spytter ut alt man heller i munnen - så er olivenoljesmaking langt over grensa for hva jeg tåler.

En rekke mennesker samles for å smake på flytende fett, for så å høylytt reflektere over hvor friskt og godt det smaker. Jeg kan love deg at uansett hvor god oljen er, så smaker ikke den fjerde eller femte slurken - og i hvert fall ikke den tiende eller femtende - særlig friskt . Og når du går hjem føler du deg feit, forvirra og ikke så sjelden en smule forurettet - ikke pussa og fornøyd over å ha fått så mye gratis godsaker innabords.

PÅ SETT OG VIS var olivenoljen greiere å ha med å gjøre før hun ble jomfru, før det var forventet at vi kjente hele hennes livshistorie før vi skulle ha henne til middag. Jomfruoljen kom til landet sammen med bølgen av middelhavsromantikk, med et løfte om å redde oss fra forfall, fedme og infarkt. Alt fra moteblader til helsefantaster skrøt av at olivenoljen var den nye veien til sunnhet og glede. «Lev som ved Middelhavet og lev bedre og lengre», var det glade budskapet. Glemt var det faktum at de frustrerte og ikke spesielt langlevde israelerne og palestinerne også lever ved Middelhavet, og at livsnyterne i Langedoc - som blir eldre enn de fleste - liker å koke det meste i supermettet andefett. De som ikke klarte å få seg til å legge om kostholdet, ble oppfordret til å spise olivenolje i små kapsler, som med tran.

Artikkelen fortsetter under annonsen

OLJENE I BUTIKKEN har blitt stadig flere, stadig dyrere, og etter hva jeg forstår, stadig vanskeligere å forstå seg på. Noen ganger liker jeg alle. Andre ganger liker jeg ingen.

For ei tid tilbake forsøkte jeg en gang for alle å finne fram til mine favoritter i mylderet av kostbare og aristokratiske jomfruoljer. Hvis jeg kom til perleporten og St. Peter spurte meg om hva slags olje jeg ville ha til maten, så skulle jeg være i stand til å svare «Det er oljen til Selvapiana fra Toscana, den har en slik grasaktig friskhet og mykhet, balansert fruktighet og syre, som er god i salater», og ikke bare stå der og mumle noe om at «Det spiller ingen rolle så lenge hun er jomfru». Eller kanskje er det nettopp en slik logikk som funker der oppe?

Jeg gikk temmelig grundig til verks, og det jeg fant var både forstemmende og oppløftende. Jeg kjøpte fem av de beste flaskene jeg kunne finne - en fra Sør-Italia, en fra nord, en fra Frankrike, en fra Hellas, og en kjempedyr flaske som kom i en liten flakong, som jeg aldri klarte å skjønne hvor kom fra. Og så brukte jeg dem om hverandre, alt ettersom jeg ville ha en olje som først og fremst var frisk, eller grasaktig eller rund. I begynnelsen var hvert måltid en fest. Men så, jo mer jeg ble vant til oljene, la jeg merke til noe nytt: At jeg gradvis begynte å mislike dem, alle sammen.

Til slutt gadd jeg ikke mer, og jeg gikk til innkjøp av en god, men temmelig mye billigere flaske olje. Jomfrueolje, ja, men en simpel bondejomfru, ingen forfinet og aristokratisk jomfru med korsett og kork som er vanskelig å få opp. Og jeg likte den nye flaska mye bedre enn de gamle. Så reiste jeg bort en stund, og da jeg kom hjem, oppdaget jeg at jeg mislikte den nye flaska også. Og jeg kjøpte en ny, som jeg likte bedre. Slik fortsatte det i en runddans. Tilfredshet avløst av skuffelse, skuffelse avløst av tilfredshet. Og en hel mengde halvfulle flasker på kjøkkenhylla.

SANNHETEN OM OLIVENOLJE, har jeg nå så smått begynt å forstå, er at hun ikke forblir jomfru særlig lenge. Den deilige, friske og grasaktige jomfruoljen til 200 kroner flaska er god så lenge den er nettopp frisk og grasaktig, men med en gang du har åpnet korken og tatt den første slurken, begynner forfallet. Luft møter olje og setter i gang en oksidering som forvandler friskt til beskt, og grønt gras til stivt høy.

Dette skjer uavhengig av om det var en skikkelig god og dyr flaske, eller en mer beskjeden midt-på-treet-olje. Jeg mener ikke at det ikke er forskjell på olivenoljer - det er det - men forfallet er mest markant når det skjer med de fine, dyre oljene, om ikke annet så fordi det er mest skuffende når det inntreffer med den flaska. Og hvis du kjøper ei flaske olje som er litt for dyr til at du vil bruke den daglig, er det sannsynlig at den blir dårlig før du får brukt den opp. Likeledes, hvis du kjøper ei flaske som er skikkelig dyr i en butikk som ikke selger særlig mange dyre oljer, er det en god sjanse for at den har stått i hylla ganske lenge - så lenge at den kanskje ikke smaker særlig mye bedre enn sin mye billigere og mer populære lillebror. Det er fordi de bruker mye, at oljen du får i den lille skåla på restaurant ofte er mye bedre enn den du har hjemme - selv om den kommer fra en trelitersdunk.

MEN HVA SKAL MAN GJØRE? Jeg har i hvert fall ikke tatt konsekvensen av min egen innsikt. Til det liker jeg olivenolje altfor godt, jeg liker den flyktige jomfruelige friskheten og den lysegrønne fargen. To dager etter at jeg ikke hadde gått på olivensmaking, stoppet jeg opp ved en spesielt tiltalende olivenoljeflaske til en ublu pris. Mannen i butikken så en lettlurt kunde i meg, og ga meg en smak på et stykke landbrød. Den smakte pepper, gress og - litt overraskende, for jeg har aldri hørt akkurat den sammenlikningen på oljesmaking noen gang - oliven. Og 239 kroner seinere står den nå på kjøkkenet mitt. Og jeg er akutt klar over at den bør fortæres i løpet av et par uker, skal jeg få maksimalt ut av den.


FISK POSJERT I OLIVENOLJE

Hvis du har en god og nyåpnet flaske av en temmelig fruktig olivenolje, er det godt nok til å smaksette en rekke retter. Særlig godt synes jeg det er å posjere fisk i olje. Det er viktig for smaken at du ikke varmer opp oljen så mye - da mister den friskheten som er hele poenget. Noe av det samme gjelder fisken - hvis den er så gjennomkokt at den begynner å bli tørr, blir det bare trist.

Jeg synes at mange middelhavsfisk - som dorade og sanktpetersfisk - er gode, men også torsk, sei, sjøørret eller havabbor passer fint. Det er viktig at fisken er fersk. Det er best om du bruker en frisk, grønn og grasaktig olje.

Jeg synes det blir best med fisken og oljen i all sin enkelhet, med kanskje litt finhakkete urter og salt oppå, men ellers ingenting. Hva slags urter du bruker avgjør mye av smaken, men hvis du bruker kraftige urter som rosmarin eller salvie, så vær klar over at de lett kan ta over hele showet. Er du redd det blir litt for asketisk, kan du godt ha oppi noen oliven og kapers, og servere med stekte grønnsaker - grillet paprika og auberginer, bakte fennikel. Du kan også bake fisken oppå en kvast urter. Da blir retten en annen - urte- og olivenbakt fisk - men like fullt veldig god.

Nok til 2

300 gram fiskefilet

1,5 dl god olivenolje

1-2 ts ferskpresset sitronsaft

halvgrovt havsalt eller fleur de sel

finhakka urter, rosmarin, timian, salvie, gressløk eller løpstikke

Sett en ildfast form i ovnen i 10 minutter ved 120 grader så den blir varm. Ta den ut og legg fisken oppi. Hell over olje og sitronsaft. La steke videre i 7-10 minutter. Ta den ut og snu fisken. La den trekke 5 minutter før du serverer, med et dryss salt og urter.


OLIVENSORBET

Dette er en juksesorbet, inspirert av olivensorbeter jeg har fått på restaurant - Pierre Gagnaire i Paris har en vanvittig god en - men mens jeg mistenker disse for å være uhyre kompliserte affærer, er dette så enkelt at det nesten er feigt.

Dette er verken en dessert eller en forrett, men en underfundig og frisk munnfull hvis du vil ha noe innimellom mange andre ting, eller noe for å rense litt opp etter et tungt måltid. Du bør ha en veldig god olje - en som er så god at du kan like å ta en liten munnfull av den - og noen oliven som ikke er for salte eller bitre. Det siste kan være en utfordring, og det er bedre å droppe olivenene helt enn å risikere at de terroriserer denne finstemte retten.

Du kan lage denne retten på to måter: Enten ved å fryse vann og olje og mose det i en blender, eller ved å mose isbiter i en blender og blande det med olje. Det siste er det enkleste. Jeg er nok ikke helt sikker på at dette kvalifiserer som en sorbet, men det smaker som en sorbet, og det får holde.

1 dl olivenolje

15 isbiter

1 ss sitronsaft

2 ss finhakkede grønne oliven

Sett en liten bolle i fryseren en time før du lager sorbeten. Mos isbiter sammen med olivenolje og sitronsaft i en blender. Ha denne isblandingen i den kalde bollen. Bland inn olivenbiter og server med en gang, eller sett tilbake i fryseren - helst kjøleskapfryseren der det ikke er så kaldt at den fryser til en fast blokk.


GRØNNSAKSUPPE MED OLIVENOLJE

Dette er en sånn høstsuppe som jeg - på tross av årstida - liker best kald eller romtemperert. Den kan også serveres varm, men da bør du ha oppi mesteparten av oljen til slutt. Du kan gjøre den mer mettende ved å ha oppi en klatt aioli, et kokt egg, noen krutonger, eller små biter av en god ost, biter med chèvre eller manchego er godt.

Det aller beste er om du har tid til å bake tomatene og paprikaen i ovnen i 2- 4 timer, men hvis du ikke har tid til det, kan det holde å grille dem ved høy varme i 15 minutters tid, så de slipper skinnet og får en litt mer konsentrert smak.

Nok til 4

4-5 tomater

2-3 røde eller gule paprika

ev. 5 ferske fedd hvitløk

1/2 rødløk

1/2 slangeagurk

1 dl olivenolje

ev. en liten håndfull små, svarte oliven

salt

2 ts rødvinseddik, eller mer

ev. basilikum

Del tomatene og paprikaen i to og bak i ovnen i 2- 4 timer ved 120 grader sammen med hvitløken. Sjekk dem av og til, for det er veldig forskjell på ovner. De skal ikke bli helt inntørka. La dem kjølne litt og fjern skallet.

Grovhakk agurk og løk. Ha alle ingrediensene i en blender, alternativt kan du hakke dem og røre dem sammen. Hell i olje. Smak til med salt og eddik. Dryss eventuelt over litt basilikum og server.

Fin behandling: Fisk posjert i olivenolje er snadder. Bruk fersk fisk, strø gjerne urter på - og pass på at ikke oljen blir for varm.
Pausemat: Olivensorbet er en frisk munnfull du kan spise innimellom andre retter. Bruk en fin olje.