Vi bryr oss om ditt personvern

Dagbladet er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer

Mer
Min side Logg ut

Jula er fløyet

I kveld skal jeg spise den middagen som piken med svovelstikkene ikke fikk.

HELE VERDEN ER enig: I Norge spiser vi gås til jul. Slår du opp i autoritære Larousse Gastronomique eller Waverly Roots autoritative matleksikon, Times pussige bok om skandinavisk mat eller Toussaint-Samats definitive verk om matens historie, vil alle bekrefte dette uimotstridelige faktum. Men, hvordan kan det ha seg at - mens de fremste ekspertene er samstemmige, så er dette noe vi, de det gjelder, ikke har fått med oss?

I motsetning til hva man skulle tro, er gamle tradisjoner i stand til forlate oss eller dø uten å etterlate seg særlig til spor - annet enn etterheng i leksikon og historieverk. Nye tradisjoner har samtidig en tendens til å late som om de alltid har vært der. Det er ikke mange generasjonene siden den julematen vi i dag ser på som tradisjonell og evig - ribbe, lutefisk og pinnekjøtt - bare hadde et smalt, regionalt nedslagsfelt. Fra vikingtida og helt opp til forrige århundre var gåsa den selvsagte julematen i hele Skandinavia. Før kristen tid ble gåsa spist for å markere vintersolverv, fordi den ble forbundet med sola, som man håpet ville vende tilbake igjen, og selv etter at kristendommen kom og flyttet julaften tre dager, fortsatte maten å være den samme. Da piken med svovelstikkene en kald desemberkveld mange hundre år seinere satt seg til å leke med ilden, kunne hun nyte lukta av gåsesteik fra det gode og varme huset hun satt utafor, før hun sovnet inn.

PIKEN BLIR HUSKET, men gåsa er glemt. Hvordan gåsa så raskt forsvant fra den norske jule- og nyttårsfeiringa, er merkelig. For var det én mattradisjon som virket sterk, så var det nettopp den rundt gåsa. Ikke bare er gåsekjøttet noe av det beste som finnes - fett, ja visst, men det er jo bra, og slett ikke noe man bekymrer seg særlig for rundt juletider - fuglen hadde en rekke andre ting som talte for den: Litt mytologi, som jo alltid hjelper på appetitten, god timing - gåsa legger egg på våren, og i desember er årets tilskudd akkurat passe store til å spises - og flere hundre år gamle oppskrifter som fortsatt ikke virker gammeldagse. Helt fra 600-tallet har man stuffet gåsa med salvie, epler og løk, og mens mye annen middelaldermat i dag knapt er gjenkjennelig som mat, er dette temmelig nær den måten man ville laget det i dag, hvis man skulle begynne på scratch.

Kanskje er det en blanding av estetiske og etiske grunner til gåsas forsvinning? Jeg ble i hvert fall fristet til å trekke denne slutningen da jeg kom over en oppskrift fra 1660, fra Weskers bok «Secrets of Nature». Ingrediensene er gjenkjennelige, men for mange vil nok metoden virke fremmed, tungvint, uelegant og dyreetisk utfordrende: «Ta gåsen, riv av fjærene hennes, fyr opp en ild rundt henne, ikke så nær at all røyken vil kvele henne, eller brenne henne for snart, men heller ikke så lagt unna at hun kan rømme. Sett fram små kopper med vann tilsatt salt og honning, og dessuten tallerkener med eplemos. Pensle henne med smør. Hun vil drikke vannet for å stille tørsten og spise eplene for å rense innvollene sine for møkk. Hold hennes hode og hjerte vått med en svamp. Når hun blir sliten av å løpe rundt og begynner å snuble, er hun akkurat passe stekt. Løft henne opp og sett henne foran gjestene. Hun vil skrike i det du skjærer av henne kroppsdeler, og hun vil nesten bli spist opp før hun er død. Det hele er svært tilfredsstillende å overvære.»

Sjelden har jeg sett en pussigere oppskrift, eller en som er mer i strid med det de fleste av oss ønsker å tenke på som julas ånd.

I DEN ANLEDNING har jeg tatt det på meg å pynte litt på tradisjonen - uten å endre noe særlig på de tradisjonelle ingrediensene - i håp om at det vil kunne gjøre gåsa mer spiselig for moderne mennesker. En død gås er kanskje ikke så tilfredsstillende å overvære, men det er noe fredelig og fint med å tilberede mat som ikke snadrer og skriker. Videre kan det virke usporty å gi opp ideen med et bål, men dette kan i stor grad kompenseres med en ikke ubetydelig fordel: Med en død gås i en varm stekeovn er langt lettere å samle opp fett og stekesjy, slik at potetene og eplene i langpanna under blir fulle av smak og nesten like gode som fuglen selv.

Gåsesteik med eple, salvie og løk

Jeg har tatt utgangspunkt i en oppskrift på «Scandinavian Christmas Goose» som jeg fant i et amerikansk matblad.

Gåsa er ganske feit, så det er viktig å passe på å matche dette med litt syrlighet, derfor kan det være lurt å bruke noen litt syrlige epler. Litt balsamico i stuffingen kan også være en god idé. Jeg gjør ikke en gang et forsøk på å få gåsa rosastekt, i stedet steker jeg den over lang tid ved stadig lavere temperatur. Dette har to fordeler: For det første blir stuffingen helt gjennomstekt og dermed trygg å spise, for det andre kan jeg gjøre alt klart før gjester kommer og finklær skal på.

Du trenger ingen saus, stekesjyen er nok. Du kan eventuelt tilsette litt mel - og kanskje noen dråper sherry eller madeira - til sjyen og dermed oppnå en god saus på en lettvint måte.

Gåsa er ikke den mest økonomiske spisen: En fire- fem kilos gås er nok til et sted mellom fire og seks. En av grunnene til at den er så uøkonomisk, er at den har vokst langsommere og har mye kraftigere bein enn for eksempel kalkun. Du kan med fordel bruke beina til å lage en kraft som med letthet blir til ei deilig suppe. Når du kjøper ei hel gås følger det nesten alltid med en lever og et hjerte (ligger som regel i en pose inne i buken). Ta den ut før du steker gåsa med mindre du liker smaken av smeltet plast.

Det vil dryppe mye fett og kraft ned i langpanna. Samle opp noe av den, bland med sirup og pensle gåsa med denne blandingen underveis. Du kan også føre noe av den tapte væsken tilbake inn i gåsa ved å bruke en stor hestesprøyte som du får på apoteket.

Nok til 4-6:

1 gås, 4-5 kilo

3 syrlige epler til stuffing, skrelt og delt i mindre biter

evt. svisker til stuffing

evt. sherry eller balsamico

2 ss salvie

1 ss smør

salt og pepper

poteter, løk og epler, i båter, til langpanna

evt. 2 ss sirup

Ta ut gåsa av kjøleskapet 2- 4 timer før du skal steke den. Forvarm ovnen til 220 grader. Bland epler, svisker og salvie - eventuelt litt sherry eller balsamico - og fyll buken av gåsa med denne blandingen. Gni inn gåsa med smør og krydre med salt og pepper.

Ha poteter og løk i ei langpanne.

Stek gåsa i 20 minutter, på en rist over langpanna. Skru ned varmen til 150 grader og stek videre til kjernetemperaturen er 50 grader, det tar om lag en times tid. Bruk steketermometer. Ha eplebåtene i langpanna. Skru ned varmen til 120 grader og fortsett å steke til kjernetemperaturen er 65- 70 grader. Skru ned varmen til 80 grader. Nå kan gåsa med fordel stå og godgjøre seg i en time til, eller mer. Det gir varmen muligheten til å spre seg til hele gåsa og inn i stuffingen, uten at den blir tørr.

Gåselever med honning

Leveren på gåsa er nydelig og bør brukes - selv om gåselever ikke er det samme som foie gras, den feite leveren av gås eller and (stort sett and) som også kalles gåselever på norsk. Leveren du finner i buken på ei gås, er ikke spesielt feit, og gåsa er ikke tvangsftret.

1 gåselever

1 ss finhakket sjalottløk

1 ss smør

2 ts honning

grovmalt pepper

Skjær små snitt i leveren. Varm smør i ei panne. Ha i løk og lever og stek i 3-5 minutter, til leveren er nesten gjennomstekt. Krydre med rikelig med pepper, hell over honning og server med brød.

Gåsesuppe med sherry

Jeg liker suppa jeg får etterpå nesten like godt som selve gåsemiddagen. Det tar litt tid å lage den, men mesteparten av tida står den bare og koker uten at du trenger gjøre noe. Hvis du vil ha noe kjøtt i suppa, kan du bruke de små bitene restekjøtt som er igjen på skrotten. Hjertet, skåret i tynne skiver, er også godt å ha oppi.

bein og skrog av 1 gås, hakket

4 gulrøtter, hakket

1/4 sellerirot, hakket

1 løk, hakket

laurbærblad

3 dl fløte

1/2 dl sherry

Kok gåserestene i ei stor gryte i fire liter vann, sammen med hakkede grønnsaker og laurbærblad. Kok en knapp time. Sil vekk bein og grønnsaker og skum vekk fett. Kok inn kraften til omtrent 1 liter er igjen. Hell i fløten og kok heftig i et kvarters tid. Smak til med salt og pepper. Ha i sherry like før du skal servere. La suppa koke i 1 minutt, for å få vekk alkoholen. Server gjerne med noen finrevne grønnsaker eller hjertet skåret opp i tynne strimler.

Utforsk andre nettsteder fra Aller Media