Kjærlighet på boks

Jeg trodde det var forelskelse, men så var det tunfisk.

DET ER IKKE MANGE ÅR SIDEN vi aldri hadde smakt fersk tunfisk. På samme måte som barn kan tro at kjøtt kommer fra butikken, ikke fra oksen eller grisen, hadde vi ikke lett for å forestille oss at tunfisken kom fra noe annet sted enn hermetikkens lukkede verden. Tegningene på boksens etikett så vi på som ren fiksjon: Den barskt utseende fiskeren med det blå hodetørkleet som kjempet med en diger fisk, var et like uvirkelig motiv som sjørøvere med krokarm, lapp for øyet og papegøye på skuldra. Jeg kommer aldri til å glemme den første smaken av fersk tunfisk. Jeg kom nemlig i skade for å forveksle den kilende gleden jeg følte etter å ha spist fisken med en forelskelse, og dette gjorde livet mitt - og livet til den jeg hadde spist sammen med - unødvendig komplisert i lang tid etterpå. Men jeg får meg ikke til å angre. For deilig var det. Selv folk som ikke har like hypersensitive og åpenbart feilkoblete smaksløker som meg, har nesten alltid et klart minne om hvordan det var den første gangen, og de sier alle at det var som en åpning til en ny smaksverden: «Jeg visste ikke at tunfisk kunne være slik, ikke så frisk, så mør, så myk, så tøff, så god.» Tunfiskens suksess er å lese i de fleste moderne restaurantmenyer: Alle lure restauratører sørger for å ha minst én tunfiskrett på spisekartet - den ferske tunfisken er fortsatt regnet som eksklusiv, og den bestilles både av dem som vil ha fisk, og dem som egentlig har mest lyst på kjøtt.ALT DETTE ER VEL OG BRA, for hvis det er en snev av sannhet i Brillat-Savarins aforisme om at «Oppdagelsen av en ny rett betyr mer for menneskehetens lykke enn oppdagelsen av en ny stjerne», så representerer den ferske tunfisken en hel galakse av lykke. Men problemet er dette: I våre enkle sinn har vi lett for å tenke at gode ting opptrer i hierarkier, at hvis noe er godt, så er det nødvendigvis bedre enn noe annet, og da har vi en tendens til å se bort fra, eller ned på, dette andre. Resultatet er at den friske, røde tunfisken har fortrengt sin gråbrune, innestengte, olivenoljebadende artsfrende. Etter at den ferske tunfisken ble mer vanlig, har det blitt mindre og mindre koscher å by på mat lagd med tunfisk fra boks, og det gjøres alvorlige forsøk på å skyve boksefisken ned i kattematligaen. Men hvis en god tilgang på ferskvarer fører til at vi gir opp hermetikken, så lukker vi døra til en hel melkevei av jevn, fornuftig lykke. HVER GANG JEG ÅPNER en boks tunfisk, fylles jeg med en malende, lat tilfredshet. Det er ingenting eksotisk eller eksklusivt over det blasse kjøttet. Men likevel er det ikke uten sin skjønnhet eller mystikk: Mønsteret i kjøttet - de nesten jevne sirklene og halvsirklene som følger hverandre - ser ut som om det er lagt ut etter en plan - en plan du ikke har blitt gjort innforstått med. Og den tørre fastheten som er opprettholdt trass i at fisken har ligget i olje i månedsvis, er tunfiskens måte å insistere på egen integritet, trass sitt beskjedne bosted. For meg har tunfisk på boks alltid vært både en trøst, redning og en luksus. Når jeg kommer hjem til stillheten i min tomme leilighet, og blir overveldet av slitenhet og sult, eller hvis jeg plutselig ser at det er fem minutter til jeg må løpe ut av døra til en kinoavtale - da åpner jeg en boks tunfisk og spiser den rett fra boksen, med en klatt rømme og noen dråper soyasaus. Det er ingen gourmetopplevelse, men det holder til å bli mett uten ubehag. MEN HERMETIKKEN er ikke fremmed for det gode liv, heller. Når jeg åpner naboboksen, for å lage den beste tunfisksalaten jeg vet om, fylles jeg med en kriblende forventning: Du kan godt forsøke å lage en tunfisksalat av fersk tunfisk til 250 kroner kiloen, og det kan godt hende den blir god. Men hvorfor? Jeg tviler sterkt på om den blir bedre enn den tunfisksalaten jeg bruker halvannet minutt og femten kroner på å lage. I møtet med rømme, hvitløk, vårløk, sennep, pepper og malt koriander blir boksetunfisken til den mest perfekte tjukkassalaten jeg vet om, den har noe som får waldorf- eller italiensk salat til å virke som mistilpasse arbeidergutter - jeg klarer ikke finne ut hva dette noe er, utover det åpenbare: en smak som lengter etter surdeigsbrød og en tur i parken. TunfisksalatTunfisk står i et helt spesielt forhold til vårløk, og nesten alle tunfiskretter jeg lager, inneholder kontrasten mellom den milde, nesten søtlige fisken og den sinte vårløken. Her bruker jeg i tillegg en god dose sint hvitløk. Sennepen blir ikke så veldig sterk når den opptrer sammen med rømme, og derfor bruker jeg mye av den. Smak deg fram til det river litt. Koriander, krydderet, ikke urten, har en aromatisk søtlighet som passer perfekt til tunfisk, og jeg tror det er den som gjør denne tunfisksalaten så god.1 boks tunfisk i olje1 liten bunt vårløk2 fedd hvitløk, knust2 dl rømme1 ss dijonsennep, eller mer1 ts grovmalt svart pepper, eller mer1/2 ts nymalt koriander, eller merev. litt friske urter, for eksempel merianHell mesteparten av oljen fra tunfiskboksen over i en liten bolle eller et glass. Fjern den øverste, ofte litt visne delen av vårløken og hakk resten. Bland tunfisk, vårløk, hvitløk, rømme, sennep, pepper, koriander og eventuelt litt urter. Smak til med mer sennep og krydder. Vil du ha tunfisksalaten litt tynnere i konsistensen, ha i litt av oljen fra boksen. Dette gir også god smak. Pasta med tunfisk, dill og vårløkDette er ikke den vanskeligste tunfiskpastaen jeg vet om, men den er helt klart den jeg liker best. Når du bruker hermetikk i en pastarett, er det viktig å hente fram litt friskhet fra en annen kilde. Her har jeg nok en gang tydd til vårløk for en litt sterk kryddersmak, samtidig som dill og fennikel bidrar med sødme. Nok til 4 500 gram spagetti eller linguine1 boks tunfisk i olje1 liten bunt vårløk, hakket1 liten bunt dill (4 ss), hakket1/2 fennikel, finhakket1/2 sitron1/2- 1 dl god olivenolje 1- 2 ts grovmalt svart pepperKok opp ei stor gryte vann med salt. Ha i pastaen og kok som anvist på pakka. Hell av mesteparten av oljen ut av tunfiskboksen og del fisken opp i mindre biter. Ha alle ingrediensene klare i påvente av at pastaen skal bli ferdig kokt. Sett en stor bolle i vasken og et dørslag oppi. Hell pastaen i dørslaget, hell ut vannet og ha pastaen i bollen, som nå er varm. Bland inn tunfisk, vårløk, dill og fennikel. Press over sitronsaften, hell over olje, krydre med pepper og server. Vitello tonnatoVitello tonnato betyr simpelthen kalv og tunfisk, og denne flere hundre år gamle italienske klassikeren er fortsatt et av de beste eksemplene på kombinasjon av fisk og kjøtt. Det er snakk om tynne skiver kokt kalvekjøtt med en saus laget av tunfisk, majones og kapers. Kalvekjøttet skal aller helst kokes i en blanding av hvitvin og vann, sammen med et par ansjosfileter, noen gulrøtter, persille og laurbær, men det er ikke avgjørende. Det kan være godt med litt finhakket frisk estragon og grovmalt svart pepper i tunfisksausen.Forrett til 4200- 300 g kokt kalvekjøtt, i tynne skiver1/2 boks tunfisk i olje1- 2 salte ansjosfileter1 dl majonessitronev. 2 ts dijonsennep1 ss kapers, helst salte, grovhakkedeBland tunfisk, ansjos, majones, litt sitronsaft, kapers og dijonsennep med en gaffel til det blir en jevn saus. Legg kjøttet utover tallerkener eller et serveringsfat. Hell sausen over skivene og la det gjerne stå og godgjøre seg en halv time før du serverer.avi@dagbladet.no

Tunfisksalat: Søt fisk og sint vårløk. En fin og lett sommerrett.
I boks: Tunfisk.
Lett å lage: Tunfisk, vårløk, dill og fennikel smaker godt med pasta.