Kjærlighet på pinner

«Hva spiser du til jul?» spurte hun. «Jeg spiser alt,» svarte jeg.

DET VAR LIKE UUNNGÅELIG som vintermørket. Desember hadde lagt sine klamme hender på oss og kremmerne hadde for lengst satt opp sine kitchy juledekorasjoner. Og, like sikkert som jeg måtte stålsette meg for førjulsselskaper, shopping og forberedelser, like sikkert kunne jeg vente meg spørsmålet: «Så, hva spiser du til jul?» Som i virkeligheten betyr: «Hvilken av våre fire eller fem tillatte julemattradisjoner tilhører du?» «Hva slags menneske er du egentlig Jeg prøver alltid å unngå hele problemstillingen, for jeg vet at svaret mitt på ingen måte vil tilfredsstille dem som spør. I NORGE HAR VI IKKE klart å ta vare på så mange av mattradisjonene våre, og det har vi litt dårlig samvittighet for. Derfor har jula blitt ei tid for avlat - den ene gangen i året vi legger fra oss balsamicoeddiken, thaichilien og ferdigpizzaen til fordel for julematen: Noe vi tror og håper er urnorsk, noe nesten alle nordmenn mener er opprettholdelsen av en evig og uforanderlig tradisjon. Hvis man gjør det på en annen måte enn slik Mor gjorde det, og hennes Mor gjorde det før det igjen, vil det liksom ikke bli jul på ordentlig. De offisielle, aksepterte julemattradisjonene er ganske varierte: Torsk med lever og rogn på Sørlandet og deler av Nord-Norge, pinnekjøtt på Vestlandet, bacalao på Nordvestlandet, og selvfølgelig lutefisk og ribbe, som ikke lenger synes å tilhøre noen spesiell region. Folk er knyttet til sine juletradisjoner på samme måte som man er knyttet til en gammel slektning som man bare ser én gang i året. Han er kanskje ikke snill eller interessant, men han er tross alt familie, og det er det som betyr noe ved juletider. Jeg vet om folk som hater sin lutefisk eller ribbe og aldri ville funnet på å spise det resten av året - men som heller ville sultet enn å gå uten på julaften. SVARET PÅ SPØRSMÅLET om hva man spiser på julaften, skal si noe om hva slags norskhet man identifiserer seg med. Min tradisjon er beundringsverdig hvis du ser det fra et gastronomisk perspektiv, men når folk har på seg norskhetsbrillene sine, blir svaret mitt sjelden akseptert: «Jeg spiser forskjellige ting hvert år,» sier jeg - når jeg til slutt har blitt tvunget til å svare - hvorpå det oppstår en tung stillhet, fulgt av en endeløs inkvisisjon: «Hvordan er det mulig? Føles det ikke meningsløst?» Og mest av alt: «Hvordan ble det sånn?» For noen få høres det ut som en frigjørende mangel på tradisjoner, men svært mange ser det som sylskarp, kald nihilisme, som om jeg gjennom min mangel på underkastelse helte løsemiddel i det nasjonale limet som binder oss sammen - som om jeg var Scrooge, mannen som ville drepe jula. BEGGE TAR FEIL. Det er verken snakk om et opprør eller om mangel på tradisjoner. Det er gode grunner til at det ble slik: Foreldrene mine skilte seg da jeg var liten, og jeg tilbrakte de fleste julaftnene med min mor. Fordi vi bare var to, tilbrakte vi ofte julaften med venner og slektninger, og spiste det de spiste. Noen ganger var maten god, enkelte ganger var den katastrofal, stort sett var den ordinær og trygg. Men selv om vi sikkert fikk ribbe mer enn én gang i løpet av disse vandringens år, var det alltid så stor forskjell mellom tilberedelse og ramme at vi aldri fikk følelsen av kontinuitet på matfronten. Etter hvert som jeg ble eldre, og vi begynte å feire jul for oss selv, hadde vi ingen enhetlig, sterk tradisjon å bygge videre på. Så vi besluttet oss for å fortsette vandringen. Denne gangen var det ikke nødvendigheten eller de andre som drev oss, det var derimot ønsket om å smake og oppleve nye ting, samt ønsket om å opprettholde det som etter hvert hadde blitt vår tradisjon - variasjonen. GJENNOM ÅRAS LØP har jeg utsatt meg for både eksotiske gastronomiske eksperimenter og konvensjonell julemat. De gangene jeg har vært mest fornøyd, har vært når jeg har vært i stand til å ta noe gammelt, velbrukt (og kanskje lite grann kjedelig) og forvandlet det til noe som smaker friskt og deilig - noe jeg ikke ville hatt noe imot å spise resten av året også. Etter at alle spørsmålene er besvart, og folk har skjønt at den tradisjonen jeg har valgt, ikke er så verdiløs som den høres ut, blir det som regel akseptert. Noen ganger blir det til og med sett på som en fordel, som for eksempel når folk trenger hjelp til å finne en måte å forene to julemattradisjoner på. Og når folk med et lunkent eller anstrengt forhold til ribbe ønsker råd om hvordan de kan gjøre julematen litt mer spennende uten å bytte den ut, kan jeg fortelle dem at ribba blir litt friskere og mer smakfull hvis du marinerer den i appelsinjuice, smaksetter den med frisk salvie og stikker inn noen nellikspiker. Pinnekjøtt smaker like mye sau, men ikke så mye stramt sauefett, og får en søtlig smak, hvis du lar kjøttet kose seg i litt ande- eller gåsefett. Torsken er nesten perfekt i seg selv, men det skader ikke å la smøret som følger med, ha smak av annet enn salt og persille. Og alt som smaker jul er godt sammen med kålrabistappe, gjerne en som har fått seg litt forsiktig parfyme. NÅR JEG LAGER FORSKJELLIG MAT hvert år, gir det meg muligheten til å undersøke og eksperimentere med julematen, og blande tradisjon med innovasjon - og det er en bra ting i seg selv. Men først og fremst gir variasjonen meg muligheten til å feire jul med mat som følger den eneste tradisjonen jeg kjenner - den min mor lærte meg. Her kommer et lite knippe norske juleklassikerne, med ett eller flere små grep. Det kan virke irriterende at jeg tar meg friheter med noe som for mange er meislet i stein. På den annen side er det mange som sliter med at de gjerne vil videreføre tradisjonen - de vil ikke forlate pinnekjøttet eller ribba - men de liker ikke egentlig den julematen skjebnen ga dem i dåpspresang, i hvert fall ikke i sin opprinnelige form.

    RIBBE MED NELLIK
Nok til seks: Når du setter nellikspiker i ribba, trenger nellikoljen seg inn i ribbefett og kjøtt og gir masse god smak. Hvorvidt ei ribbe er vellykket eller ikke, er avhengig av om svoren blir sprø. Det er en hårfin balanse mellom å få ovnen varm nok til at svoren begynner å blåse seg litt opp, men ikke så varm at den begynner å brenne seg. Jeg synes det er lettest å få et godt resultat i en varmluftsovn. Men det aller viktigste er å følge godt med under den siste biten av stekinga. Ved å marinere kjøttet i appelsinjuice sammen med urter i et par dager, får kjøttet mer smak, og virker friskere. Salvie og gris er et av matverdenens lykkeligste ekteskap.
    2 kilo ribbe med svor, beina kuttet 1 ss salt2 ts svart pepper3 appelsiner2 ss finhakket frisk salvieen håndfull nellik1 kg poteter, eller mer, delt i båter4 løk, delt i fire
Plasser kjøttet med skinnsida opp på ei fjøl. Skjær et rutemønster i fettet med en skarp kniv. Skjær et lite hull i hver av de små rutene, som du kan bruke til å stikke inn nellikspikerne. (Du kan stikke dem inn allerede nå, det gir litt mer smak, samtidig er det større fare for at de vakre kuplene på toppen av nellikspikerne vil bli knust.) Gni kjøttet med salt og pepper. Prøv å få noe av det inn i fettet mellom rutene. Plasser kjøttet i et fat. Skjær en appelsin i to og press over juicen. Skjær en annen appelsin i skiver og legg skivene under og oppå kjøttet. Ha salvien i sprekkene i kjøttet. Dekk til med plast og sett i kjøleskapet i to dager. Snu kjøttet et par ganger underveis. Forvarm ovnen til 200 grader, 175 grader i en varmluftsovn. Kast appelsinen og plasser kjøttet i ei langpanne. Del den siste appelsinen og press juicen over kjøttet. Del den utklemte appelsinen i mindre biter og legg dem under kjøttet. Plasser en nellikspiker i hver av de små rutene i fettet. Dekk til med stekefolie. Sett langpanna midt i ovnen og stek i 45 minutter. Ta ut langpanna, løft ut kjøttet og legg poteter og løk i panna. Legg kjøttet oppå. Skru ned varmen til 175 grader, 160 grader i varmluftsovn og sett inn langpanna igjen, denne gangen nest nederst i stekeovnen. La steke i om lag 1 time. Sett langpanna midt i ovnen og øk varmen til 225 grader, 200 grader i varmluftsovn. Stek i 20 minutter, under stadig ettersyn, slik at fettet ikke brenner seg. Hvis du har et grillelement i ovnen kan du bruke det, men du må være forsiktig, for da vil fettet lett brenne seg. Det er vanskelig å gi nøyaktig tid for å få svoren sprø, det er avhengig av hvor intens varmen i ovnen din er. La kjøttet hvile i 10 minutter, eller mer, før du serverer. Kjøttet ser fint ut med nellikspikerne i, men vær oppmerksom på at de fortsatt kan være ganske sterke, og ikke bør spises.
    PINNEKJØTT MED RIBBEFETT
Dette er en idé jeg fikk av den flinke kokken Sven Erik Renaa - han brukte andefett, som er enda bedre enn ribbefett, men ikke alltid så lett å få tak i. Ideen er uansett den samme: Lam eller sau har noe av det beste kjøttet som finnes, men sauefettet er ikke så godt. Derfor er det godt å sylte kjøttet i godt fett.
    2 kg røkt pinnekjøtt2 liter ribbe- eller andefett2 hele hvitløkUrter: 4 kvister frisk timian, 4 kvister frisk rosmarin, 2 laurbærblad
Vann ut kjøttet i ett døgn. Legg i ei langpanne, sammen med hele hvitløk og urter. Ha over fett. La trekke i ovn ved 90 grader i drøye to timer. Hvis ikke alt kjøttet kommer nedi fettet, ta det ut av ovnen og bytt plass på det, så alt får trukket til seg litt fett. (Dette er noe du godt kan gjøre et par dager før servering. Den blir bare bedre av å stå.)Før du skal servere, ta pinnekjøttet ut av fettet og stek øverst i ovnen ved 175 til 200 grader til kjøttet er varmt og nesten faller fra hverandre.
    KOKT TORSK MED URTESMØR
Nok til fire: For at denne ekstremt, nesten brutalt enkle tilberedelsesmåten skal fungere, bør du ha sprellfersk torsk.
    2 kg 3 cm tjukke torskeskiver200 g smør, skåret i terninger5- 6 ss finhakket frisk persille2 ts fersk rosmarin, finhakket2 ts fersk salvie2 fedd hvitløk, finhakket1 dl kremfløte1 ts finrevet sitronskall2-3 ansjosfileter, helst italiensk eller spansk ansjosev. 2 ts salte kapers, skylt og finhakket1 ss sitronjuice, eller mersalt og nymalt svart pepper
Ha fisken i ei gryte med iskaldt vann og isbiter og la stå i 15 til 20 minutter, eller ha fisken i et dørslag under rennende kaldt vann i 15 til 20 minutter. Tørk godt med papirhåndkle. Kok opp 4 liter godt saltet vann. Ha i fisken, kok opp, skru deretter av varmen og la fisken stå og trekke i 10 til 12 minutter, til den er krøllete og fin og flaker seg villig når du pirker borti den med en gaffel. Imens, kok opp 2 ss smør i ei lita gryte. Ha i urter, hvitløk, ansjos, sitronskall og eventuelt kapers. La surre på middels lav varme i 2 minutter. Ha i fløte og resten av smøret. La småkoke i 2- 3 minutter. Smak til med sitronsaft, nymalt svart pepper og eventuelt salt.
    KÅLRABISTUING MED VANILJE
Kålrabistuing følger med i et tradisjonelt julemåltid, og passer like godt til torsk eller ribbe som til pinnekjøtt. Jeg har litt potet oppi, for å gjøre den jevnere. Dessuten krydrer jeg med litt vanilje. Det understreker sødmen i kålrabien, uten å ta over.
    1,5 kg kålrabi, skrelt og skåret i 3 cm store terninger1/2 kg poteter, skrelt og skåret i 3 cm store terninger1 ss- 1 dl smør, avhengig av hvor luksuriøs du vil ha den1 vaniljestang, delt på langs1/4 - 1/2 ts nyrevet muskatsalt og nymalt svart pepper
Kok poteter og kålrabi i ei gryte lettsaltet vann i 25 minutter, til kålrabien er blitt nokså myk. Hell av vannet. Mos med en potetmoser eller kjør i en kjøkkenmaskin. Fjern frøene fra vaniljestanga og rør dem inn i kålrabien. For kraftigere vaniljesmak, ha i selve stanga også. Rør inn smør. Krydre med muskat og salt og pepper.
    andreas.viestad@dagbladet.no
Meninger om mat? Bli med i debatten!

<HLF>Fiskejul: </HLF>Torsk er nydelig julemat. Prøv gjerne andre ting enn salt og persille i smøret, for eksempel sitronskall og hvitløk.
<HLF>Pinnesnadder:</HLF> Lam og sau har noe av det beste kjøttet som finnes, men sauefettet er ikke så godt. Derfor er det godt å sylte kjøttet i godt fett. Litt vanilje understreker det søte i kålrabistappa.