Kjøkkenets leppestift

Og det er ikke bare fargen som er sjokkerende.

NÅR LIVET, SOM NÅ, er på sitt aller tyngste og mest fargeløse, nytter det ikke å gå stille i dørene. Mens vi resten av året kan smykke oss med et ønske om å være ekte og i pakt med omgivelsene, er det en oppskrift på katastrofe nå på seigvinteren, hvor hele landet er gråhvitt og frosset. Det tilværelsen trenger, er et nytt strøk maling. Livet trenger en blodoverføring, la oss gi det en dose full av vin og av farge. Det er som Tom Waits sier: - Å fiske for gode tider begynner med å slenge inn snøret. Vi vet det så godt: Det er derfor bleike og trøtte jenter tar på leppestift og tegner diskrete roser i kinnene før de skal på fest, og smarte typer tenner i peisen, dimmer lyset og slipper en liten dråpe godlukt bak øret før de mottar besøk. Og det samme må vi gjøre på kjøkkenet, om det skal være noe moro å være spisende menneske. Det er nå vi må gi opp all prinsipiell motstand mot matsminke. Vi kan ikke spise blek og kald mat i en kald og blek tid.

DETTE ER TIDA HVOR rødbeten - som resten av året finner seg i å ligge nest nederst i grønnsakhyllene og konversere med de kjedeligste kålhodene - plutselig er ballets dronning. Med sin voldsomme farge og intense sødme sender hun sin rungende latter utover alt og alle og får oss til å glemme. Rødbeten er i stand til å gjøre alt den kommer i kontakt med søtt og fargerikt, den samarbeider ikke med noen, den tar ingen fanger og lar seg ikke stoppe av at skjorta eller blusa di aller helst skulle ønske å forbli hvit. Den er kjøkkenets leppestift, i stand til å gjøre all mat sexy og rød-rosa, og til å etterlate avslørende merker, skulle du begå et lite feiltrinn. Rødbeten stammer fra en plante - som vokser i strandkanten ved det ramsalte Middelhavet og langs Atlanterhavet helt ned til Nord-Afrika. Og det er som om rødbeten lengter tilbake til sin salte opprinnelse. I seg selv er den altfor søt, og samtidig ikke søt på riktig måte til å være dessert. Derfor trenger den følge av fetaost eller chèvre - hvit, fransk geitost - eller bacon for å finne meningen med livet.

RØDBETTORSK MED BACON OG KAPERS

Alle som har vært borti den litt tvilsomme nordnorske boksematspesialiteten «seilaks» vil instinktivt være litt skeptisk til denne retten. Men der seilaksen er sei som er farget rød for å likne på den (i gamle dager) finere laksen, uten å lykkes noe særlig, er dette en rett som stolt kan lages av verdens beste fisk - der den bråkete fargen fra rødbeten blir brukt til å sette farge på overflaten av torsken for å skape en fin kontrast til det skinnende hvite kjøttet. Og den søte rødbetsmaken er perfekt sammen med den salte torsken. Kapers finnes etter hvert som store bær som ser lekre ut, men ikke smaker stort annet enn eddiklaken de har ligget i. Kaperssmaken får du i de små, uutsprungne blomstene.

2 stykker sprengt torskefilet, med skinn

2 rødbeter, skrelt og skåret i små biter

1/2 glass hvitvin

2 ts finhakket estragon, pluss mer

50 gram bacon

2 ss kapers, godt skylt

1-2 ss smør

1-2 ss sitronsaft

Salt og pepper

Legg torsken i kaldt vann med isbiter i 15-20 minutter. Har du ikke fått tak i lettsaltet torsk, kan du salte den selv ved å ha den i isvann med 50 gram salt per liter vann og la den stå i minst 1 time.Ha rødbete og hvitvin i dyp stekepanne eller ei gryte stor nok til å få plass til fisken. Kok i 10 minutter. Ha i estragon, smak til med pepper. Ha i fisken med kjøttsida ned, sett på lokket og la dampe i 10-12 minutter. Det er viktig at du har noe til å løfte opp fisken med uten at den går i stykker. Stek bacon i ei stekepanne til det er sprøtt. Ha i kapers, sitronsaft og smør.Løft fisken over på tallerkenene. Smak rødbeten til med salt og pepper, og løft så mye du vil ha av den over til fisken. Ha over bacon- og kapersblandingen, og pynt gjerne med litt mer estragon.

TUNFISKSANDWICH MED RØDBETKREMOSTJeg er av den oppfatning at en skikkelig tunfisksalat eller -sandwich med fordel kan lages med boksetunfisk. Fersk tunfisk er vel og bra, ofte helt fantastisk, men den faste boksetunfisken har en annen smak som passer vel så bra i mange sammenhenger.

Jeg lager kremosten med litt chèvre, men du kan også bruke Snøfrisk eller vanlig kremost.

Du kan bruke denne oppskriften til å lage en veldig god salat. I så fall bytter du ut ristet brød med salat og litt ekstra løk, og kanskje litt artisjokkhjerte fra boks.

Nok til 2

1 boks tunfisk

50 gram chèvre, snøfrisk eller vanlig kremost

1 kokt eller syltet rødbete, finhakket

1 ss sitronsaft eller hvitvinseddik

ev 1-3 ss fløte

2 ss finhakket vårløk

1 sylteagurk, finhakket

finhakket persille eller en annen urt

grovmalt svart pepper

dijonsennep

ristet landbrød

Ha chèvre og rødbete i en liten kjøkkenmaskin og bland til du har en mer eller mindre jevn blanding. Spe med sitronsaft og fløte hvis du vil ha blandingen mer tyntflytende.

Vend inn vårløk, sylteagurk og persille. Smak til med rikelig med grovmalt pepper. Smør sennep på landbrødet og legg rødbetblandingen oppå.

RØDBETRAVIOLI MED OKSEHALE

Dette er en oppskrift jeg har fra Erik «den røde» Røed, raviolikongen av Bislett (Etterstad). Mye av smaken avhenger av hvor mye bry du orker å gjøre deg med oksehalene. Hvis du er lat, salter og peprer du dem og baker dem i ovnen ved 150 grader til de er så møre at de holder på å falle fra hverandre. Hvis du er mer ambisiøs, er det lurt først å koke oksehalene i vin med løk, bacon, hvitløk og laurbærblad så du får ei fin kraft, og deretter bake dem i ovnen så de får ei fin brunfarge.

Forrett til 4

1 egg

2 dl mel

1-3 ss kokt og finmost rødbete

1/2 kg bakt oksehale

100 gram ricotta eller cottage cheese

50 gram revet parmesan

2 ts finhakket salvie

oksehalekraft eller 3-4 ss fløte

finhakket gressløk

Bland egg, mel og 1 spiseskje finmost, kokt rødbete så du har en jevn, fast, sjokkrosa deig. Kna godt. Du må kanskje ha i mer mel, avhengig av hvor fuktig rødbeten er. Deigen skal ikke være klissete. La deigen stå i minst 20 minutter.

Plukk kjøttet av oksehalen. Bland oksehalekjøtt, ricotta, parmesan og salvie. Smak til med salt og pepper.

Kjevle ut deigen til en tynn plate, helst litt tynnere enn en vanlig lasagneplate. Del plata i to. Legg ei spiseskje av oksehaleblandingen på fire eller åtte steder, avhengig av hvor tynn du har klart å få deigen. Legg den andre halvdelen oppå som et teppe. Press forsiktig ut lufta. Del ravioliene fra hverandre med en kniv, og press igjen kantene av pastaplatene med henda, slik at de ikke faller fra hverandre.

Hvis du ikke har laget en god oksehalekraft, bland fløte og most rødbete i en kjøkkenmaskin eller med en stavmikser til du har en skummende, rosa saus som du heller i dype tallerkener.

Kok opp lettsaltet vann i ei stor gryte. Kok ravioliene i 3 minutter. Løft dem forsiktig ut og over på tallerkenene. Dryss over litt gressløk, pepper og eventuelt litt mer oksehalekjøtt.

avi@dagbladet.no

Søt og fargerik: Rødbeten er perfekt for bleke, kalde vinterdager.