Kjøkkenveien

Andreas Viestad spiste italiensk for en hel bil i København.

ALLE JEG KJENTE som hadde spist på Era Ora i København, kunne fortelle det samme: Det var utrolig godt. Og det var utrolig dyrt. Men det er kanskje ikke annet å forvente av det som er beskrevet som «verdens beste italienske restaurant utenfor Italia». En restaurant der «dagens meny» er en 17-retters affære, og hvor 72 000 flasker ligger i vinkjelleren og venter på dem som lyst og råd til å gå på fornemfylla.

JEG HADDE GLEDET meg til dette besøket i mange år, helt siden kjøkkensjefen på Era Ora, Fabbio Mazzon, hadde imponert meg under et gjestespill i Oslo, der han hadde laget et lite utdrag fra menyen. Den særegne, enkle, luksuriøse og innovative maten gjorde voldsomt inntrykk. Når jeg tenker på de lykkelige timene for åtte år siden, kan jeg fortsatt kjenne smaken fra vannmelonsorbeten og hummerpastaen. Men av en eller annen grunn har jeg aldri klart å komme meg til selve restauranten. Enten har jeg bare flydd over København, eller så har det vært umulig å få bord. En gang klarte jeg riktignok å forsove meg til middagen, men akkurat det vil jeg helst ikke rippe opp i.

Opp gjennom åra har jeg likevel alltid anbefalt stedet til venner og kjente. Min mor kom tilbake med stjerner i øyene. En venninne kunne fortelle at «nå må jeg leve på nudler til neste studielån». Jeg fikk likevel det klare inntrykk av at hun syntes det var verdt det.

«ERA ORA» ER ITALIENSK og betyr «på tide». Når jeg nå endelig sto foran døra på Era Ora en vakker, solfylt høstdag, var det virkelig på tide. Det var samtidig litt tidlig. Klokka var fire på ettermiddagen, og jeg hadde ikke reservasjon før klokka åtte. Men det var folk der, så jeg fikk en liten rundtur i restauranten. Jeg hadde håpet på en prøvesmak av kveldens meny og muligheten til å lære noen triks, men det viste seg umulig, for all maten blir lagd i siste liten. Her er det ikke som i et franskinspirert kjøkken, hvor sauser og kraft koker i timer og dager.

Det eneste kokkene hadde å by på, var personalmaten som akkurat var ferdig. Denne dagen var det conchiglie – skjellformet pasta – med en scampi- og tomatsaus, samt torskestykker bakt sammen med tomat, oliven og kapers. Jeg sto på kjøkkenet og spiste sammen med kokkene, og i et øyeblikk kjentes det som om jeg var yngstemann på kjøkkenet til en italiensk storfamilie.

SELVE KVELDEN  ble en utskeielse av de helt store. Ikke bare ble vi mette, og fulle. Vi ble også skikkelig, skikkelig blakke. Selv om jeg visste det var dyrt, kom regningen som et sjokk. Bilen min kostet mindre enn middagen for fire. En påminnelse om at dette ikke er hverdagskost.

Men på sett og vis var det verdt det. Tunge i hodet satt vi ved frokostbordet dagen etter og oppsummerte opplevelsen.

– Den mozzarellamoussen!

– Den kalvebrisselen!

– Den hjemmelagde pastaen med rapphøne og hasselnøtter!

– Utrolig synd at det må være så dyrt.

– Det er nettopp fordi det er så dyrt, at det er så bra, var det én som sa.

– Ja, det er den triste sannheten. En smak av himmelriket, og så tilbake til virkeligheten. 

MED TUNGT HJERTE og tungt hode forlot jeg København. Med lengsel tenkte jeg tilbake på min dag på Era Ora. Alle rettene var fantastiske. Men allerede etter et par dager skjedde det som alltid skjer: Konturene ble visket ut, bare toppene sto tilbake. Det var da håpet meldte seg. For ved siden av den utrolige rapphønepastaen, og barbarescoen fra 1978, var det personalmaten jeg husket best og hadde mest lyst til å smake igjen.

Det minner meg om hva jeg en gang fikk forklart om forskjellen på fransk og italiensk mat: Fransk mat er best når den sikter mot stjernene og koster astronomiske summer. Italiensk mat er best når den kan mette en familie.

TORSK MED TOMAT, OLIVEN OG KAPERS

Det kan være vanskelig å få tak i god, fersk torsk på denne tida av året, så jeg kjøper ofte lettsaltet torsk i stedet. Oppskriften fungerer fint med lettsaltet uer eller fersk kveite også. Jeg kjøper kapers på salt, men det er ikke nødvendig.

Hvis du skal bake fisken i en ildfast form av porselen, er det lurt å forvarme den i ovnen. Hvis ikke, tar det en halv evighet før varmen trenger gjennom til fisken, og det blir veldig vanskelig å beregne steketid. Hvis du vil gjøre oppskriften enda enklere, kan du ha fisken oppi gryta sammen med sausen. Da er det litt større fare for at fisken faller fra hverandre, men du slipper å bruke ovnen.

Nok til 2

2 stykker torskefilet med skinn, om lag 175 gram hver

olje

4–5 tomater, hakket, eller 1 boks hakkede tomater

2 fedd hvitløk, knust

en neve svarte oliven, uten stein

1–2 ss kapers, godt skylt

basilikum

Skru ovnen på 180 grader. Sett inn en ildfast form. Varm litt olje i ei panne og stek hvitløken i et par minutter over middels lav varme, til den er myk. Ha i tomat, oliven og kapers og la koke i ti minutters tid. Smak eventuelt til med salt (det er ikke nødvendig hvis du bruker salte kapers). Ha i litt basilikum og mer olje.

Ta ut den ildfaste formen, legg i fiskestykkene, hell over sausen og bak i ovnen i ti minutters tid. Strø over mer basilikum før du serverer.

PASTA MED SCAMPI- OG TOMATSAUS

Det er vanskelig å tenke seg en enklere oppskrift enn denne. Sausen består i prinsippet bare av tomat, scampi og olje, selv om det er godt med litt hvitløk også. Det er ikke mange scampiene man bruker, så den er ikke dyr, men som alltid med italiensk mat er kvaliteten på råvarene viktig.

Jeg anbefaler å bruke gode boksetomater – jeg kjøper noen fine, hakkede tomater som ser ut som de er italienske – og en olivenolje som er noen hakk bedre enn standard Eldorado-olje. Hvitløken må være uten grønne skudd. Scampiene må være ukokte. Det gjør ingenting om de er frosne, det er bare å hakke dem og ha dem i panna.

Nok til 2

200–250 gram pasta

1 boks hakkede tomater

1–2 fedd fersk hvitløk, finhakket

olivenolje

6–8 scampi, rå eller frosne

Sett over pastavann. Hvis scampiene har skall, fjern det. Hakk scampiene i bitte små biter. Det gjør ingenting om de er frosne. Varm litt olje i ei panne over middels varme. Stek hvitløken i ett minutt – den skal bli litt myk, ikke brun. Ha i scampiene og stek i fire til fem minutter. Ha i tomater og kok videre i ti minutters tid, inntil noe av væsken har fordampet og sausen har begynt å tykne litt. Rør inn en halv desiliter eller så med olje.

Salt vannet og ha i pastaen etter at vannet har begynt å koke igjen. Kok til pastaen er al dente – fortsatt litt fast. Hell av vannet, men ta vare på litt. Bland pasta, saus og litt av kokevannet – rundt 1/2 desiliter – med en sleiv. Bland godt og server.

avi@dagbladet.no