Klippe, klippe!

Bacalao er det nest beste som finnes.

FØRSTE GANG JEG SKJØNTE at Norge virkelig var en supermakt, ble jeg både ganske overrasket og litt skremt. Jeg hadde tidligere kjent blodet pumpe stolt gjennom årene når min hjemby fikk credit for å ha skapt fred i Midtøsten, og jeg hadde følt den selsomme norske flaustoltheten da Thor Heyerdahls spesielle fortolkning av det engelske språket ble kringkastet fra lille Lillehammer til hele den store verden. Men OL var jo bare to uker med sport som nitti prosent av verden ikke har hørt om, eller finner absurd, og Oslo-freden rakk aldri å senke seg over sine mottakere. Nei, for meg ble ikke følelsen av Norges voldsomme internasjonale ubetydelighet utvisket før jeg oppdaget klippfiskens enorme globale betydning. Det var på midten av nittitallet, og jeg var løpegutt på en konferanse for den nigerianske demokratibevegelsen. Demokratiforkjemperne hadde en viktig oppgave foran seg: De skulle lage en felles plattform, slik at de kunne få has på regimet til den gufne diktatoren Sani Abacha. Men det ble ganske snart klart at dette ikke var det eneste de var opptatt av. GENERAL ABACHA HADDE INNFØRT en luksustoll på norsk tørrfisk og klippfisk, en slags straffetoll som gjorde den høyt verdsatte norske delikatessen utilgjengelig for de fattige og urimelig dyr for de rike. Flere av delegatene som var samlet i Oslo, brukte nesten like mye tid på å lete etter butikken med den beste klippfisken som på intern fraksjonering og kamp mot presidentgeneralen. Da de fant ut hvor vanskelig det var å få tak i, ble de sjokkerte. «Hva spiser dere egentlig her? Dette?» spurte en av dem irritert mens han pirket i en litt sliten hotellspagetti.MENS NORDMENN HAR en blind, bankende stolthet over norske ting vi tror er store i utlandet, er det svært få som tenker på at tørket norsk torsk trolig har hatt mer gjennomslag enn noe annet vi har bydd verden på. I mange århundrer har flere hundre millioner mennesker sendt varme tanker nordover til oss når de har satt seg ned til sine viktigste måltider. I Brasil er norsk klippfisk regnet som det nest beste som finnes, og den beste maten i verden. Mat med klippfisk er overalt i det sydende, livsbejaende landet - fra den tradisjonelle tomatiserte bachalauen som serveres til jul og påske, til de små klippfiskbollene som serveres både på fisefine restauranter og shabby bensinstasjoner. Den norske fisken, kokt sammen med sydlandsk temperament, representerer et kjærkomment alternativ til den allestedsnærværende søramerikanske ris-og-bønner-forbannelsen. Portugiserne har etter sigende mer enn 365 forskjellig bachalau-retter, og i gamle dager måtte kvinnene lære å tilberede alle sammen før de kunne gifte seg. På Cuba har de ikke lenger råd til å kjøpe norsk klippfisk, men jeg kjenner en fyr som byttet til seg en eske Cohiba-sigarer mot noen kilo ettertraktet bacalao. Jeg har også blitt fortalt at de i Den dominikanske republikk - landet med det høyeste per capita-konsumet av klippfisk - også har en klippfiskdessert, selv om det kan virke som å ta det litt langt. DET VAR PAVEN SOM gjorde den norske klippfisken til en verdensvare. Fra midten av 1500-tallet innførte han en rekke nye fastedager med forbud mot å spise kjøtt, og tørket torsk ble den viktigste fastematen over hele den katolske verden, ettersom den tørre fisken holdt seg godt og ikke lot til å ha noe imot å reise langt. Handelen eksploderte, og paven la dermed uforvarende livsgrunnlaget for de kjetterske protestantene i nord.Nordmennene hadde ingen anelse om hva klippfisken ble brukt til - de bare shippet fisken av gårde og klødde seg i huet over at noen foretrakk fisken sin tørket. Det var ikke før en endring i spansk handelspolitikk på midten av 1800-tallet gjorde at det lønte seg for spanjolene å hente fisken selv, og Ålesund og Kristiansund ble oversvømmet av spanske handelsmenn, at de fikk smake sin første bacalao. Etter den tid har eksotiske ingredienser som tomat, chili, olivenolje og pimiento alltid vært tilgjengelige i mørebyene. Men på tross av at bacalao nå er en viktig del av den nordvestnorske kulturen, spiser vi ikke mer enn noen få hundre tonn klippfisk hvert år, mens nær 100000 tonn går til kampen mot afrikansk diktatur og en rekke andre gode formål hos mer temperamentsfulle folkeslag. BACALAO Det er viktig å finne fram til sin egen oppskrift på bacalao, men denne kan være et godt utgangspunkt. Min variant er nokså nær den tradisjonelle spanskinspirerte Ålesunds-bacalaoen. Jeg ble overrasket første gang jeg så at selv gamle oppskrifter inneholdt «eksotiske» ingredienser som hvitløk, oliven, chili og portugisisk eller spansk pimiento, men etter sigende er det bare kriger som har holdt slike varer ute av butikkene i området de siste hundre og tretti åra. Det er noen ting å tenke på: Fisken bør være av best mulig kvalitet, men det sier seg jo selv. Det er også stor forskjell på om du bruker smakløse oliven uten stein, eller får tak i kjøttfulle, svarte oliven med masse smak, om chilien er litt eller veldig sterk, og om den hermetiserte paprikaen er den fine, grillete pimientoen som du kan få på boks, eller bare paprika som har blitt stengt inne av hermetikkindustrien. Du kan med fordel lage bacalaoen dagen i forveien. Server med godt brød.Nok til 6 700 g tørr klippfisk1- 1,5 kg poteter, skåret i 2 cm biter3 store løk, skåret i 1 cm skiver2 bokser flådde og hakkede tomater400 g paprika på boks, helst spansk eller portugisisk pimiento, delt i 1 cm strimler, eller 600 g røde paprika, grillet eller bakt i ovnen ved høy varme, skinnet og frøene fjernet, skåret i 1 cm strimler4- 6 fedd hvitløk, skåret i skiver2 laurbærblad100- 200 gram oliven3 ss finhakket frisk persille1- 2 tørre røde chili 10 svarte pepperkorn3 dl olivenolje Ha klippfisken i ei stor gryte med vann og la trekke i 24 til 36 timer, avhengig av hvor tørr den er, og hvor mild du vil den skal være i smaken. Skifter du vann underveis, blir den mindre salt. Du kan også kjøpe utvannet klippfisk - da trenger du omtrent tre ganger så mye.Hell av vannet og skjær fisken i 5 centimeter store biter. Legg poteter, løk og fisk lagvis i en stor gryte, gjerne mer enn ett lag av hver. Ha i tomater, paprika, hvitløk, laurbærblad, oliven, 2/3 av persillen, chili, pepperkorn og olivenolje. Varm langsomt opp, slik at det ikke brenner seg. La småkoke i 30 minutter, skru ned varmen litt og la trekke rett under kokepunktet i 45 minutter til. Rist på gryta nå og da, men ikke rør. Ha bacalaoen i dype tallerkener, pass på å få med litt av alt. Strø over resten av persillen og server. Bohlinhos de bachalauDette er en veldig populær brasiliansk måte å behandle klippfisken på, og du finner liknende varianter i Portugal, uten at noen har klart å fortelle meg på hvilken side av Atlanteren retten oppsto. Det hele er egentlig ganske enkelt: en blanding av kokte poteter og kokt klippfisk som er most sammen, formet til baller og fritert. Vanligvis brukes det ingen krydder eller andre smakstilsetninger utover bladpersille, men jeg synes det er godt med litt chili - aller helst en litt syrlig chiliblanding på boks - og nymalt pepper. Du kan mose fisk og potet sammen i en kjøkkenmaskin, men det er ikke så heldig, for det er et poeng å beholde noe av strukturen. Det kan også være godt å lure en liten ostebit inn i midten av hver ball. Server med en søt chilisaus, sånn du får på flaske, en hjemmelagd chili- og tomatblanding med masse hvitløk, eller en rømmedressing. 250 g kokt klippfisk200- 250 g kokt potet1/2 løk, finhakket1- 2 fedd hvitløk, knust2 eggeplommer2 eggehviter, stivpiskede2 ss bladpersillegrovt pepperevt litt chilibrødsmuler - kavringolje til frityrsteking Riv klippfisken i så små biter du kan. Mos potetene. Bland potet, fisk, løk, persille, pepper, eggeplommer og eventuelt chili til du har en nokså jevn masse. Vend inn pisket egg, men ikke vær altfor grundig. Det er godt med litt av lufta. Varm olje i ei gryte, aller helst ei frityrgryte. Oljen skal koke energisk når du slipper en liten klump av fiskedeigen oppi. Form fiske- og potetblandingen til baller med en skje. Dypp dem i brødsmuler. Friter 4- 5 baller av gangen. La dem fritere i 4- 5 minutter, til de er brune utenpå. Smak på en av dem for å avgjøre om de er nok stekt. Legg ballene på et kjøkkenhåndkle eller kjøkkenpapir så de kan renne av seg.