Klype, klype!

Kraften er med meg.

NOEN HADDE HATT sjøkrepsen oppi et gammelt kaninbur som var slengt utenfor brygga. Vannet var kaldt og kaninburet var tungt å heise opp, men da vi omsider hadde klart å hale det tunge beistet opp over bryggekanten, var det tydelig at krepsen hadde storkost seg. Krepsens eneste interesse her i livet utover å finne råtne ting på havbunnen, er å slåss, og fem av krepsene hadde mistet minst én klo - et klart tegn på livskvalitet og trivsel i et lite krepsesamfunn.

De sprellet livlig og krigslystent med halene sine, sveivet rundt med pepperkornøynene og snappet iltert med klørne, like gjerne mot hverandre som mot oss.

HVA SOM SKJEDDE siden var dramatisk, og ikke minst sølete, noe de greie folka på vertshuset på Fedje som hadde vært dumme nok til å la oss låne kjøkkenet sitt, helt sikkert vil skrive under på. Krepsene ble drept så raskt og brutalt som overhodet mulig. Deretter ble de avkledd, til de grader at bare halen var igjen. Skallet ble omhyggelig knust med en hammer, i den grad slitne folk som drikker vin og hører på The Clash vet å være omhyggelige. Det er en deilig opplevelse å stå på kjøkkenet og delje til skall mens krepsebein og hjernemasse fyker veggimellom. I hvert fall når man ikke må rydde opp etterpå. Da vi var ferdige, var hele gulvet og store deler av veggene dekket av sjøkrepsgørr.

Artikkelen fortsetter under annonsen

Skallbitene ble deretter svidd i ei diger gryte, inntil en liflig røyk begynte å stige opp. Så fikk skallet følge av to flasker vin. Det var mer enn litt vemodig å se dem forsvinne ned i varmen. Men tjue minutter etterpå sto middagen på bordet.

FOR FOLK SOM misliker kaninburheising, dyredrap, søling, knusing, sviing og generelt synes er matlaging skal være en rolig og trivelig affære, høres kanskje ikke dette særlig fristende ut. Men for meg var det perfekt, ikke bare å få utagert på den måten, det var på alle måter en forbilledlig sjøkrepsrett. De saftige krepsehalene var forsiktig kokt i sin egen kraft - det eneste som skjedde forsiktig den dagen - og retten hadde en klarere og bedre skalldyrsmak enn jeg har fått på lenge. Det var utvilsomt et av de sju beste skalldyrmåltidene jeg har spist.

Sjøkreps er, etter min oppfatning, havets beste beboer. Den har finere kjøtt enn hummer, den er mer sofistikert enn kveite, og er søtere enn hjerteskjell. Samtidig er sjøkrepsen nykkete og kravstor.

ETTER HVERT SOM nordmenn har blitt mer rause mot seg selv, er det flere som har fått munnen opp for sjøkreps - og på restaurantmenyer er sjøkreps og kamskjell de to klareste tegnene på at det er et fint sted. Men sjøkreps liker seg ikke på restaurant. I motsetning til hummer nekter den å holde seg levende særlig lenge etter at den er tatt opp av vannet. Hvis krepsen rekker å dø fra deg, tar det ikke så veldig lang tid før en gruppe sinte enzymer - som vanligvis er en nyttig del av organismen - begynner å angripe sin tidligere vert, noe som ikke er så farlig, men som gjør at musklene i halen blir brutt ned, og kjøttet kan kjennes melent. Hvis det har gått riktig lang tid, utvikler det seg en ammoniakklukt. Bare de aller færreste restauranter kan kjøpe inn sjøkreps hver dag og kaste de som ikke blir spist, og selv på temmelig fine steder kan du ofte kjenne et svakt pust av ammoniakk når sjøkrepsen blir båret gjennom rommet.

Sjøkrepsen har to viktige kvaliteter som du i liten grad får utbytte av hvis du bare koker den. Den første er kjøttet i halen, som er det fineste som finnes. Hvis du steker den ved høy varme, vil sukkeret i kjøttet bli karamellisert og de rike kitinproteinene blir brutt ned til deilige aromastoffer. Hvis du, på den annen side, koker dem forsiktig, for eksempel ved å la dem trekke i sin egen kraft, blir de utrolig saftige og møre. Når krepsene blir kokt hele, er det vanskelig å unngå å overkoke dem. De er fortsatt gode, men de er tørrere og smaker mindre enn sitt potensial.

DET ALLER BESTE med krepsen er skallet. Å koke kraft er en av de tingene vi stadig blir fortalt at vi skal eller bør gjøre. Kokker og kokebokforfattere synes å være av den oppfatning at også vi har ubegrenset tid til å stå på kjøkkenet å se på ei diger gryte bein og kjøtt-rester som putrer, og all verdens kapasitet til å redusere og infusere . Sjøkreps er greiere. Koker du dem i en halvtime, har du den nest beste kraften som finnes. Knuser du skjellene på forhånd - slik at overflaten blir større - og griller eller steker dem litt, slik at de før nevnte kitinproteinene brytes ned - har du en kraft som har en dyp og myk styrke, en suppe i seg selv.

SJØKREPSHALER MED ESTRAGON

Når du steker sjøkrepsen rett i panne, frigjøres masse deilig skalldyrsmak. Blandingen av karbohydrater og proteiner setter i gang kraftige Maillard-reaksjoner, og andre brunings- og karamelliseringsprosesser som gir den aromatiske stekesmaken som vi trolig er genetisk programmert til å like. Samtidig inneholder skalldyr et protein som heter kitin som gir en søtlig smak når det blir utsatt for varme og brutt ned i mindre bestanddeler. Dette er et stoff du ellers bare finner i sopp.

Her er det viktig å bruke svært ferske, rå, helst levende sjøkreps. Kreps som er kokt, bør ikke stekes i panna, da blir kjøttet seigt og guffent. Hvis du ikke får tak i levende sjøkreps, så selges det nokså gode frosne, ukokte sjøkreps.

Hvis du ikke bruker skallet til å lage en skalldyrsaus som du serverer sammen med sjøkrepsen, bør du ta vare på skallet og bruke det til kraft eller suppe seinere, for sjøkreps gir den beste skalldyrkraften.

Forrett til 2

4 rå sjøkreps

frisk estragon

1 ts tørr estragon

1-2 ss smør

1-2 ss finhakket sjalottløk

Skyll og børst sjøkrepsen godt. Sjøkrepsen lever på bakterieholdig mudderbunn, og restene av denne kan sette smak.

Drep sjøkrepsen, enten ved å dele hodet med en kniv, ha den i kokende vann i 30 sekunder, eller simpelthen ved å trekke av halen. Rens halen. Dette gjør du best ved å klemme halen sammen så det tynne skallet på undersiden av halen knekker. Brekk halen åpen og løft forsiktig ut selve halen. La gjerne stjerten henge på. Fjern den svarte tarmen midt på ryggen. Legg to til fire estragonblader på hver hale, krydre med litt tørket estragon. Varm smør i ei stekepanne. Ha i krepsehalene. Stek i 3-4 minutter. Server.

SJØKREPSKRAFT

Har du ikke nok sjøkrepsskall, kan du slenge en håndfull reker i gryta mens den koker (de setter fin farge, også). Suppa kan godt fryses, hvis du synes det blir mye med sjøkreps to dager på rad.

Kraften er en god base for en fiskesuppe. Bare ha i noen fiskebiter, tomater og eventuelt litt fløte, eller finhakket ingefær og sitrongress. Men best er den når den er klar og uforstyrret av andre smaker.

Gir omtrent 7 dl kraft

skallet av 4-6 sjøkreps, pluss evt noen reker

4 dl tørr hvitvin, eller mer

4 dl vann, eller mindre

2 ss olivenolje

2 sjalottløk

evt 2 cm av en ingefær-knoll

pepper

Knus skallet. Grill det noen minutter i ovnen, eller stek det ved høy varme. Hakk løk og fres den i olivenolje i ei gryte til den er myk. Ikke la løken bli brun. Ha skallet i gryta sammen med hvitvin og vann. La koke i 25 minutter. Sil blandingen gjennom et rent kjøkkenhåndkle - men et som ikke smaker såpe.

SJØKREPS I SJØKREPSKRAFT

Dette er en rett jeg liker best i all sin enkelhet, men du kan lett lage små justeringer, for eksempel ved å ha i litt sherry, fløte, en liten bit av en kanelstang, finhakket ingefær og sitrongress, eller litt stekt sopp.

Forrett til 2

4 sjøkrepshaler, renset

7 dl sjøkrepskraft (se forrige oppskrift)

Kok opp kraften. Varm suppeboller. Legg sjøkrepshalene i suppebollene, hell over kraft, la stå i 2-3 minutter og server.

Søtt kryp: OK, Kanskje ikke i utgangspunktet, men vent til de deilige karamelliseringsprosessene settes i gang når krepsen treffer panna ...