Kneipp i knipe

Brød er blitt trendy. Det får kneippen svi for.

Klokka har så vidt passert tre. På natta. Bak fasaden i en bygård på Frogner er det full aktivitet. Snart skal 5000 brød pakkes og sendes ut fra Baker Samsons bakeri. Av disse er det bare 98 kneippbrød. Den gamle sliteren som kom til Norge i 1895 er danket ut av landbrød, matpakkebrød, fiberslank, olivenbrød og spelt. Produksjonssjef Bjørn Njåmo kaller dette for mer spennende brød, før han sjekker skorpa på den første kneippen som kommer ut av ovnen.

– Vi er blitt mer feinschmeckere på brød, sier Annechen Bugge, forsker på mat- og måltidsvaner ved SIFO, Statens institutt for forbruksforskning.

Brødpreferansene har forandret seg mye de siste 20 åra. Det handler om økt velstand, nye produkter, rikere og mer variert utvalg. Antall hyllemeter til brød og mel har økt betraktelig. Ferskhet og friskhet er viktig. Nå kjøper vi ferske brød hele døgnet.

På fem år har brødforbruket gått opp med rundt 15 000 tonn. Forbruket av kneippbrød har sunket med rundt 8000 tonn.

– De færreste tar seg råd til å kjøpe spesialbrød hver dag. Det gjøres ved spesielle anledninger. Et viktig trekk ved motebrød er at det skal være eksotisk og eksklusivt. Det er populært å sette sammen nye og uvante ingredienser og smaker, sier Annechen Bugge.

De seinere åra har det særlig vært en eksplosjon i såkalte middelhavsbrød. Olivenolje var ikke vanlig i Norge på 80-tallet. I tillegg har Mors flatbrød har fått konkurranse fra tortilla, pita og nanbrød.

Nordmenn rangerer brød som viktig, tradisjonell mat. Så er det også 90 prosent av oss som spiser brød til frokost. Og 88 prosent av oss som spiser det til lunsj. De færreste har brydd seg om Fedon Lindberg og andre helseapostler som ga brødet det glatte lag.

På 70-tallet var kneipp hovedbrødet i norsk husholdning. Dermed lagde alle bakeriene slike brød. Helsebrødet av sammalt hvete ble utviklet av den tyske presten og professoren Sebastian Kneipp på 1800-tallet. Han ivret for å utnytte hele kornet med både skall, kime og melkjerne. Hans sunne brødoppskrift ble spredd rundt om i hele Europa. Baker Hansen bakte den første norske kneippen i 1895.

– Men fokuset på pris har ødelagt. 4,95! Administrerende direktør i W.B. Samson AS, Morten Samson, sukker oppgitt og syns det er utrolig hvordan et brød nesten tar livet av seg selv.

– Har kneippen fått et ufortjent dårlig rykte?

– Ryktet er berettiget. Skal du selge billig, må du steke billig også, sier han og skylder på industrikneippen. Han tror vi kan vente oss mye på brødfronten framover. Selv er han fjerde generasjon bakermester, og en brødfrik.

I løpet av et år inntar hver nordmann 47,5 kg ferske brødvarer, og store sosiale forskjeller avslører seg i hvilket brød du kjøper.

– De som handler kneipp, er langt nede på rangstigen, sier seniorforsker innen forbrukerstudier, Øydis Ueland ved Matforsk.

– Folk med bedre råd og høyere utdanning har større muligheter til å variere i kostholdet. Dessuten må de ikke alltid kjøpe på tilbud. Kjennskap til, og kjøp av visse brød gir også en sosial prestisje. Det er nok folk som ikke vil bli avslørt med kneipp i brødboksen, fortsetter hun.

Annechen Bugge mener brød er en identitetsmarkør, og at høyt utdannede, urbane kvinner er villige til å kjøpe eksklusive, dyre brød.

– Disse sortene viser at du er politisk bevisst. Brødet plasserer deg i det sosiale landskapet. Det blir mer og mer grovt, og andre meltyper også på festbordet. Om du baker selv, må du ha spelt, fortsetter hun og forteller at folk føler de har mer kontroll når de baker selv. Det har dessuten høy status.

– Grovt brød signaliserer at du er en ordentlig mamma, en som viser omsorg og kjærlighet. Man lager eller kjøper det beste, og grovt er best, sier Bugge.

Det fine, hvite melet har endret status. Loff i matpakka til ungene fungerer dårlig. Det er i så fall rester fra i går. Kneippen passer på hverdagens frokostbord, men ikke i helgene. Den er frokost- og lunsjbordets kjøttdeig og poteter. Bugge mener at identiteten til kjøperne av kneippbrød ligger i det hverdagslige. «Vi er mer vanlige, vi, ikke så eksklusive», sier kneippbrødkjøperne.

Grovbrød signaliserer også hverdagsliv, mens smørbrød er for mottakelser. Og når du beveger deg fra hverdagsbrødet til rundstykker, loff og spesialbrød, er det et typisk eksempel på helgas mer forfinede og forseggjorte frokoster og vennemiddager.

På Matforsk forskes det nå på hva fiber i brødet betyr for oss, og på å bruke mer byggmel i brød. I tidligere tider brukte man mye bygg i brød, men så kom hveten og tok over.

– Bygg kommer tilbake. Der vil vi være tidlig ute, sier Remi Goulignac ved United Bakery.

Goulignac, som foruten å ha åpnet fire bakerier i Oslo, importerer også brød til Meny-kjeden. På bakeriet hans på Majorstuen i Oslo selges og serveres brød i alle fasonger og med ulike ingredienser. 2000–2500 brød finner hver dag veien fra overetasjen, gjennom det luftige heissystemet og ned i kafeen. Her er det fransk touch, men også norske brødsorter.

– Vi er opptatt av sunnhetstrender. Jeg ønsker å tilføre noe nytt, ikke kopiere andre. Folk vil ha kvalitet og gode råvarer. Men folk klager på at vi er dyre (ca. 40 kroner, red.anm). Vi er ikke dyre, vi tar oss betalt for råvarene, sier han.

Kundene strømmer til. På Oslos vestkant er folk villige til å betale mer. Selv spiser innehaveren kornbrød eller grovt speltbrød. Det er god bensin fram til lunsj, mener han. Og at brød ikke er sunt?

– Det har jeg ikke hørt på et år. Debatten har sluknet helt. Folk koser seg med brød. Lav glykemisk indeks var en mote. Det går ikke an å endevende hele brødmarkedet på en slik trend. Vi skal være forsiktige med å tulle med den norske brødkulturen, sier Goulignac med ettertrykk.

I hyllene ligger kornbrød, grovt speltbrød og franske landbrød. De fleste brødene er surdeigsbasert. Tre brød er signert Borghild Monsen.

– Borghild er bestemoren min fra Ålesund. Hennes brød med smør og kaviar. Nam, nam….

Ifølge Baker- og Konditorbransjens Landsforening er kneippen fortsatt populær på Vestlandet. Det er særlig på Østlandet den får mindre plass i hyllene.

– Kneipp har fått et dårlig rykte fordi det er billig. Det er det ikke sikkert at brødet fortjener. Det er ikke så usunt. Men kneippbrødet har ingen status, sier Øydis Ueland ved Matforsk.

– Vi tror at folk er mer helsebevisste enn det som faktisk er tilfelle. Både farge, korn eller frø er med på å gi et inntrykk av at brødet er grovt uten at det egentlig er det. Det stemmer ikke alltid at brunere brød er grovere, eller at mer korn i brødet er sunnere, sier Ueland og understreker at det er utmalingsgraden av kornet, det vil si hvor mye av kornet som er med, som betyr noe.

– Se på merkingen! Det er den som skal hjelpe forbrukerne til å se hvor grovt brødet er.

I grålysningen begynner det å bli tomt i bakerihyllene hos Samson på Frogner. I løpet av en time har traller på traller med brød blitt trillet ut av lokalene og inn i ventende biler.

– Kan jeg hjelpe deg med noe? Havva Kara bak disken i bakeriutsalget på Majorstuen smiler. Klokka er halv åtte og den ene kunden etter den andre strømmer inn i butikken for å kjøpe seg frokost i hånda.

– Hva har du kjøpt? spør vi en kunde som rusher ut.

– Eh, han kikker opp. – Noe grovt. Men jeg er så trøtt at jeg ikke husker …

– Speltrundstykke, svarer Aina Hansen.

– Spelt, ja, det er trendy. Mange kjøper det, svarer Havva Kara idet hun lemper brødkassa med de seks kneippbrødene over disken og plasserer dem nederst i hylla.

Kara gjør oppmerksom på at kneippen er til gamle fru Olsen.

– Jeg har aldri solgt kneipp til en ung gutt.

baf@dagbladet.no

NEDTUR:</B> Svein Syverud (60) jobber hos Samson på Frogner i Oslo. Kneippen kan ikke lenger kalles det norske folkebrødet.
Nye deiger: Remi Goulignac selger brød i alle fasonger på sitt bakeri på Majorstuen i Oslo. I hyllene ligger kornbrød, grovt spelt og franske landbrød. &ndash;&ensp;Vi er opptatt av sunnhetstrender. Jeg ønsker å tilføre noe nytt, ikke kopiere andre, sier Goulignac.
SELGER SOM VARMT HVETEBRØD:</B> Kunde Aina Hansen på Samsons bakeriutsalg på Majorstuen i Oslo har sikret seg et speltrundstykke. - Spelt er trendy, konstaterer ekspeditør Havva Kara (t.v). - Jeg har aldri solgt kneipp til en ung gutt.
MIDDELHAVSBRØD</B>
<B>HAVREBRØD</B>
<B>DANSK RUGBRØD</B>