Kokekaren

Sven Erik Renaa (35) har brukt et halvt år på å få sausen helt perfekt. Neste uke kåres verdens beste kokk.

-  AKKURAT NÅ ER DET BARE trening. Skrelle grønnsaker, koke kraft, pusse sølv. Få hvert eneste garnityr enda litt bedre. Presse tida nedover.

Sven Erik Renaa (35) er halvt trønder, halvt italiener. Det høres. Tempoet er trøndersk, engasjementet og temperaturen i stemmen umiskjennelig italiensk. Norges deltaker i Bocuse d\'Or 2007 stiller godt forberedt til sin viktigste konkurranse noensinne. I tida fram mot selve verdensmesterskapet i kokekunst neste uke har Sven Erik stengt seg inne for å trene. De siste ti dagene tilbringer Sirkus Renaa hos trestjernerskokken Régis Marcon i fjellene utenfor Lyon. At teamet ligger i «høydetrening» er selvfølgelig humoristisk ment. Men disse dagene med perfeksjonering, i fred og ro uten telefoner og mas, kan bety forskjellen på gull, sølv og femteplass i Bocuse d\'Or.

NORGE HAR EN UTROLIG merittliste i den prestisjetunge konkurransen. Bent Stiansen, Terje Ness og Charles Tjessem har gått helt til topps. Bare to nordmenn har endt utenfor pallen. De heter til gjengjeld Brimi og Hellstrøm. Sven Erik føler vel et visst press?

-  Jeg velger å se det på en annen måte. Forgjengerne mine har vist at det går an å lykkes blant de store kanonene, og det ganske ofte. Jeg har drømt om dette siden 1993, da jeg så et program med Bent Stiansen i «Fjernsynskjøkkenet». Der andre gutter tok opp voksenfilmer, tok jeg opp kokeprogrammer, flirer han.

-  I 2000 ble jeg årets kokk, men siden Terje Ness vant Bocuse d\'Or året før, fikk ikke Norge være med i 2001. Neste sjanse for meg var i 2002, da vant Charles Tjessem den norske konkurransen med meg på andreplass. I 2004 ble jeg slått av Tom Victor Gausdal. Jeg følte meg som en evig toer. Jeg var i ferd med å pakke sammen konkurranseknivene. Det er slitsomt, både fysisk og psykisk, å være kreativ hele tida og trene så mye. Dette var siste gangen for meg uansett, og da var det veldig, veldig godt at det endelig ble min tur.

-  Hvordan foregår konkurransen?

-  Vi koker i et kjøkken bygd i en arena med tilskuerplasser. To mann står for all matlagingen: meg og assistent Karl Erik Pallesen. Vi har med våre egne kniver, sleiver, visper, øser og kjeler. Vi har også med alle råvarer selv, bortsett fra fellesråvarene. I år er det Bresse-kylling, norsk kveite og norsk kongekrabbe. Vi koker i fem timer, så er det servering for juryen på meterlange sølvfat.

-  HVORDAN TRENER DERE?

-  Første fase går ut på å finne en «hovedretning». Hva skal vi gjøre med hovedråvarene, hvilke smaker skal vi kombinere? Dette er en prøve/feile-periode. I andre fase trener vi på å få hvert enkelt element helt perfekt - uten tanke på tid. Alt noteres, testes og veies - oppskriftene dannes. I tredje periode er all mat i grunnen klar, da trener vi på å finjustere smaker, teksturer og farger. Få tidsbruken ned på et minimum. De fleste bevegelser og oppgaver times, så vi bruker minimalt med tid på å løpe rundt i kjøkkenet. Det er egentlig ikke mulig å lage så mye mat på bare fem timer.

-  Er det en fordel at to av tre hovedråvarer er norske?

-  Jeg kjenner iallfall kveita godt, det gjør ikke alle konkurrentene. Særlig ikke de fra Asia og Sør-Amerika. Den kan ha et ganske lumskt humør, smiler Sven Erik.

Vinneroppskriften er foreløpig hemmelig, men noen små hint får vi: Kveita blir lettrøykt, mens kongekrabben blir servert i form av en lagkake.

-  De siste åra har mor oppdaget både ruccola og balsamico. Hva spiser vi til lørdagsmiddag om ti år, tror du?

-  Forhåpentligvis mer lokal mat. Råvarer som er dyrket i Norge, fisk fra vår egen kyst. Jeg håper og tror at det skjer endringer i vanene våre. At vi fortsatt kjøper dopapir på Rema, men bruker Meny, Ultra og andre butikker med fine råvarer når vi skal kjøpe mat. Kanskje kan butikkene prioritere grønnsakutvalget etter årstidene. Satse skikkelig på asparges i mai- juni, for eksempel. Og så tror jeg folk i større grad vil lage mat selv i helgene, mens vi vil spise ferdigmat til hverdags. Forhåpentligvis kvalitetsferdigmat i stedet for posesuppe eller frossenpizza. Jeg håper grandiosaen forsvinner.

-  HVA KAN ERSTATTE GRANDISEN i frysedisken?

-  Jeg ønsker meg for eksempel en biffgulasj med en potetanretning, en salat, kanskje en bønneragu, ferdig til å sette i ovnen. Men for å være realistisk, så håper jeg det kunne kommet en pizza med litt egenart, god, sprø bunn, god saus og litt mer enn ti terninger av paprika som vitamin-«alibi».

-  Hva er det beste du vet?

-  Jeg har ikke én livrett som peker seg ut, men akkurat nå må jeg si passatelli. Det er en italiensk suppe vi spiser til forrett på julaften. Det er nesten rart at den smaker så godt som den gjør, for den består stort sett bare av hønse- og oksebuljong, parmesan, nudler, brødsmuler og egg.

DA DET BLE KLART AT SVEN ERIK endelig skulle få delta i Bocuse d\'Or, sa Bagatelle-sjef Eyvind Hellstrøm at deltakelse i konkurransen ikke bare er en premie. Det er også en straff. Hver dag og hver natt i et halvt år går med til å tenke på maten man skal lage. Sven Eriks mareritt den siste tida har handlet om anretninger som flyter utover, servitører som mister fatene i hodet på juryen. Kokkeyrket er stressende og tidkrevende, og man må ofre mye hvis man skal nå toppen.

-  Dattera mi, Maria, var den første til å gratulere meg da jeg vant. Det gjorde godt. Hun er femten år, og det har av og til vært vanskelig å holde kontakten. En ung kokk må jobbe som bare faen for å bli flink, men de siste åra har det gått greit å kombinere karrieren med familieliv. Jeg har valgt å flytte, først til Oslo, så til Gastronomisk Institutt i Stavanger, mens Maria bor i Trondheim. Vi snakker mye sammen over telefonen. Samboeren min klager litt på at jeg jobber så mye. Men hun har skjønt at det må ofres noe hvis man skal nå dit man vil.

-  Du er en sta kar?

-  Jeg er litt sånn lemen, ja.

Og hvis alle detaljene stemmer, og han ikke sprekker innen den tid, står Sven Erik på pallen i Lyon 24. januar. Sier han selv. Med en selvsikkerhet som kler en italiatrønder.